ترکیب خواندنی گوجه فرنگی، پنیر و ریحان

سیدمرتضی حسینی_خبرنگار

منصور ضابطیان مجری و برنامه‌ساز رادیو و تلویزیون چند سالی است که در کنار تولید و اجرای برنامه‌های پرطرفداری مثل «نقره»، «رادیو هفت» و «رادیو شب» در تلویزیون و «فرش بنفشه» و «پنجشنبه‌جمعه» در رادیو، نوشتن سفرنامه را نیز در دستور کار خود قرار داده است.کتاب‌هایی همچون «مارک و پلو»، «مارک دوپلو»، «سباستین»، «چای نعنا» و... که هر کدام روایتی متفاوت و جذاب از سفرهای ضابطیان به کشورهای مختلف است. او در جدیدترین کتابش، این‌بار تجربه سفرش به ایتالیا در بهار سال 1398 را در قالب کتاب 192صفحه‌ای «سه رنگ؛ غذانوشت‌های سفر ایتالیا» مکتوب و با نشان نشر مثلث منتشر کرده است. ضابطیان درباره انگیزه این سفر و نگارش سفرنامه‌اش گفت: من پیش از سفری که منجر به نگارش سه رنگ شد، چندبار دیگر هم به ایتالیا رفته بودم، اما این بار می‌خواستم نگاهی تخصصی و جزئی‌نگر به مقوله غذا در یک کشور دیگر داشته باشم.

 طعم‌ها و غذاهای جدید؛ انگیزه‌ای مهم برای سفر به سرزمین چکمه
ضابطیان درباره کتابش توضیح داد: غذا بخش مهمی از فرهنگ هر کشوری است. در کشور خود ما هم فرهنگ غذایی و آداب و رسوم پیشینه غذایی مردم مورد توجه نویسندگان و پژوهشگران بوده و کتاب‌های زیادی هم درباره آن نوشته شده است. از سوی دیگر، باید به علاقه شخصی خودم هم اشاره کنم. راستش باید بگویم من به چشیدن طعم‌های جدید و تجربه غذاهای متنوع علاقه زیادی دارم. یکی از بخش‌های جذاب سفر برای من، خوردن غذاهای عجیب و غریب و امتحان طعم‌های مختلف است. وقتی اینها را کنار هم بگذاریم احتمالاً ایتالیا انتخاب اول یا دست‌کم یکی از نخستین انتخاب‌ها خواهد بود.
ضابطیان در ادامه افزود: اصولاً در انتخاب کشورهای مقصد، طرح از پیش‌ تعیین‌شده‌ای ندارم که مثلاً بگویم از این منطقه شروع می‌کنم و بعد به ‌ترتیب به این کشورها سفر می‌کنم. فقط سعی می‌کنم در سفرهایم همیشه تنوع را حفظ کنم و به جاهای مختلف بروم. 
وی در پاسخ به این پرسش که آیا در سفر به ایتالیا از خوردن غذایی هم غافلگیر شده است، گفت: غذاهای ایتالیایی در همه جای دنیا و از جمله کشور ما طرفدار دارند و غذاهای ناآشنایی نیستند. بارها پیش آمده که در یک سفر خارجی وقتی غذاها باب میلم نبوده، به غذاهای ایتالیایی پناه برده‌ام. پیتزاهای خوش‌پختی که پنیر و سبزیجات مواد اصلی آن است یا غذاهای دریایی ایتالیایی همیشه از غذاهای پرطرفدار در کشور ماست. بنابراین با یک آگاهی قبلی از ماهیت غذاها به این کشور رفتم.
 نویسنده کتاب سه رنگ عنوان کرد: بنابراین نوع غذاها چندان غافلگیرم نکرد، اما طعم و عطر متفاوت آن برایم جالب بود. البته موارد عجیبی هم بود مثل ساندویچ بستنی که نخستین بار امتحانش کردم و در کتاب هم مفصل درباره آن نوشته‌ام.

شهرهایی که به غذاها طعم می‌دهند
ضابطیان در ادامه افزود: طعم و عطر غذای ایتالیایی در خود این کشور با نقاط مختلف دیگر متفاوت است. علاوه بر اینکه مواداولیه اصلی و تازه استفاده می‌شود، باید به حال و هوا و فضای هر شهر هم اشاره کنم که بر پخت آن غذا تأثیرگذار است. همانطور که مثلاً در کشور خودمان، اگر شما آن قلیه ماهی که در آبادان طبخ می‌شود را با همان مواد در تهران بپزید، احتمالاً نتیجه متفاوتی خواهید داشت؛ یا باقلاقاتق که در گیلان تهیه می‌شود و کلم پلویی که در شیراز طبخ می‌شود با آنچه در تهران آماده می‌شود، متفاوت است و انگار طعم مختص به ‌خودش را دارد.
ضابطیان با اشاره به اینکه سبک آشپزی ایتالیایی با سبک آشپزی ایرانی تفاوت زیادی دارد، افزود: اغلب غذاهای ایتالیایی مبتنی بر پنیر، اسپاگتی، پنه و تورتلینی (نوعی پاستای کوچک حلقه‌ای) است درحالی‌که ما ایرانی‌ها اصولاً برنج‌خور هستیم؛ البته ایتالیایی‌ها هم از برنج در غذاهایشان استفاده می‌کنند که شاید معروف‌ترینش همان غذای «ریزوتو» باشد. اما شیوه پخت آن با پلوی ایرانی بسیار متفاوت است و حداقل به مذاق من که خوش نیامد.

