گزارش
دود کم دودخانه‌ها
درباره عطر و طعم دود در یکی از چند فل‌خانه باقیمانده گیلان
سحر جعفریان عصر| روزنامه‌نگار
بوی دودی که از درز و شکاف‌های دودخانه (محل دودی‌کردن برنج) کاس‌آقا حیدری بیرون زده، خیلی بیشتر از عطر بنفشه‌های باغی و بوته‌های ادریسی باران‌خورده‌ای است که همان دوروبر، ته حیاط خانه‌اش، سبز و گلدارند. دودخانه را 70سال پیش پدرش ساخته‌بود؛ با خشت و گل و تیرک‌هایی از چوب درخت بلوط. 3کارگر در آن مشغول کارند. یکی‌شان، قربانعلی مسئول آتش دودخانه است و روزی چند نوبت با بیل‌دستی، تلنبار خاکسترهای میان یکی از اتاق‌های دودخانه را جابه‌جا می‌کند تا خیالش از اندازه آتش زیر آنها راحت باشد. یکی هم محمد که وظیفه پُرکردن کالبی‌های چوبی (باکس) از شالی‌های تازه را برعهده دارد و حواسش به‌حساب کیلو و رقم (نوع) شالی‌ها و تعداد روزهایی است که شالی‌ها وسط دودخانه عطر و طعم دودی می‌گیرند. دیگری نیز فرخ است که چندوچون دود دودخانه را از مقدار و جنس بار هیزم، میزان پوست و سبوس تا تناسب غلظت دود و وزن شالی‌ها در دست دارد. آبان ماه، فصل شلوغی دودخانه‌های سنتی است که تعداد کمی از آنها فعال باقی مانده و دودخانه حیدری گیلان نیز یکی از آنهاست.
دودی که به شکم می‌رود
کاس‌آقا و بسیاری از اهالی بومی و سن‌وسال‌دار روستاها و شهرهای شمالی، دودخانه را با اسم قدیم آن نام می‌برند؛ «فَل‌خانه». حالا تعداد فل‌خانه‌ها کم است، شاید 3 و شاید هم 5فل‌خانه باقی مانده باشد. کاس‌آقا از 10سالگی شالیزار رفته و شالی چیده؛ او دراین‌باره به همشهری می‌گوید: «اون وقتا می‌شد تو حیاط نصف بیشتر خونه‌ها فل‌خونه پیدا کرد، چون همه شالیکار بودن و می‌خواستن شالیاشون رو انبار کنن. اون عده‌ای هم که شالیکاری نداشتن، فل‌خونه‌شون رو به شالیکارای همسایه اجاره می‌دادن.» از بازگویی خاطراتش این نکته برآمد که دودخانه در گذشته، محل انبار و خشک‌کردن شالی‌های تازه‌چیده و خیس بوده‌است: «شالیا رو می‌ذاشتیم تو اتاقای سقف‌کوتاه که وسطش چوب و پوست و سبوس آروم‌آروم می‌سوخت. دود هم نم شالیا رو می‌گرفت و هم اگه آفت و سمی داشتن از بین می‌برد.»
دود صنوبر را خوش است
محمد که کارش در دودخانه کالبی‌پرکنی است، نوه بزرگ کاس‌آقاست. از کودکی اشتهایش را فقط عطر برنج هیزمی (دودی) باز می‌کرد: «واقعا بوی خوشمزه و خاطره‌انگیزی داره... یه بوی غلیظ، گرم، یه کم تلخ و یه کم هم چرب... جوونا خیلی دوست ندارن تو دودخونه‌های قدیمی کار کنن. به‌نظرشون کثیف‌کاریش زیاده.» منظورش از کثیف‌کاری همان دود سیاه و چربی است که از سوختن مداوم هیزم‌ها و روغن‌انداختن سبوس به سر و صورت کارگران دودخانه می‌نشیند. 13سال از نخستین روزی که در دودخانه پدربزرگ خود آستین بالا زد و شالی‌ها را دود داد، می‌گذرد: «اولا نه می‌دونستم هیزم دودخانه باید از چه چوبی باشه و نه حتی چه رقم شالی‌ای برای دودی‌شدن خوبه.» حالا اما می‌داند چوب هیزم را باید از کشاورزان چوب که درختان زودرشدی مانند صنوبر می‌کارند، بخرد و رقم شالی‌های هاشمی و دُم‌سیاه را که قدشان با دود از ری نمی‌افتد و طعم‌شان هم نمی‌سوزد، دَمِ دود دودخانه دهد. اغلب هم‌سن‌وسالان او در دودخانه‌های صنعتی کار می‌کنند: «دود صنعتی بو و طعم اصیل به دونه‌های برنج نمی‌ده. اگه هم بده، موندگار نیست.» نمی‌خواهد پرحرفی کند، وگرنه دلش می‌خواست از دستگاه‌های برقی دودکن غذا هم چیزی بگوید.
