درباره چای، این نوشیدنی محبوب و فوت و فن‌های انتخاب درست
لب‌سوز و لب‌ریز و قندپهلو
نیلوفر ذوالفقاری
خستگی یک روز شلوغ و پرماجرا را چه چیزی در می‌کند؟ در هوای سرد زمستان چه نوشیدنی‌ای بیشتر از بقیه می‌چسبد؟ چه چیزی می‌تواند بهانه یک احوالپرسی صمیمانه و بی‌تکلف باشد؟ در جواب همه این سؤال‌ها می‌توان به یک فنجان چای داغ رسید. از همان روزها که سماورها زغالی بود تا امروز که انواع چای‌سازهای پیشرفته در آشپزخانه‌ها پیدا می‌شود، چای، محبوب‌ترین نوشیدنی ما ایرانیان بوده است. اما انتخاب یک چای باکیفیت و روش دم‌کردن آن فوت و فن‌هایی دارد که دانستن آنها می‌تواند تجربه متفاوتی از این نوشیدنی خوش‌طعم برایتان به همراه داشته باشد. فاطمه حسن‌نیا، استاد راهنمای این گزارش کارشناس محیط‌زیست و منابع طبیعی است و تصمیم گرفته وارد صنعت چای شود تا به قول خودش نقشی در حفظ این محصول ممتاز ایرانی و مزارع آن داشته باشد. پس یک فنجان چای داغ برای خودتان بریزید و این صفحه را بخوانید.
چای باکیفیت انتخاب کنید
انتخاب چای باکیفیت آن‌قدرها هم که به‌نظر می‌رسد ساده نیست. بازار پر است از نام‌های مختلف و انواع گوناگون چای که می‌تواند هر علاقه‌مندی را به راحتی سردرگم کند. واقعیت این است که تشخیص کیفیت چای و مرغوب‌بودن آن از روی ظاهر این گیاه، چندان دقیق و ممکن نیست. در حقیقت فقط بعد از دم‌کردن چای است که می‌توان درباره کیفیت آن نظر واقعی داد، اما با این حال فاکتورهایی وجود دارند که با دقت‌کردن به آنها می‌توانید فرق چای خوب و بد را تا حدودی تشخیص دهید. نکته اول این است که دانه‌های چای نباید ریز و شکسته باشد. بهترین نوع چای که به آن چای قلم می‌گفتند، چای با دانه‌های درشت است. دانه‌های چای قلم درشت و به همراه شاخه‌های میان‌برگ توزیع می‌شد. اما سلیقه خریداران که ترجیح می‌دادند چای بدون شاخه‌های اضافی بخرند، باعث شد کارخانه‌ها به وسیله دستگاهی به نام لیزر، چوب‌ها را حذف کنند. نکته بعدی این است که اگر فکر می‌کنید چای باکیفیت لزوما عطر زیاد و عجیب و غریبی دارد، سخت در اشتباهید! چای خارجی موجود در بازار آن‌قدر اسانس و طعم‌دهنده دارد که عطر آن می‌تواند به راحتی خریدار را فریب دهد. اما چای ایرانی باکیفیت، بسته به اینکه چه مدت از برداشت آن گذشته و محصول چه فصل از برداشت باشد، عطر متفاوتی دارد.
کمی حوصله به خرج دهید
حالا که سرعت همه‌چیز در زندگی زیادشده، خیلی از ما برای دم‌کردن چای و حاضرشدن آن هم عجله داریم. دیگر مثل گذشته‌ها که دم‌کردن چای شبیه یک مراسم خاص، آداب مخصوص به‌خود را داشت، زمان زیادی برای حاضرکردن این نوشیدنی صرف نمی‌کنیم. اما واقعیت این است که اگر خواهان یک نتیجه دلچسب هستید، باید کمی حوصله به خرج دهید. بعضی تولیدکنندگان چای از همین بی‌حوصلگی مصرف‌کنندگان استفاده و به چای، رنگ‌دهنده اضافه می‌کنند. به این ترتیب چای بعد از کمتر از 5دقیقه، پررنگ می‌شود. اگر چای واقعی می‌خواهید، باید 20دقیقه برای دم‌کشیدن آن زمان صرف کنید. یک تفاوت دیگر بین چای ایرانی و خارجی، تفاوت رنگ آنها بعد از گذشت چند ساعت است. اگر 2فنجان چای دم‌شده ایرانی و خارجی را چند ساعت بعد از ریختن در ظرف‌ها نگاه کنید، حتما می‌بینید که نمونه خارجی سیاه شده و نوع ایرانی بدون تغییر رنگ باقی مانده است.