احترام ویژه ایتالیایی‌ها به نان
وی گفت: ایتالیایی‌ها نان‌های بسیار متنوعی دارند. چیزی که برای من جالب بود، توجه و احترام ویژه‌ای است که برای نان قائل هستند. تاحد امکان نان را دور نمی‌ریزند. غذاهای زیادی دارندکه نان خشک ماده اصلی آن است؛ وقتی نان خشک می‌شود، تازه وارد فرایند جدیدی می‌شود و با آن غذاهای دیگری هم درست می‌کنند و مثل ما اینقدر دورریز نان ندارند.
ضابطیان افزود: ضمن اینکه عادت‌های ویژه‌ای هم در ارتباط با نان دارند. مثلاً اگر سر میز غذا نان از دستشان بیفتد بلافاصله خم می‌شوند و آن را برمی‌دارند و معتقدند که افتادن نان روی زمین بدشانسی می‌آورد. ما هم در فرهنگ غذایی خودمان نان را برکت خدا می‌دانیم. اگر نان را روی زمین ببینیم، برمی‌داریم، می‌بوسیم و کنار می‌گذاریم. احترامی که البته کم‌رنگ شده. شاید بتوان گفت بیشتر عادت غذایی آنها شبیه ماست تا غذاهایشان؛ ضمن اینکه نسبت به آشپزی ما در استفاده از مواد غذایی هم صرفه‌جویی می‌کنند.
نویسنده کتاب سه رنگ درباره ترجمه سفرنامه‌هایش به زبان‌های دیگر نیز گفت: پیشنهاد ترجمه کتاب‌های قبلی چندبار مطرح شد اما به سرانجام نرسید. صحبت‌هایی شده و قرار است سه رنگ به ایتالیایی ترجمه شود؛ اگر این اتفاق بیفتد واقعاً باعث خوشحالی من است. چون خوانندگان ایتالیایی هم با نگاه یک ایرانی که به کشورشان سفر کرده آشنا می‌شوند.

چرا سفرنامه می‌نویسم؟ 
نویسنده «غذانوشت‌های سفر ایتالیا» درباره واکنش مخاطبان به سفرنامه‌های خود نیز گفت: من صرفاً می‌خواهم یک کتاب خوب بنویسم؛ راوی اتفاقاتی باشم که دیده‌ام و دوست دارم دیگران هم در آنها شریک باشند. اینکه تأثیر این سفرنامه‌ها روی مخاطب چقدر است، برای هر خواننده‌ای متفاوت است. کسانی که به هر دلیل توانایی سفر به آن کشور را ندارند، ممکن است با خواندن این کتاب‌ها لذت ببرند و اطلاعاتشان درباره یک کشور افزایش پیدا کند.آنهایی هم که توانایی سفر را دارند، برای رفتن به جاهای جدید ترغیب می‌شوند. با این حال هیچ وقت هدف من این نبوده که سفرکردن به کشورهای خارجی را تبلیغ کنم.
این مجری تلویزیون یادآورشد: یکی از اهداف اصلی من در نوشتن این سفرنامه‌ها این است که جوان‌های ایرانی در برخورد با مردم سایر کشورها، خودشان را دست‌کم نگیرند و اعتماد به نفسشان بالا باشد. به آنها بگویم ‌که می‌توانند کوله‌پشتی را بردارند و به سفر بروند؛ البته باید مهارت سفر رفتن را هم بیاموزند. به همین‌ خاطر سعی می‌کنم قلم و محتوای این سفرنامه‌ها برای مخاطبان قابل ‌فهم باشد.

