آش و آشپزی در تهران قدیم

آش برای تهرانیان از سال‌های سال پیش غذایی محبوب بوده است به نحوی که واژه «آشپز» را از فردی که‌ آش می‌پخته، وام گرفته‌اند و درگذر زمان به فردی که وظیفه پخت هر گونه غذایی را برعهده داشته، نسبت داده‌اند. قصه آش و آشپزی در تهران قدیم قصه‌ای خواندنی است.

طبخ  ۲۴ نوع آش برای شاه قاجار
علی‌اکبرخان کاشانی، آشپز ناصرالدین‌شاه، در کتاب «سفره اطعمه» نوشته است که برای شاه قاجار ۲۴ نوع آش طبخ می‌شده است. نادرمیرزا در کتابش از ۳۵ نوع آش یاد کرده است و نجف دریابندری در «کتاب مستطاب آشپزی» دستور طبخ حدود ۶۰ نوع آش را نوشته است. تازه با این اوصاف از همان اول دست تسلیم را بالا برده و فصل آش‌ها را با این نوشته شروع کرده است: «تنوع آش‌های ایرانی مثل خورش ایرانی بی‌پایان است. هر آشپزی می‌تواند با ذوق شخصی‌اش آش یا آش‌های دل‌خواه خود را اختراع کند.» بعد از پایتخت شدن تهران و مهاجرت  اقوام مختلف نظیر گرجی‌ها، آذربایجانی‌ها، لرها، گیلگ‌ها، کردها، ارمنی‌ها و... که هرکدام آداب و رسوم و فرهنگ شهرشان را با خود به پایتخت آوردند، آش‌های فراوانی در تهران پخته شد.»

آش ابودردا و کشک کله‌بره
داریوش شهبازی، تهران‌شناس، به طبخ دو آش مشهور در تهران اشاره می کند و می گوید: «دو آش در تهران خیلی مشهور بوده که در بازار پخته و عرضه می‌شد و به گمان من این آش‌ها باید تهرانی باشند. در جایی نشنیدم و در کتابی هم نخواندم که این آش در شهر دیگری پخته شود. تهرانی‌ها یک آش نذری داشتند به نام آش «ابودردا» و آش دیگری به اسم «کشک کله‌بره» که با استفاده از کله بره تازه به دنیا آمده (لش بره یا تودلی) تهیه می‌شد؛ چیزی در مایه‌های کله‌پاچه که داخل آش آن را می‌پختند و من جای دیگری ندیده‌ام که چنین آشی بپزند. در تهران قدیم آش آلو، آش آلوچه، آش گوجه‌برغانی که صفرابر بوده، آش جو، آش کلم، آش چغندر، آش اشکنه شنبلیله، آش سماق و آش انار هم پخته می‌شده است.»