تغذیه
خوراکی‌های غنی شده معجزه نمی‌کنند
کارشناسان تغذیه در گفت‌وگو با همشهری از مصرف مواد خوراکی غنی شده می‌گویند
زهرا رفیعی/ خبرنگار:
مدت‌هاست که خوراکی جدید کمتر اختراع می‌شود و شرکت‌های صنایع غذایی برای حفظ رقابت در بازار به محصولات خود مواد افزودنی اضافه می‌کنند که علاوه بر برتری در بازار، باعث ارتقای سلامت افراد هم می‌شود.
دکتر تیرنگ نیستانی، متخصص تغذیه و عضو هیأت‌علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در گفت‌وگو با همشهری، گفت: غنی‌سازی مواد غذایی یکی از راهکارهای نسبتا ارزان و بسیار کارا و معمولا پایا برای تأمین ریزمغذی‌های آحاد جامعه است. در غنی‌سازی بدون اینکه فرد رژیم غذایی و سبدغذایی روزانه‌اش را تغییر دهد، مواد مغذی بیشتری به‌دست می‌آورد.
روش غنی‌سازی روش مؤثری برای تأمین ریزمغذیها برای گروه‌های هدف است. به‌طور مثال اگر کمبود روی در کودکان زیر ۱۲ سال مشاهده شود و برای تأمین آن غلات صبحانه غنی شود، نمی‌توانیم انتظار داشته باشیم که جامعه هدف نیازشان تأمین شود چرا که درصد کمی از کودکان از غلات صبحانه استفاده می‌کنند.
طبق تعریف سازمان جهانی بهداشت، غنی‌سازی 3بخش است؛ دسته اول غنی‌سازی اجباری است که برای کل آحاد جامعه ماده خوراکی که مصرف همگانی دارد مانند غنی‌سازی آرد با آهن و اسید فولیک یا نمک با ید به‌صورت اجباری غنی می‌شود.
در این روش همه افراد جامعه صرف‌نظر از اینکه کمبود دارند یا نه و میزان مصرف‌شان چقدر است، یک میزان مواد مغذی دریافت می‌کنند. نوع دیگر از غنی‌سازی، هدفمند است. مثلا در دوره‌ا‌ی به‌صورت محدود شیر برخی از مدارس با ویتامین D غنی شد.
گروه دیگری که سلیقه بازار در ایجاد آن بسیار مؤثر است، غنی‌سازی اختیاری است. اگرچه اهداف تولید این مواد غذایی اقتصادی است، اما به این معنا نیست که عموم مردم از اثرهای سلامت‌بخش غذای غنی شده محروم شوند.
صنایع غذایی به‌دلیل رقابت بیشتر از مکمل‌ها برای غنی‌سازی محصول خود استفاده می‌کنند. در برخی از کشور‌ها به‌دلیل کمبود برخی از ریزمغذیها در بدن مردم، آنچنان بازار تولید محصولات را گرم کردند که تقریبا هیچ محصولی بدون ریزمغذی تولید نمی‌شد و در نتیجه نیاز به اجرای برنامه اجباری غنی‌سازی وجود نداشت. یعنی آنچنان کارخانه‌ها نیازهای تغذیه‌ای را تأمین کرده بودند که غنی‌سازی اجباری ضرورت پیدا نمی‌کرد.
وی در مورد انواع غنی‌سازی اختیاری گفت: بخشی از صنایع غذایی به محصول خود ریزمغذیها، ویتامین‌ها و مواد معدنی برای رفع برخی از کمبود‌های تغذیه‌ای در جامعه هدف اضافه می‌کنند و برخی دیگر از کارخانجات موادی به محصول اضافه می‌کنند که بعضا علاوه بر ایجاد کالری، صرفا برای ارتقای سلامت تولید می‌شوند.
درشت مغذی‌ها موادی مانند پروتئین، امگا۳ و پروبیوتیک‌ها هستند.
به‌طور مثال اگر آهن به بدن نرسد، فرد دچار عارضه جدی و حیاتی می‌شود ولی اگر پروبیوتیک به بدن نرسد، فرد بیمار نمی‌شود و مصرف آن سلامتی را بهبود می‌بخشد. به‌طور عادی در سبد غذایی ایرانی‌ها کمبود فیبر آنچنان چشمگیر نیست که غنی‌سازی اجباری ضروری باشد ولی بخش خصوصی به‌طور مثال ماکارونی‌ای تولید کرده است که با فیبر غنی شده است.
ارتقای سلامت با دفعات مصرف رابطه مستقیمی دارد؛ یعنی اگر شما یک‌بار در ماه ماکارونی با فیبر مصرف می‌کنید یا هفته‌ای یک‌بار ماست پروبیوتیک می‌خورید، لزوما برای ارتقای سلامت‌تان کار خاصی انجام نداده‌اید. اگرچه محصولات اینچنینی سلامت‌محورند ولی به تعداد دفعات مصرف بستگی دارد. افراد تا زمانی که پروبیوتیک مصرف می‌کنند از خواص آن می‌توانند سود بجویند و با دفع آن از بدن، خواص آن نیز از دست می‌رود.
تیرنگ نیستانی درباره نحوه تشخیص مواد خوراکی غنی شده توسط مصرف‌کنندگان، گفت: از نکات مهم غنی‌سازی این است که خواص ارگانولپتیک (بو، مزه، شکل و بافت) ماده غذایی تغییر نکند. چرا که در انتخاب مشتری می‌تواند تأثیر بگذارد.