مراسم دم‌کردن چای!
بله درست است، دم‌کردن چای هم آداب و ترتیبی دارد. رعایت‌کردن این نکات باعث می‌شود چای خوش‌رنگ و خوش‌طعمی داشته باشید. قبل از هرچیز باید آب را جوش بیاورید. بد نیست بدانید حتی نوع آب در مناطق مختلف باعث تغییر در طعم چای می‌شود، مثلا طعم یک نوع چای در بندرعباس با طعم همان چای در یکی از شهرهای غربی کشور متفاوت خواهد بود. بعد از اینکه آب جوش آمد، در حد چند ثانیه صبر کنید تا از قل‌زدن بیفتد. مثلا به اندازه زمانی که لازم است تا چای خشک را در قوری بریزید. بعضی‌ها معتقدند خوب است قوری خالی را هم قبل از ریختن چای در آن گرم کرده باشید. اندازه چای خشکی که در قوری می‌ریزید، به نوع آن هم بستگی دارد. با 2قاشق چای‌خوری از یک نوع چای خارجی، می‌توانید برای 10نفر و حتی بیشتر، چای دم کنید اما چای ایرانی که اسانس و طعم‌دهنده مصنوعی ندارد، باید به میزان بیشتری استفاده شود. به ازای هر یک قاشق غذاخوری چای، یک فنجان آب در قوری بریزید. ریختن آب زیادی در قوری باعث بی‌مزه‌شدن چای‌تان می‌شود. قدیمی‌ها توصیه می‌کنند برای باردوم در قوری آب نریزید که چای بدطعم نشود. بعد هم مدتی زمان لازم دارید تا چای خوب دم بکشد؛ مثلا چیزی حدود 20دقیقه.
فوت کوزه‌گری
بعضی‌ها می‌گویند بهتر است چای را قبل از دم‌کردن بشویید اما این کار برای چای ایرانی لزومی ندارد. در حقیقت هدف از شستن چای، پاک‌کردن خاک آن است. از آنجا که چای ایرانی به اندازه مصرف داخلی و گاهی حتی کمتر تولید می‌شود، مدت زمان زیادی تا رسیدن به‌دست مصرف‌کنندگان در انبار نمی‌ماند. در نتیجه اگر در فضایی استاندارد بسته‌بندی و نگهداری شود، تمیز است و نیاز به شستن ندارد. بهترین جنس قوری برای داشتن چای خوش‌طعم، قوری چینی است. اما نگران نباشید، با قوری‌های استیل یا شیشه‌ای هم می‌توان چای باکیفیت دم کرد. فوت کوزه‌گری دم‌کردن چای، همان دم‌کردن است! یادتان باشد قرار نیست چای حرارت زیادی ببیند، فقط قصد داریم با گرمای آب‌جوش و بخار آن، به چای فرصت دم‌شدن بدهیم. بنابراین شعله سماور یا کتری را زیاد نکنید. اگر از چای‌ساز استفاده می‌کنید، درجه مناسب را انتخاب کنید. قدیمی‌ها در گیلان بعد از ریختن آب جوش روی چای خشک در قوری، اصلا آن را روی حرارت نمی‌گذاشتند بلکه با یک پارچه ضخیم روی قوری را می‌پوشاندند. بعد از دم‌شدن هم فقط برای چند دقیقه کوتاه، قوری را روی سماور می‌گذاشتند تا حرارت ببیند.
نگهداری از چای خشک
برای اینکه دانه‌های چای طعم و رنگ خود را از دست ندهند، باید از روش نگهداری مناسبی استفاده کنید. بهترین ظرف‌ها برای نگهداری چای، همان ظرف‌های حلبی قدیمی بودند که اصلا به قوطی چای معروف شده بودند. اما به هر حال هرجنس ظرفی که انتخاب کردید، مطمئن شوید در آن به خوبی بسته می‌شود. خاصیت چای این است که بلافاصله طعم و بوی مواد غذایی دیگر را به‌خود می‌گیرد، پس بهترین کار دورکردن ظرف چای از خوراکی‌های دیگر است. حتی عده‌ای معتقدند چای نباید در آشپزخانه نگهداری شود. سعی کنید چای را در محلی نگهداری کنید که مطمئن هستید رطوبت ندارد. به این ترتیب دانه‌های چای تا زمان مصرف کیفیت اولیه خود را حفظ می‌کنند و طعم و رنگ خود را از دست نمی‌دهند.
