گزارش
کیفیت؛ داستان بی پایان نان
مردم کرمانشاه از کیفیت نان راضی نیستند، اما نانوایان از نان پخت شده دفاع می‌کنند
فرحناز چراغی | کرمانشاه- خبرنگار:
نان باز هم گران شد، اما چیزی بر کیفیت نان در کرمانشاه اضافه نشد. افزایش قیمت نان در چند سال اخیر با سیاست افزایش کیفیت، نه‌تنها تغییری در کیفیت نان در شهر و استان کرمانشاه ایجاد نکرده است بلکه نارضایتی و گلایه مردم را در پی داشته است. گویی روند آزادپز شدن نانوایی‌ها هیچ تأثیر مثبتی بر کیفیت و مرغوبیت نان در شهر کرمانشاه نداشته است. البته نانوایان کرمانشاه چنین اعتقادی ندارند‌کیفیت نان خود را مطلوب عنوان می کنند. با توجه به این‌که سرانه جایگاه نان در سبد غذایی روزانه مردم و مصرف نان مردم کرمانشاه حدود 8کیلوگرم در سال است، نظارت بر پخت نان از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.
به یکی از صف‌های شلوغ و پرازدحام نان در کوچه ثبت می‌رویم و درباره کیفیت نان با مردم به گفتوگو می‌نشینیم. یکی از شهروندان کرمانشاهی با اشاره به نامطلوب بودن کیفیت نان در نانوایی‌ها به‌ویژه نان‌های صنعتی می‌گوید: بیشتر نانوایی‌های صنعتی نان خمیر تحویل مردم می‌دهند که قابل استفاده نیست. وی نبود نظارت را علت بی‌کیفیتی نان می‌داند و می‌افزاید: از وقتی نانواها آزادپز شده‌اند، نظارتی بر عملکرد آنها وجود ندارد. نانواها هر طور که می‌خواهند نان می‌پزند و کسی هم از آنها درباره بی‌کیفیتی نان پاسخی نمی‌خواهد.
رقابت‌پذیری نانوایی‌ها
شهروند دیگری نیز می‌گوید: قیمت نان با هدف رقابت‌پذیری نانوایی‌ها افزایش یافت، اما با وجود گذشت چند سال از اجرای این طرح، موفقیتی در بهبود کیفیت نان در شهر ما حاصل نشده است. با وجود این‌که امکانات نانوایی تغییر محسوسی کرده است اما نانی که به دست مردم می‌دهند کیفیت ندارد.
محمدی که معلم بازنشسته است، می‌افزاید: باید مسئولان بر فعالیت نانوایی نظارت بیشتری کنند تا تخلفات را از نزدیک ببینند و مشکلات حوزه پخت‌وپز کمتر شود.
ضعف نظارت
یکی دیگر از شهروندان کرمانشاهی در مورد مشکلات کیفیت نان کرمانشاه اضافه می‌کند: اصلی‌ترین علت بی‌کیفیتی نان کرمانشاه کمرنگ شدن نظارت و بازرسی دقیق از سوی متولیان آن است. بی‌کیفیتی نان مربوط به این روزها نیست، بلکه مردم سال‌هاست که از نان‌های بی‌کیفیت استفاده می‌کنند و اعتراضشان به جایی نمی‌رسد. تنها قیمت نان افزایش پیدا می‌کند اما در بهبود کیفیت نان تا امروز تغییری ندیده‌ایم. نانواها چون ناظری بر کار خود نمی‌بینند، هر طور که می‌خواهند نان به دست مردم می‌دهند و در صورت اعتراض با مردم به‌تندی برخورد می‌کنند. مسئولان گفتند نانوایی‌ها را آزاد پز می‌کنیم تا کیفیت نان بالا برود، اما هیچ تغییری در کیفیت نان ایجاد نشد و به گواه کارشناسان این نان به علت سفیدی از کمترین ارزش غذایی برخوردار است، چون بدون سبوس پخت می‌شود.
سخنان نانوایان
یکی‌از نانوایان که در حال نم‌زدن به نان‌ها با آب‌پاش است، درباره علت آب‌زدن به نان‌ها این‌گونه پاسخ می‌دهد: نان لواش سنتی به علت نازک بودن بر اثر باد زود خشک می‌شوند. با آب‌پاش آنها را نمناک می‌کنیم که خرد و خراب نشوند. وی تا حدودی صحبت‌های مردم را درباره کیفیت نان رد می‌کند و می‌گوید: مردم تنها با نانوایی‌ها مشکل دارند. این همه مشکل در این شهر هست، اما گیر مردم تنها به نانواهاست. وی که از بردن نام خود خودداری می‌کند، می‌افزاید: امکانات جدیدی در نانوایی‌ها فراهم شده است، اما بازهم کار در کنار تنور طاقت‌فرساست. حقوق کارگران به‌ویژه در نانوایی‌هایی که پختشان سنتی است، بسیار پایین است. این نانوا ادامه می‌دهد: کیفیت نان تنها به دست شاطر و خمیرگیر و... نیست، بلکه شرایط گرمی و سردی آب‌وهوا و نوع آرد نیز بر مرغوبیت نان تأثیرگذار است. بنابراین نباید همه کاسه‌کوزه‌ها را سر نانواها شکست.