تنها راه اطمینان افراد به غنی بودن این مواد خوراکی، اطمینان به آزمون‌های PMS (پیمایش بعد از عرضه در بازار) است که توسط سازمان غذا و دارو با نمونه‌گیری‌های اتفاقی سنجیده می‌شود. این آزمون‌ها باید به‌صورت همیشگی انجام شود.
مرضیه حسینی‌نژاد، عضو هیأت علمی مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی در گفت‌وگو با همشهری درباره محصولات پروبیوتیک که تبلیغات آن فراگیر شده است گفت: محصولات پروبیوتیک حاوی باکتری‌های مفیدی است که می‌توانند برای فلور طبیعی میکروبی بدن مفید باشند.
اثرات این باکتری‌ها بر بدن بسیار متنوع است و می‌تواند باعث تقویت سیستم‌ایمنی، تسهیل گوارش، جلوگیری از تورم مزمن روده، جلوگیری از آلرژی‌ها و... شود. محصولات غذایی غنی شده با باکتری مفید، طیف متنوعی دارد ولی هر محصولی قابلیت پروبیوتیک شدن ندارد چرا که این محصولات باکتری‌های زنده در خود دارند و باید در یک تعداد مشخص وارد بدن شده، به فرم رویشی درآمده و کارکرد خود را انجام دهند. هر ماده غذایی پروبیوتیک باید 10به توان ۷ سلول در هر گرم پروبیوتیک داشته باشد تا در بدن فعال بماند. در نتیجه همه مواد غذایی نمی‌توانند چنین ویژگی‌ای داشته باشند.
محصولاتی که ماندگاری بالایی دارند مانند بیسکویت‌‌ها، کنسرو‌ها و هر ماده‌ای که برای ماندگاری ۶ماه و یک‌سال فرآوری شده باشد، قابلیت پروبیوتیک شدن ندارد. محصول غذایی باید در زمان مصرف این تعداد باکتری زنده را داشته باشد مگر اینکه از فرایند‌های درون‌پوشانی و نهفته برای زنده نگه داشتن باکتری‌ها استفاده شده باشد. به همین دلیل محصولاتی مانند لبنیات که ماندگاری محدودی دارد و PH مناسبی برای زنده ماندن باکتری‌ها دارد برای پروبیوتیک شدن مناسب است ولی با این حال از محصول به محصول دیگر شرایط متفاوت است. ضمن اینکه PH معده و صفرای هر فرد در زنده نگه‌داشتن باکتری‌ها نیز مؤثر است.
وی با اشاره به اینکه محصولات پروبیوتیک باید طی فرایند تولید تا عرضه برای وجود باکتری به اندازه ضروری، مورد سنجش قرار گیرد در مورد واقعی بودن تبلیغات مفید بودن پروبیوتیک‌ها گفت: پروبیوتیک‌ها یا از طریق مکمل‌های غذایی به بدن می‌رسند یا از طریق محصولاتی که طی فرایند تخمیر سرشار از پروبیوتیک می‌شوند، مانند انواع ترشیجات و آنچه در فرایند صنعتی تبدیل به محصول پروبیوتیک می‌شود.
تحقیقات زیادی بر مفید بودن پروبیوتیک‌ها صحه گذاشته است ولی مفید بودن آنها به میزان مصرف بستگی دارد و البته تحقیقات از محصول به محصول دیگر نتایج مختلفی به‌دست می‌دهد. اما اینکه محصولاتی که در بازار عرضه شده، دارای ماده پروبیوتیک باشد یا نه، موضوع دیگری است.
ممکن است ماده غذایی هنگام تولید ماده پروبیوتیک به آن اضافه شده باشد، اما در زمان مصرف به‌دلیل عدم‌رعایت شرایط مناسب و ماندگاری کم، پروبیوتیک نباشد. سنجش این شرایط باید توسط سازمان‌های نظارتی مانند سازمان غذا و دارو و سازمان استاندارد و مؤسسه استاندارد‌های صنعتی صورت پذیرد.
در این شرایط مصرف‌کننده می‌تواند نسبت به محصولی که برچسب پروبیوتیک دارد اطمینان حاصل کند.
مرضیه حسینی‌نژاد که مجری طرح پژوهشی و فناورانه تولید نان سین بیوتیک است گفت: در طرح تولید نان سین‌بیوتیک علاوه بر اضافه شدن ماده پروبیوتیک، ماده پریبیوتیک هم اضافه شده است. به محصولاتی که هم شامل پروبیوتیک‌ها (باکتری‌های سودمند) و هم شامل پریبیوتیک‌ها (غذای پروبیوتیک‌ها) باشد، سین بیوتیک گفته می‌شود.
از آنجایی که شرایط زنده ماندن باکتری‌های پروبیوتیک خاص است، تولید محصولی که در دمای بالا (200درجه) از بین نرود و در مدت 24تا 48ساعت خواص باکتری‌ها را به بدن برساند، کار دشواری بود که محققان مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی آن را تولید و پتنت آن را به ثبت رساندند.
ارتقای سلامت با دفعات مصرف رابطه مستقیمی دارد؛ یعنی اگر شما یک‌بار در ماه ماکارونی با فیبر مصرف می‌کنید یا هفته‌ای یک‌بار ماست پروبیوتیک می‌خورید، لزوما برای ارتقای سلامت‌تان کار خاصی انجام نداده‌اید. اگرچه محصولات اینچنینی سلامت‌محورند ولی به تعداد دفعات مصرف بستگی دارد
در همینه زمینه :