تاریخچه یک نوشیدنی محبوب
براساس افسانه‌های چینی، تاریخ کشف چای به 3000سال پیش از میلاد برمی‌گردد؛ یعنی زمانی که امپراتور شین‌نونگ، حاکم و دانشمند ماهر، به‌طور تصادفی چای را کشف کرد. زمانی که او در حال جوشاندن آب در باغ بود، برگی از چای وحشی در ظرف آن افتاد. شین‌نونگ به قدری از مزه آن خوش‌اش آمد که تصمیم گرفت تا درمورد آن تحقیق کند. علاوه بر این افسانه‌هایی از هند هم درخصوص کشف چای وجود دارد، اما اثبات واقعیت کشف چای از این داستان‌ها دشوار است. به‌احتمال زیاد چای در مناطق جنوب‌غربی چین، تبت و شمال هند برای نخستین بار کشف شده است؛ همان زمانی که تجار چینی در سراسر این مناطق سفر می‌کردند و با مردمی مواجه می‌شدند که برگ چای را برای خواص درمانی می‌جویدند. بعدها چای توسط هلندی‌ها وارد اروپا شد و البته در انگلستان خیلی رواج پیدا کرد و تبدیل به یک نوشیدنی محبوب بین مردم شد. امروزه چای انواع متفاوتی دارد که معروف‌ترین آن چای سیاه و سبز است. کشت چای در ایران، از سال ۱۳۱۴ هجری قمری آغاز شد. در این سال، یکی از رجال آن دوره به نام محمد میرزا، کاشف السلطنه که به‌عنوان ژنرال کنسول ایران در هند مأمور به خدمت بود، توانست در بازگشت به ایران، چند بوته چای را با زحمت فراوان وارد ایران کند. وی با توجه به مطالعاتی که روی انواع چای و نحوه کشت آنها کرده بود، شهر لاهیجان را به‌دلیل وجود هوای مناسب برای کشت چای انتخاب کرد. این شهر امروز به‌عنوان مرکز کشت چای در ایران درآمده‌است. مقبره کاشف‌السلطنه در لاهیجان امروز به‌صورت گنجینه تاریخ چای ایران درآمده‌است.
چای چطور کشت می‌شود؟
روش‌های کاشت چای تقریبا آسان است چون این گیاه می‌تواند در شرایط مختلفی رشد کند. اما با توجه به نوع چای و نحوه کاشت و پرورش آن، چندین سال طول می‌کشد تا چای به اندازه کافی بزرگ شده و قابل برداشت شود، پس باید صبورانه از گیاه مراقبت شود. مزارع کشت چای مانند جنگلی بزرگ هستند و از درختان کوچکی تشکیل شده‌اند که به ندرت در ارتفاع بیش از یک‌ونیم‌متر قرار می‌گیرند. در حالت طبیعی، گیاهان چای می‌توانند حتی به ارتفاع 10متر هم برسند. اما اگر قرار باشد از آنها چای کشت شود باید در ارتفاع تقریبی یک متر و 20سانت به‌طور مرتب هرس شده و نگهداری شوند تا چیزی که به‌عنوان چای شناخته می‌شود را شکل دهند و پاکسازی و برداشت دستی ممکن شود. کاشت و تکثیر چای قبلا تنها از راه کاشت بذر انجام می‌شد اما امروزه کاشت گیاهان چای با استفاده از روش‌های مختلفی مثل پیوند، پاجوش، خوابانیدن، قلمه‌زدن و اخیرا نیز به روش کشت بافت انجام می‌شود.
