صنعتی یا سنتی؟

زهرا رستگار‌مقدم

هنوز خیلی‌هایمان تصویری از نانوایی‌هایی که به‌اصطلاح سنتی بودند به‌خاطر داریم؛ شاطرانی در کنار تنور ایستاده و خمیرهایی که در تب‌و‌تاب نانوایان که روی 2 پا بدنشان را بالا و پایین می‌کردند، در آتش ورم می‌کرد و با فرزی شاطر، از آتش گرفته، روی میز، روبه‌روی مشتریان پرت می‌شد.

 به همان نسبت چهره متعجب مردم کنار نانوایی‌هایی که همه آن تصاویر را حذف کرده بود و دستگاهی که خمیر را از سویی می‌گرفت و نان‌ها را از سوی دیگر آماده روی هم می‌انداخت تصویر دوری نیست. حالا آن نانوایی‌ها خاطره شده‌اند و این یکی‌ها عادت.

سال 81 بود که پخت نان با حرارت غیرمستقیم چندان عادی به‌نظر نمی‌رسید. دولت هم برای بهینه مصرف شدن انرژی و استقبال مردم از این نانوایی‌ها تبلیغ می‌کرد. روزنامه کیهان در همان سال از اهمیت این نانوایی‌ها می‌نویسد و کیفیت بالا، ماندگاری نان و کاهش ضایعات آن. چنان‌که در یک گزارش آمده است، پخت نان با روش صنعتی باعث کاهش 246میلیون دلاری سوخت، کاهش 241میلیون دلاری ضایعات نان و تقلیل سالانه 2هزار میلیارد ریال یارانه آن می‌شد. به این طرح، «تجمیع نانوایان شهری در قالب سالن‌های نیمه‌صنعتی کاربر» می‌گفتند که حتی بانک‌ها نیز موظف شده بودند به متقاضیان این نانوایی‌ها وام بدهند.

این امر روشن بود که دولت از چه روی درباره توجه به نانوایی‌های صنعتی اصرار داشت. دولت بابت آرد، یارانه سنگینی می‌پرداخت، ولی این یارانه در دکان نانوایی نقش درستی را در قیمت نان بازی نمی‌‌کرد و تنها 7تا 12درصد هزینه تولید نان مربوط به آرد آن بود، بنابراین در این معامله هم دولت ضرر می‌کرد هم مردم .بعضی از افراد با توجه به اینکه تصور می‌کردند دولت برای تسریع در پخت نان، آن هم با کیفیت نامطلوب این دستگاه‌ها را حمایت می‌کند، لفظ «نان متری» و «فتوکپی» رابرای اینگونه نان‌ها استفاده کردند و برای فرار از این طرح به سنگکی‌ها که کمتر به این طرح پاسخ مثبت داده بودند پناه بردند.

در نانوایی‌های سنتی معمولا ضایعات زیاد بود، شرایط تولید غیربهداشتی و هزینه‌های تولید بالا بودند و خمیر خوب تخمیر نمی شد. اغلب این نانوایی‌ها از جوش‌شیرین به جای مخمر استفاده می‌کردند. همین تخمیر ناکافی جذب کلسیم و آهن را در بدن مختل می‌کرد. همه اینها دلایلی بود که مردم به نانوایی‌های صنعتی پناه ببرند. هرچند این شرایط موقتی بود و استفاده از جوش‌‌شیرین در نان، همین چند سال گذشته نیز این خوراکی ضروری را بارها سر زبان‌ها انداخت و در دستور کار مجلس قرار داد.