یک شاطر نانوانی لواش سنتی نیز به همشهری می‌گوید: نان تولیدی ما تنوری است و طرفداران بسیاری دارد. قیمت نان لواش تنوری 200 تومان شده است که خیلی افزایش قیمت نداشته است. «علی» که جوان است و 27 سال سن دارد، می‌گوید: تا جایی که بشود نان خوب و برشته دست مردم می‌دهیم، اما پیش می‌آید که نان خمیری شود یا بسوزد که امری طبیعی است.
وی ادامه می‌دهد: مردم خیلی ایراد می‌گیرند، اما به جای ما نیستند که ساعت‌ها در کنار تنور مشغول کار سخت و طاقت‌فرسایی چون پخت نان هستیم. این شاطر نانوایی اضافه می‌کند: کار نانوایی‌های تنوری سنتی بسیار سخت است و درآمد کارگران و حتی نانواها بسیار پایین است و مردم تنها نان را می‌بینند.
وی به کیفیت آرد نیز اشاره می‌کند و می‌افزاید: کیفیت آرد بر کیفت نان تأثیر مستقیم دارد. گاهی پیش می‌آید که آرد از کیفیت مطلوبی برخوردار نیست و نان نیز خوب پخت نمی‌شود. صاحب این نانوایی لواش سنتی نیز که خمیرگیری می‌کند، می‌گوید: سخت‌ترین و کم‌درآمدترین شغل در جامعه کنونی شغل نانوایی است. دستمزد کارگران این حرفه پایین است و از طرفی قیمت کنونی نان با توجه به قیمت سوخت مصرفی و کرایه نانوایی به‌هیچ‌وجه به صرفه نیست.
رئیس اتحادیه خبازان کرمانشاه هم در گفتوگو با همشهری با اشاره به کیفیت مطلوب نان در شهر کرمانشاه می‌گوید: نان استان در جایگاه چهارم کشوری قرار دارد. از آرد باکیفیت، نان خوب تولید می‌شود. در مقایسه با استان‌های همجوار کرمانشاه نان خوبی تولید می‌کند. دلیل این مدعا تأیید و انجام آزمایش‌های پژوهشکده شرکت غله کشور است. «اعتضاد علیزاده» می‌افزاید: در شهر کرمانشاه هزار نانوایی یارانه‌ای و آزادپز داریم. نانوایی‌های ما متعهد در پخت نان با کیفیت هستند و خوشبختانه شاهد تولید نان‌های خوب و باکیفیت در کرمانشاه هستیم و ایراد گرفتن‌های مردم خیلی منصفانه نیست.
وی اعلام می‌کند: آرد نانوایی‌های آزادپز نیز سامانه‌ای شده و باید سهمیه آرد بگیرند و زیر چتر قانون آرد درآمده‌اند که باید سبوس‌گیری هم کنند. علیزاده اضافه می‌کند: هزینه نانوایی‌های سنتی بالاست چون دستمزدشان پایین است. بیشتر نانوایی‌ها به خاطر هزینه‌های بالا و درآمد پایین سعی در تبدیل به صنعتی شدن دارند، به‌ویژه نانوایی‌های سنگکی. نان‌های سنتی برند هستند که باید حمایت شوند، اما کمترین حمایتی نمی‌شوند و در حال از بین رفتن هستند. وی با بیان این‌که هفته‌ای 2 روز در شهر از نانوایی‌ها بازرسی می‌شود، از مردم می‌خواهد تخلفات نانوایی‌ها را از طریق تماس با شماره تلفن 8249236 3و 38243342 گزارش دهند.
برنامه مدون برای بهبود کیفیت آرد و نان
معاون اقتصادی و توسعه منابع استاندار کرمانشاه با تأکید بر این‌که بر اساس برنامه مدون برای بهبود آرد و نان در استان تلاش می‌کنیم، می‌گوید: نان کرمانشاه به دلیل کیفیت پایین آرد، تجهیزات نامناسب و نداشتن نیروی کار غیرحرفه‌ای از کیفیت مطلوبی برخوردار نیست. «هدایت حاتمی» می‌افزاید: کیفیت نامرغوب نان استان مربوط به امروز نیست و به سال‌های گذشته برمی‌گردد. وی ادامه می‌دهد: مشکلات متعددی در مسیر پخت نان وجود دارد که باید برای تهیه یک نان خوب با تلاش جمعی آنها را برطرف کنیم. از نهادهای مربوطه خواسته‌ایم که بر پخت نان در نانوایی‌های استان نظارت جدی داشته باشند.