افزودنی‌ها و چاشنی‌ها
بعضی از ما دوست داریم یک افزودنی به چای اضافه کنیم، خیلی از ما هم کنار آن شیرینی، توت، خرما، مویز یا در بیشتر مواقع قند و نبات مصرف می‌کنیم. بد نیست درباره این موضوع هم بیشتر بدانیم. یادتان باشد اگر آب لیموترش به چای اضافه کردید، باید بدانید که ویتامینc در محیط قلیایی به سرعت از بین می‌رود و در نتیجه چای شما دارای ویتامینc نیست. چای سرد کارخانه‌ای در مقابل چای دم‌کردنی انتخاب خوبی نیست و اگر مایل هستید چای سرد مصرف کنید، بهتر است خودتان چای را از قبل آماده کرده و براساس ذائقه خود به آن مقدار کمی قند یا شکر اضافه کنید. گفتن از مضرات مصرف زیاد قند هم داستانی تکراری است، پس اگر نمی‌توانید آن را حذف کنید، مصرفش را به حداقل برسانید. قند‌های خردشده کارخانه‌ای بهتر از کله‌قندهای خردشده غیرکارخانه‌ای هستند. مواد گیاهی مانند هل، دارچین و عرق نعناع اگر به چای اضافه شوند، خاصیت آنتی‌اکسیدانی آن را بالا می‌برند. اما نباید فراموش کنیم این نوشیدنی با ذائقه و عادت مردم در ارتباط و ممکن است برخی از افراد از طعم هل، دارچین و عرق نعناع لذت ببرند و برخی دیگر آن را دوست نداشته باشند؛ به هرحال تأکید می‌شود که مانند چای، این مواد را در حد تعادل مصرف کنید.
یک فنجان پر از خاصیت
بسیاری از مردم روز خود را با خوردن چای سیاه شروع می‌کنند و باور دارند که چای به آنها انرژی می‌دهد. شواهد علمی هم نشان می‌دهد که چای باعث هشیاری و ایجاد انرژی می‌شود. درواقع چای‌سیاه به‌خاطر داشتن کافئین و ماده‌ای به نام تئوفیلین، موجب افزایش ضربان قلب می‌شود و فرد را هشیار می‌کند. بعضی از دانشمندان هم معتقدند که چای‌سیاه به‌خاطر داشتن بعضی از آنتی‌اکسیدان‌ها به جلوگیری از انواع سرطان کمک می‌کند. یکی دیگر از خواص مصرف مداوم چای سیاه، جلوگیری از بروز سکته مغزی است.
چای سبز یکی از مفیدترین نوشیدنی‌هاست که از بسیاری از بیماری‌های مربوط به قلب مانند فشار خون بالا پیشگیری می‌کند. معمولا هرآنچه برای قلب خوب است برای مغز هم مفید است؛ چراکه مغز نیاز به رگ‌های خونی سالم دارد. به این ترتیب چای سبز به فعالیت مغز کمک کرده و از بروز آلزایمر پیشگیری می‌کند. این نوع از چای همچنین برای بیماران دیابتی مفید است و به ثبات قندخون کمک می‌کند. چای سبز به‌خاطر داشتن ماده‌ای به اسم کاتچین، خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارد و از بروز سرطان جلوگیری می‌کند. ضمن اینکه با کشتن باکتری‌ها باعث سلامت دندان و کاهش ابتلا به عفونت می‌شود. تحقیقات انجام شده درخصوص تأثیر چای سبز بر لاغری، نتایج متفاوتی دربرداشته است. در بعضی از تحقیقات چای سبز موجب لاغری شده و همچنین با بالابردن متابولیسم در زمانی کوتاه، به کاهش وزن و از بین بردن چربی به‌خصوص در ناحیه شکم کمک می‌کند. اما در بعضی دیگر از تحقیقات اثری از کاهش وزن در افراد مورد مطالعه دیده نشده است.
شاید به گوشتان نخورده باشد اما نوع دیگر از چای، چای سفید است. این چای از شکوفه‌های سفیدی به‌دست می‌آید که در فصل بهار می‌رویند و در واقع خود شکوفه‌ها سفیدرنگ هستند و چای آن زرد کمرنگ است. دقیقا کمی قبل از اینکه شکوفه‌ها باز شوند چای سفید چیده می‌شوند. درواقع چای سیاه و سفید هردو از یک گیاه درست می‌شوند اما روش‌های تهیه آنها متفاوت است و موجب می‌شود رنگ و طعم متفاوتی داشته باشند. چای سفید نسبت به چای سیاه کمتر فرآوری می‌شود و به همین دلیل میزان آنتی‌اکسیدان بیشتری دارد. چای سفید از لحاظ خواص به چای سبز شباهت دارد و از بیماری‌های قلبی و انواع سرطان پیشگیری و با از بین‌بردن باکتری‌ها به بهبود سلامت دندان کمک می‌کند.
در همینه زمینه :