فرار از هتل و دل سپردن به کوچه و خیابان!
ضابطیان گفت: در سفرهایم حتی اگر به ضرورت یا مناسبتی مثلاً ناگزیر بودم که به هتل مجلل یا مکان لوکسی بروم یا درباره آن چیزی نمی‌نویسم یا این تجربه را از نگاه یک فرد معمولی که به این هتل رفته است بیان می‌کنم. من آدم پولداری نیستم که بخواهم در سفرهایم به هتل پنج ستاره بروم. ضمن اینکه اصلاً برایم لذتی هم ندارد.
این مجری رادیو  در ادامه افزود: می‌خواهم این سفرنامه‌ها نگاه اجتماعی و جامعه‌گرایانه داشته باشد. طبیعی است که در یک سفر لاکچری به این نگاه نمی‌رسم. دوست دارم مردم کف خیابان را ببینم بنابراین باید درکنار آنها باشم و محل اسکان و رفت‌وآمدم نیز از آنها جدا نباشد. در کتاب سه رنگ هم مثل کتاب‌های قبلی این اتفاق افتاده است. در جای‌جای کتاب می‌بینید که آشنایی من با میزبانان از طریق کوچ سرفینگ بوده یا با دانشجویان ایرانی مقیم ایتالیا ارتباط گرفتم و مهمانشان شدم؛ مدتی مهمان منزل یک ناشر ایتالیایی بودم یا در مهمانخانه‌های ارزان‌قیمتی که در کوچه‌پسکوچه‌ها قرار داشت ساکن شدم. من این شکل از سفر ر ا دوست دارم. هم به‌صرفه‌تر است و هم باعث می‌شود آدم‌های جدیدی را ببینم.
ضابطیان با تأکید بر اینکه ‌کتاب سه‌رنگ می‌تواند مخاطبان جدیدی را به مخاطبان پیشین سفرنامه‌های او بیفزاید گفت: بسیاری از افراد کتابخوان علاقه چندانی به خواندن سفرنامه‌ها ندارند. با این‌حال ممکن است به کتاب‌هایی که درباره غذا نوشته‌شده علاقه داشته باشند. به‌خصوص کتاب خوش‌آب‌ورنگ و خوشمزه‌ای مثل سه رنگ که ترکیبی از غذا و سفر است. بنابراین، تصور می‌کنم این کتاب مخاطبان جدیدی را به کتاب‌های قبلی من اضافه کند که باعث خوشحالی من است.

سفرنامه ماندگارتر از مستند تصویری
وی در پاسخ به اینکه آیا برنامه‌ای برای تهیه سفرنامه‌ها در قالب مستند تلویزیونی دارد یا خیر نیز گفت: تلویزیون که هیچ رغبتی به تولید اینگونه مستندها ندارد. متأسفانه نگاه اشتباهی شکل گرفته که بر مبنای آن تولید مستند، با محتوایی شبیه آنچه من در سفرنامه‌ها آورده‌ام به نوعی تبلیغ گردشگری خارجی است؛ تبلیغی که ایرانیان را به سفرهای خارجی و خروج ارز از کشور تشویق می‌کند! درصورتی‌که اینطور نیست. اینگونه آثار برای بخش عمده‌ای از جامعه که توانایی سفر ندارند و در عین حال دوست دارند زوایای کمتر دیده شده فرهنگ کشور دیگری را ببینند یک غنیمت است.
نویسنده کتاب سه رنگ افزود: خود من هم از ساخت مستندهای تصویری در سفر پرهیز دارم. وقتی شما برای تولید مستند به سفر می‌روید، نسبت به زمانی که برای نوشتن یک کتاب سفر می‌کنید رویکرد متفاوتی خواهید داشت. برای نگارش سفرنامه یک نگاه بی‌واسطه کافی است. فقط شما به‌ عنوان ناظر و نویسنده درگیر رویدادها هستید و همه ‌‌چیز از نگاه شما ثبت می‌شود. درصورتی‌که برای ساخت یک فیلم مستند به یک گروه همکار نیاز دارید که به هر حال چابکی را از شما می‌گیرد. خیلی وقت‌ها نمی‌شود آنچه برای شما رخ می‌دهد را از دریچه دوربین به مخاطب منتقل کنید.
وی عنوان کرد: تصویر جذابیت‌های خاص خودش را دارد اما من ترجیح می‌دهم در انتقال حس و حال و تجربه سفرهایم، مخاطبان کمتر اما وفادارتری داشته باشم که به‌ نظرم قالب کتاب نسبت به تصویر مناسب‌تر و ماندگارتر است.

چرا سه رنگ؟
ضابطیان درباره وجه تسمیه کتاب سه رنگ نیز گفت: نیم‌نگاهی به مشابهت رنگ پرچم کشورمان با پرچم ایتالیا داشتم. گفته می‌شود رنگ سبز پرچم ایتالیا ناظر بر ویژگی‌های طبیعی و وجود جنگل‌ها و مراتع در این کشور است. سفید مثل همه جای دنیا نشانه صلح و آرامش است و رنگ قرمز هم نمادی از خون‌هایی است که برای حفظ تمامیت ارضی این کشور ریخته شده. البته روایتی خوراکی هم از این رنگ‌ها وجود دارد؛ در این روایت قرمز نشانه گوجه‌فرنگی است. در آشپزی ایتالیایی حدود 20 نوع گوجه‌فرنگی در غذاها استفاده می‌شود. رنگ سفید نشانه پنیر موزارلا و سبز هم نشان‌دهنده سبزیجات و به‌ویژه ریحان است. این سه ماده غذایی به‌وفور در غذاها و چاشنی‌های ایتالیایی استفاده می‌شود.