برکت پُر مغز!

لاله رضاپور

نان، برکت سفره است. به همین دلیل همیشه در کنار آب، سر سفره حاضر است. در ذهن همه ما، نان همان عطر و طعم و شکل سابق را دارد؛ همان سنگک، بربری، تافتون یا لواش همیشگی. نان‌هایی که وقتی عطر آن در خانه می‌پیچد، میل به خوردن لقمه‌ای نان و پنیر یا نان و ماست کلافه‌مان می‌کند. نان‌های سنتی، مدتی است که کیفیت‌شان کاهش ‌ اما قیمت‌شان افزایش یافته است. به همین دلیل بعضی افراد ترجیح می‌دهند در کنار خوردن نان سنتی، نان‌های تازه وارد دیگر را نیز امتحان کنند. در این بین، نان‌های صنعتی مغزدار، طرفداران خودشان را دارند‌ اما باز هم بعضی ترجیح می‌دهند به جای خریدن نان صنعتی، آن را در خانه تهیه کنند. اگر شما هم دوست دارید عطر و طعم خاص نان خانگی مغزدار در خانه بپیچد، آستین‌ها را بالا بزنید تا با شیوه پخت چند نان مغزدار داخلی و خارجی آشنا شوید. نخستین دستور، طرز تهیه خمیر نان‌های مغزدار به‌طور کلی است و می‌توانید داخل خمیر مورد نظر، هر نوع مغزی را بگذارید‌ اما دستورهای بعدی، به‌طور اختصاصی مربوط به همان نان است.

نان مغزدار با گردو

مواد لازم

آرد/ چهار پیمانه
شیر ولرم/ سه چهارم پیمانه
آب ولرم/ یک چهارم پیمانه
شکر/ یک ق.چ
تخم‌مرغ/ یک عدد
کره ذوب شده/ سه ق.غ
خمیر مایه/ دو ق.م
نمک/ یک هشتم ق.چ
کره ذوب شده برای روی خمیر/ دو ق.غ
گردوی خرد شده/ دو فنجان
دارچین/ دو ق.چ
زعفران ساییده و دم کرده/ یک ق.چ

طرز تهیه

شکر را در آب ولرم حل کرده و به آن خمیرمایه را بیفزایید. این محلول را کنار بگذارید تا اصطلاحا خمیر مایه به عمل بیاید. کره، شیر، سفیده تخم‌مرغ و نمک را مخلوط کنید. آنها را هم بزنید تا مواد کاملا مخلوط شوند. خمیر مایه را اضافه کنید و هم بزنید. آرد را هم بیفزایید و هم بزنید. اگر مواد به دیواره چسبیده بود، آرد را به‌تدریج اضافه کنید تا مشکل چسبندگی هم از بین برود. خمیر را ورز دهید تا یکدست و نرم شود. خمیر را داخل نایلون گذاشته و در جای گرم قرار دهید تا حجم آن دو برابر شود. در این فاصله، گردوها را مغز کرده، آنها را بشویید و بعد از اینکه آب آنها رفت، گردوها را کمی خرد کنید. آن را با کمی کره و دارچین مخلوط کنید. می‌توانید برای اینکه عطر دارچین بیشتر شده و گردو کمی از خامی درآید، این مواد را داخل ماهیتابه ریخته و کمی تفت بدهید و سپس آن را کنار بگذارید تا خنک شود. بعد از اینکه حجم خمیر به دو برابر رسید، آن را روی سطحی که آرد پاشیده‌اید، باز کنید. با کمک قلم‌مو، کمی از کره آب شده را روی خمیری که با وردنه باز کردید، بمالید. مواد آماده شده برای پر کردن داخل خمیر را روی آن بریزید. خمیر را به شکلی که دوست دارید، ببندید. داخل سینی فر آرد بپاشید. نان‌های آماده شده را داخل سینی بچینید. نیم ساعت دیگر هم صبر کنید تا خمیر وضعیت بهتری پیدا کند. زرده تخم‌مرغ را ‌ با زعفران سائیده و دم کرده و کمی روغن مایع مخلوط کرده و با قلم‌مو روی نان‌ها بمالید. فر را روی حرارت 200 درجه سانتی‌گراد گرم کنید. سینی را داخل فر بگذارید. بعد از 20 دقیقه نان‌ها آماده‌اند.

