بازار
همدان؛ شهر ترشیهای عجیب و غریب
همدان را می‌توان شهر ترشیهای عجیب و غریب نامید؛ شهری که با فرارسیدن پاییز، بازار تهیه ترشی در آن داغ می‌شود و تقریبا تمام بانوان آن سعی در تهیه انواع ترشی برای رنگین کردن سفره‌های پذیرایی دارند.
به گزارش فارس، چند روزی به پاییز مانده است؛ فصل سرمای همدان و گرمای بازار اقلام تهیه ترشی.بانوان همدانی با رسیدن فصل پاییز، طبق رسوم قدیمی، شروع به درست کردن ترشی می‌کنند؛ آن هم نه فقط یک نوع ترشی، بلکه از هر نوع سبزی و صیفی گرفته تا میوه داخل سرکه می‌ریزند و ترشی زمستان را فراهم می‌کنند.
تهیه ترشی در نزدیکی فصل پاییز برای بانوان همدانی نه‌تنها یک کار مهم، بلکه تفریح هم است به طوری که همسایه‌ها و فامیل دور هم جمع می‌شوند و در پاک کردن سبزی و خرد کردن سایر سبزی‌ها کمک‌حال یکدیگر می‌شوند.
به اعتقاد بسیاری، همدان شهر ترشی‌ها و مرباهای عجیب و غریب است. در همدان از انواع فلفل گرفته تا گردو، به، انبه، آناناس، قارچ، خیار، انواع کلم، زیتون، لوبیا سبز، سبزی‌های معطر، نخودفرنگی، ذرت، سیر، موسیر و حتی موز و خرمالو هم ترشی درست می‌شود.
هنر دست زنان همدانی در زمستان چنان بازاری دارد که مردم بسیاری از شهرها برای خرید ترشی به این شهر می‌آیند، مخصوصا ترشی گردو و سیر که همدانی‌ها ید طولایی در آن دارند زیرا همدان شهر گردو و سیر است و این نوع ترشیهای آن هم معروف.
ترشی؛ مانع جذب چربی غذا
کارشناس مردم‌شناسی اداره کل میراث فرهنگی همدان گفت: با توجه به این‌که همدان در زمینه تهیه ترشی سابقه طولانی دارد، ثبت ملی ترشی گردو در دستور کار است.
فریبا نعمتی با بیان این‌که پرونده ترشی گردو برای ثبت ملی به سازمان میراث فرهنگی ارسال شده است، بیان کرد: طی 2 ماه آینده نتیجه آن اعلام می‌شود.
وی با اشاره به این‌که پس از برداشت محصولات کشاورزی و باغی بانوان روستا در اوقات بیکاری خود شروع به درست کردن ترشی و مربا می‌کنند، افزود: این موضوع در نقاط دیگر کشور هم معمولا صدق می‌کند.
این کارشناس با بیان این‌که سفره همدانی‌ها همواره با ترشی‌ها رنگین می‌شود، گفت: کدبانوهای همدانی از هر خوراکی ترشی و شور درست می‌کنند که برای هر ایرانی لذت‌بخش است.
وی با بیان این‌که آب و هوا و اقلیم نوع غذای مردم هر منطقه را تعیین می‌کند و غذا جزو شاخص‌های فرهنگی ناملموس اقوام محسوب می‌شود، یادآور شد: مردم همدان از گذشته معتقدند ترشی مانع جذب چربی غذا در بدن می‌شود و مربا نیز به هضم غذا کمک می‌کند، بنابراین معمولا این 2 خوراکی را در سفره داشته و دارند.
رنگین‌کننده سفره همدانی‌ها
یکی از بانوان همدانی که در تهیه ترشی ید طولایی دارد، اظهار کرد: تهیه ترشی، علاوه بر پر کردن اوقات فراغت، موجب درآمدزایی برای بانوان نیز می‌شود زیرا برخی علاوه بر مایحتاج خود، مقداری نیز برای فروش درست می‌کنند که بانوان شاغل از آنها خریداری می‌کنند.
محبوبه محمدی با بیان این‌که در گذشته به خاطر نگهداری میوه و سبزی به مدت طولانی آنها را به شکل مربا و ترشی درمی‌آوردند، ادامه داد: قبلا زمستان‌های همدان سرد و طولانی بود و وسایل سرمایشی از قبیل سردخانه و یخچال هم وجود نداشت.
به همین دلیل بانوان همدانی میوه‌های تابستانی و پاییزی را با تهیه ترشی و مربا برای فصل سرما نگهداری می‌کردند و کم‌کم این کار به یک عادت و رسم همیشگی تبدیل شد.
وی با بیان این‌که همدانی‌ها ترشی را در کنار اکثر غذاها به‌ویژه پلو مصرف می‌کنند، گفت: ترشی برای خوش‌خوراک‌تر شدن غذاها و افزایش اشتها در سفره همدانی‌ها قرار می‌گیرد.
این بانوی همدانی یادآور شد: کدبانوهای همدانی گذاشتن انواع ترشیهای رنگین و متنوع را بر سر سفره غذا نشانه احترام گذاشتن به مهمانانشان می‌دانند.
خانم رسولی دیگر بانوی همدانی است که 4 سالی می‌شود در زمینه تهیه ترشی فعالیت می‌کند و اکنون 2 شاگرد دارد.وی بیان کرد: ابتدا کارم را به خاطر علاقه آغاز کردم و به صورت تجربی به آن پرداختم، اما حالا علاوه بر ترشی، مربا و غذا نیز تهیه می‌کنم.
این بانوی همدانی با بیان این‌که بسیاری از همدانی‌ها مشتری کارگاهش هستند، گفت: در فضای مجازی نیز فعالیت دارم و بسیاری از طریق آن سفارش می‌دهند به طوری که از خارج استان نیز سفارش دارم.
وی افزود: در تابستان بیشتر از سالاد و سبزی در کنار غذا استفاده می‌شود و در زمستان برای سفره‌آرایی ترشی و مربا.
بانوان همدانی همواره ذوق هنری و تغذیه‌ای بالایی در تهیه خوراک داشته‌اند و سعی کرده‌اند از میوه‌ها و سبزی‌ها برای زمستان نیز نگه دارند، بنابراین به تهیه ترشی و مربا روی آورده‌اند.
به کار بردن ضرب‌المثل «جیک جیک مستونت بود فکر زمستونت نبود» برای همدانی‌ها صدق نمی‌کند زیرا آنها از فصل بهار به فکر زمستان هستند و از میوه‌ها و سبزی‌ها و صیفی‌های تابستان برای زمستان خوراک مهیا می‌کنند.
در همینه زمینه :
گزارش
میادین