از رستوران تا چاقی و بیماری‌های قلبی و عروقی

عیسی محمدی

زمان، زمان و باز هم زمان؛ ظاهرا هر بحثی را که در روزگار خودمان شروع می‌کنیم، به عنصر کمبود زمان می‌رسیم؛ مثلا همین کمبود زمان باعث می‌شود تا مردم و حتی خانم‌های خانه‌دار، فرصت آشپزی سالم و غذا پختن نداشته باشند و به سمت‌وسوی غذاخوری‌ها و سرو غذا در بیرون منزل و فست‌فودها و... بروند و ادامه این روند می‌تواند منجر به چاقی و اضافه وزن شود. چاقی نیز منجر به بیماری‌های قلبی وعروقی می‌شود. در این مورد، با پروین میرمیران به گفت‌وگو نشسته‌ایم. دکتر میرمیران، استاد دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی و انستیتو تحقیقات تغذیه اى و صنایع غذایی کشور دانشگاه علوم پزشکى شهید بهشتى است و در این مورد، نکته‌های جالبی را با ما در میان می‌گذارد.

عادت‌های غذایی، ژنتیک است یا اجتماعی و اکتسابی؟

عادت یک عامل مهم در سبک زندگی غذایی است. خانواده‌ای شاید به بچه‌اش شیرینی‌جات و نمک ندهد و این امر برای فرزند او یک عادت بشود. بچه‌های چینی شاید عادت داشته باشند از کودکی از قورباغه و کرم‌های پرورش یافته و... استفاده کنند، در حالی‌که شاید یک ایرانی اگر به چین برود و این قضیه را از نزدیک ببیند، دچار حالت تهوع بشود.

پس این عادت‌های غذایی، قابل‌اصلاح و برنامه‌ریزی هستند؟

بله، می‌شود آنها را تغییر داد و اصلاح کرد.

مردم این روزها از غذاهای بیرون خانه، در قالب فست‌فود ،غذاخوری‌ها و... زیاد استفاده می‌کنند. چرا این‌طوری شده؟

الان خانم‌ها زیاد درگیر کار بیرون منزل هستند و همین امر باعث می‌شود تا فرصت کمی داشته باشند و نتوانند آشپزی کنند. من حتی 3-2 دفعه‌ای که در سال مهمانی برگزار می‌کنم، در خارج خانه این کار را می‌کنم. رستوران‌ها و غذاخوری‌ها به‌واسطه تنوع غذایی و شاغل بودن خانم‌ها و... شیوع زیادی پیدا کرده‌اند؛ ضمن اینکه برخی از غذاخوری‌ها مثل فست‌فودها، غذا را  نسبت به غذای سالمی که در خانه تهیه می‌شود ارزان‌تر هم تمام می‌کنند.

به‌نظرتان نحوه تهیه غذا،کیفیت آن و میزان کالری‌ در غذاخوری‌های خارج از منزل قابل کنترل برای مصرف کننده هست؟

ما اصلا رشته‌ای داریم به نام برنامه‌ریزی غذایی و اقتصاد غذایی و سیاست غذایی. حتی در سطح دکتری دانشجو می‌گیرند؛ یعنی این گرایش در این حد گسترده و مهم و به‌راحتی قابل‌برنامه‌ریزی است. حتی در اصفهان نیز طرحی آزمایشی انجام شد و رستوران‌هایی که استاندارد مدنظر محققان مورد‌تأیید بهداشت و درمان را کسب می‌کردند، عنوان رستوران غذایی سالم را سردر محل کسب‌شان نصب می‌کردند ولی نمی‌دانم چرا این طرح دست‌کم در اصفهان سراسری نشد و مسئولان دنبال اجرای کامل آن نرفتند. بالاخره برنامه‌ریزی حجم غذایی و بزرگی و کوچکی پرس غذا و کالری و نوع روغن، می‌تواند در کالری غذاها و کنترل آن اثرگذار باشد. درنهایت نیز، منجر به کنترل چاقی و پیشگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی می‌شود. همه تحقیقات معتبر خارجی و داخلی نیز ارتباط تغذیه با چاقی و بیماری‌های قلبی و عروقی را ثابت کرده‌اند و یک اصل بدیهی علمی است.

پس ما در اطلاعات و طرح‌ها مشکلی نداریم و مشکل نهایی در اجراست؟

مشکل در اجراست وگرنه مسئولان و دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت و درمان همه این موارد را می‌دانند، ولی قانون لازم‌الاجرایی برای این کار نداریم. باید به مرحله قانونگذاری برسد.اینکه قضیه توصیه‌ای باشد، چندان کارگشا نیست. اگر متولیان می‌خواهند که هزینه‌های درمانی ناشی از چاقی و بیماری‌های قلبی وعروقی را کم‌کنند، باید این امر را در رستوران‌ها لازم‌الاجرا کنند.

این کار شامل چه مواردی می‌شود؟

مواردی مثل تولید غذای سالم در رستوران‌ها و کنترل نوع و میزان استفاده از روغن‌ها و میزان کالری‌های یک یا نیم‌پرس غذا. الان ما غذای نیم‌پرس نداریم یا خیلی کم است. روغن مصرف شده در رستوران‌ها خوب نیست، چون چندبار استفاده می‌کنند تا غذا خوشمزه‌تر شود. میزان روغن هم زیاد است تا غذاها چرب‌تر شوند و مشتری بیشتری داشته باشند. این روغن‌ها میزان بالایی هم پالم دارند. روی کیفیت مواداولیه و نحوه نگهداری آنها و نحوه نگهداری از گوشت ، مرغ و... باید نظارت دقیقی وجود داشته باشد. وضعیت جامعه ما، در حال حرکت به سمت فراگیر شدن استفاده از غذاهای آماده است؛ به‌واسطه مشکلات زمانی‌،شاغل بودن افراد و...؛ پس چاره‌ای نیست جز اینکه نظارت دقیقی توسط وزارت بهداشت و درمان و دیگر متولیان این حوزه وجود داشته باشد. اگر روی کیفیت و کالری غذاهای بیرون منزل نظارتی وجود نداشته باشد، چاقی و بیماری‌های قلبی وعروقی ناشی از آن رشد فراوانی خواهد داشت.

بحث ما منحصر به چاقی است...

چاقی عامل مهم بیماری‌های قلبی و عروقی محسوب می‌شود.

بله، همینطور است. اما چند کار فوری و دست‌به‌نقدی که می‌شود برای کنترل این فرایند انجام داد، چیست؟

اول اینکه  افراد برنج سفید زیاد استفاده نکنند. حتما از سبزیجات استفاده کنند. الان ماهی سرو می‌شود، ولی سبزی‌پلو ندارند و از برنج سفید استفاده می‌کنند؛ درحالی‌که در فرهنگ ما ماهی با سبزی‌پلو سرو می‌شود. برنج‌هایی که با حبوبات پخته می‌شود، باید عمومیت پیدا کند؛ مثل همین سبزی‌پلو ، لوبیاپلو و... . از سس‌های کم‌چرب استفاده شود یا حداقل استفاده از آن را در اختیار خود مشتری بگذارند تا میزان آن را کنترل کند.

خود شما که به رستوران‌ها و غذاخوری‌ها می‌روید، چه مواردی را رعایت می‌کنید؟

سالاد می‌گیرم، سعی می‌کنم برنج نگیرم. به‌جای برنج از دورچین سبزیجات پخته استفاده می‌کنم؛ مثل کلم ، کلم بروکلی و هویج پخته. البته بیشتر رستوران‌ها این غذاها را ندارند.