نکته

به جای مغز گردو می‌توانید هر نوع مغز دیگری مانند سیب، به، کشمش و... اضافه کنید.

ایشلی کوکه (نان سنتی تبریز)

مواد لازم خمیر

آرد/ شش پیمانه
شکر/ 50گرم
تخم‌مرغ/ سه عدد
ماست/ نصف پیمانه
شیر ولرم/ نصف پیمانه
روغن مایع/ نصف پیمانه
آب ولرم/ یک چهارم پیمانه
مایه خمیر/ یک ق. س
پودر زنجبیل/ یک ق. س
نمک/ یک ق. چ

مواد لازم داخل خمیر

آرد/ یک پیمانه
پودر زنجبیل/ یک ق.س
زردچوبه/ یک ق. س
زعفران/ به میزان لازم

مواد لازم برای رومال نان

زرده تخم‌مرغ/ یک عدد
شکر/ یک ق.چ
ماست/ یک ق.چ
کنجد/ به میزان لازم

طرز تهیه رومال نان

پیش از آنکه دوباره نان‌ها را تحت حرارت از بالای فر قرار دهید، باید مواد رومال را اضافه کنید تا در اثر حرارت، نان کاملا خوشرنگ و طلایی شود. برای این منظور، زرده تخم‌مرغ، شکر، ماست و کنجد را مخلوط کرده و خوب بزنید. با قلم‌مو این رومال را روی نان‌ها بمالید و بعد برای پنج دقیقه از شعله بالای فر به نان‌ها حرارت بدهید تا طلایی و خوشرنگ شوند.

طرز تهیه مواد میانی ایشلی کوکه

آرد را تفت دهید تا بوی خامی آن برطرف شود. زردچوبه را اضافه کنید. تفت بدهید و بعد زنجبیل را اضافه کنید. کره را اضافه کرده و بعد زعفران را هم به مجموعه اضافه کنید. اگر دوست دارید طعم نان شیرین باشد، در همین مرحله می‌توانید کمی پودر قند یا شکر اضافه کنید.

نکته

   می‌توانید زردچوبه را حذف کرده و فقط زعفران اضافه کنید.
  این نان را در وعده صبحانه و با پنیر لیقوان می‌خورند..

نان گاتا با مغز گردو

مواد لازم خمیر

آرد/ 500گرم
تخم‎‌مرغ/ سه عدد
شیر/ نصف پیمانه
کره/ 250گرم
بکینگ پودر/ یک چهارم ق. چ
مایه خمیر/ نصف ق.چ
نمک/ به مقدار کم

مواد لازم مغز گاتا

آرد / یک پیمانه
شکر/ نصف پیمانه
کره/ 100گرم
گردو/ به میزان دلخواه
دارچین/ به مقدار دلخواه
هل/ به مقدار دلخواه

طرز تهیه مواد داخل گاتا

یک پیمانه آرد را داخل ماهیتابه ریخته و کمی تفت بدهید تا خامی آن برود. سپس آن را از ماهیتابه داخل کاسه بریزید و کنار بگذارید. گرودها را خرد کنید و سپس آن را با شکر و کره نرم شده مخلوط کنید. دارچین و هل را اضافه کنید. همه مواد را با هم، هم بزنید.

ترکیب نهایی خمیر گاتا و مواد

خمیر را داخل دست بگذارید و سپس داخل خمیر حفره ایجاد کنید. از موادی که آماده کرده‌اید، داخل حفره خمیر بگذارید. خمیر را گرد کنید. طرح مناسب را با کمک چنگال یا هر وسیله دلخواه دیگر، روی نان ایجاد کنید. کف سینی فر کاغذ الگو گذاشته و گلوله‌های پر شده از مواد را داخل سینی فر بگذارید. فر را روی حرارت 170درجه سانتی‌گراد گرم کنید. سینی را داخل فر بگذارید. زرده و سفیده تخم‌مرغ را از هم جدا کرده و به زرده کمی زعفران اضافه کنید. آنها را هم بزنید. با کمک برس، رومال را روی خمیرها مالیده و به‌مدت 35 دقیقه، گاتاها را داخل فر بگذارید. بعد از گذشتن این مدت، به‌مدت پنج دقیقه از شعله بالای فر روی نان‌ها حرارت بدهید تا طلایی شود.