خط قرمز دودخانه‌داران قدیمی
قربانعلی از دوستان دور کاس‌آقاست که از دودخانه او نان به سفره خود می‌برد: «آتیش زیر خاکستر نباید کم یا خاموش بشه. یه وقتی باید بار چوب زیرش بذارم، یه وقتی هم چند مُشت پوست و سبوس روش بریزم.» شالی‌ها را از 14 تا 18 و گاهی 20روز دود می‌دهد: «هیزم درختی با اینکه گرون‌تره، ولی صاحبای دودخونه‌های قدیمی ترجیح می‌دن بیشتر از اون هیزما برای شالیا استفاده کنن.» سوزاندن تخته‌های چوبی ضایعاتی، چوب‌های رنگ‌شده و حتی چوب درختان کاج و راش که در تنه خود شیرابه دارند، ازجمله خط‌قرمزهای شغلی دودخانه‌داران قدیمی است که قربانعلی درباره‌اش توضیح می‌دهد: «تو هر شغلی حقه و تقلب هست. مثلا بعضی دودخونه‌دارا هیزم نامرغوب یا حتی لاستیک و پلاستیک می‌سوزونن تا شالیا رو دودی کنن.» معمولا زمانی که آتش زیر خاکستر دودخانه را می‌پاید، «بجار سرخوندگی» یا همان شعر و آواز شالیکاری را زمزمه می‌کند. او از اسانس‌های طعم‌دهنده و مایع هم می‌گوید: «تو بعضی از کارگاه‌های دودکاری، اسانس دودی رو بخار می‌کنن تا به‌جای دود واقعی به شالیا بو و رنگ بده.»
پلودودی‌خوری از تهران تا ایتالیا
فرخ را در دودخانه مهندس دود صدا می‌زنند؛ مهندسی دانشگاه‌نرفته. فرخ می‌گوید: «شهرستان خمام از همه شهرها و روستاها بیشتر دودخونه سنتی داشت.» 57سال دارد و او نیز از خاطراتش می‌گوید: «از پدرم شنیده بودم که خیلی از شالیکارا یا خریدارای برنج، می‌رفتن خمام. یه سریایی هم بودن که پدرم می‌گفت اونا تبدیل‌گرن... کارشون خرید شالی به قیمت تولید بود و فروختن به دودخونه‌دارا با قیمت بالاتر. بعضیاشون هم بعد از اینکه شالیا رو دودی می‌کردن، با قیمت خیلی بالاتر می‌فروختن.» از مشتری‌های دودخانه‌های سنتی و صنعتی می‌گوید: «مشتریای برنج هیزمی سنتی از خارج کشور هم هستن. دودخونه ما از آلمان و فرانسه و ایتالیا مشتری کم نداره. توی خود ایران هم بیشتر مشتریا از تهران، اصفهان و مشهد و بعدم شیراز هستن.» کارگران دودخانه کاس‌آقا با آنکه هریک به‌کار خود هستند، اما به وقت چیدن کالبی‌ها، سینه‌کش دیوارهای سیاه دودخانه، دست به دست هم می‌دهند. کالبی‌ها را طوری روی هم می‌گذارند که دود، جای چرخیدن میان آنها را داشته باشد. آنها آتش دودخانه‌ها را که بخشی از تاریخ کشاورزی ایران‌اند، روشن و گرم نگه داشته‌اند.
در همینه زمینه :