نکته

   می‌توانید گاتاها را بدون مغز و به شکل کالسیک بپزید.
   می‌توانید گردو را چرخ کرده یا با گوشت‌کوب له کنید و بعد با مواد مخلوط کرده و داخل نان به‌عنوان پرکننده بگذارید.

نان گیسو با مغز گردو

مواد لازم برای خمیر نان

آرد/ 400گرم
تخم‌مرغ/ یک عدد
شیر ولرم/ نصف پیمانه
شکر/ نصف پیمانه
آب ولرم/ نصف پیمانه
پودر مایه خمیر/ یک و نیم ق.س
نمک/ یک چهارم ق.چ
روغن/ نصف پیمانه

مواد لازم برای تهیه داخل نان

زرده تخم‌مرغ/ یک عدد
شیر/ یک ق.س
شکر/ نصف ق. س
زعفران / به مقدار دلخواه
گردو/ به مقدار دلخواه
طرز تهیه خمیر نان گیسو

همه مواد باید به دمای اتاق رسیده باشند. بنابراین همه مواد را به‌مدت 15دقیقه بیرون از یخچال قرار دهید. شیر و آب را حرارت دهید تا ولرم شوند. شکر را در آب ولرم حل کرده و بعد به آن پودر مایه خمیر را اضافه کنید. هم بزنید تا مواد مخلوط شوند. آن را کنار بگذارید تا خمیر مایه پف کند. باید به ‌مدت 5تا 10دقیقه بعد، خمیر مایه پف کند. در کاسه‌ای دیگر، شکر، شیر ولرم، تخم‌مرغ و نمک را با هم مخلوط کنید. به‌مدت یک دقیقه هم بزنید تا شکر در شیر ولرم حل شود و مواد مخلوط شوند. نصفی از روغن را به آن اضافه کرده و هم بزنید. مایه خمیر را به مواد اضافه کنید. آرد را با الک به‌تدریج به مواد داخل کاسه اضافه کنید. آرد را به قدری اضافه کنید که خمیر سفت نشود. بعد از اینکه خمیر درست شد، روی سطحی آرد بریزید و خمیر را روی آن قرار دهید. خمیر را خوب ورز دهید. 10 تا 15 دقیقه خمیر را ورز دهید. مقداری از روغن باقی‌مانده را اضافه کنید. بعد از تمام شدن مرحله ورز دادن خمیر، داخل یک کاسه بزرگ آرد بریزید. خمیر را داخل آن بگذارید تا بعد از یک ساعت ونیم کاملا پف کرده و حجم زیاد کند. بعد از گذراندن زمان مناسب و پف کردن خمیر، آن را روی سطحی که آرد پاشیده‌اید، بگذارید و آن را به چهار قسمت مساوی تقسیم کنید.

طرز تهیه داخل نان

شیر را کمی گرم کنید و شکر را به آن اضافه کنید. هم بزنید تا شیر و شکر کاملا در هم حل شوند. زعفران را بسائید و بعد به مخلوط شیر و شکر اضافه کنید. گردوها را مغز کرده و کمی خرد کنید. آن را به مخلوط شیر، شکر و زعفران اضافه کنید.

ترکیب نهایی

بعد از قسمت کردن خمیر- سر خمیرها را از هم جدا نکنید – داخل خمیرها حفره ایجاد کنید. از مواد آماده شده داخل آن بریزید. ‌ برای شکل گیسو، قسمت اول و دوم را با هم بافته و بخش سوم و چهارم را هم به هم ببافید. انتهای خمیرها را هم سفت کنید. نان را داخل سینی فر که آرد پاشیده‌اید، بگذارید. به‌مدت 35دقیقه حرارت بدهید. آن را از فر درآورده و میل کنید

نکته

 می‌توانید روی نان گیسو، کنجد، زیره و... بریزید.