گزارش
بوی هل، عطر گلاب
حکایت آخرین فروشنده یک دسر قدیمی خوشعطر در محله شوش
رابعه تیموری | روزنامهنگار
همه میدانند علیآقا برای پخت دسرهای «هل و گلاب» خوشرنگوبویش، نشاسته پخته شده را با شیره انگور و هل و گلاب مخلوط میکند، اما حتی همسرش از راز و رمز و قلقهای او برای خاصشدن طعم این معجون نوستالژیک بیخبر است! نیم قرن پیش که پخت و فروش هل و گلاب جزو کار و کسب علیآقا شد، فروشگاههای هلوگلابفروشی در کوچه و خیابانهای میدان وحدت اسلامی تا محله هرندی ردیف شده بودند، اما حالا در پایتخت درندشت، او تنها کاسبی است که هنوز به پخت و فروش این دسر اصیل ایرانی با ریزهکاریهای سنتیاش مشغول است؛ شاید حالا لذت چشاندن این طعم پرخاطره به مردم تهران، علیآقا را به کسب کمدرآمدش پایبند کرده باشد، اما انتخاب این شغل در روزهای جوانیاش داستان دیگری دارد.
رویخی یا همان هل و گلاب
پیش از آنکه روکش پارچهای زین موتورسیکلت قدیمیاش را مرتب کند و کرکره مغازه را بالا بزند، به چاق سلامتی مشتری جوانش، لبخند روی صورت مهربان محجوبش پهن میشود: «سلام بابا! امروز معطل ماندیها!» انگار از این مشتریهای پروپاقرص کم ندارد که قبل از رفتن به باشگاه و محل کار، برای خوردن هل و گلاب به او سری میزنند. مغازه نقلی و پاکیزهاش از سالها پیش بیتغییر مانده و تبدیل شدن نیمکاسههای چینی سرو هل و گلاب به ظرفهای پرسی یکبار مصرف، تنها تفاوتی است که در دم و دستگاه مختصرش به چشم میخورد. وقتی در کشویی یخچال ویترینی مغازه را باز میکند، عطر ملایم دانههای هل و غنچههای گل محمدی که روی سطلهای لبریز از دوشاب انگور غلت و واغلت میخورند، بلند میشود. ملات معجونهای نیمبند علیآقا به مسقطی بیشباهت نیست، اما حتی وقتی نشاستههای سرد روی شیرههای انگور قوام آمده را میپوشاند، باز هم رویه سفیدرنگ آن به اشاره نوک قاشقی از هم میپاشد: «هل و گلاب مانند مسقطی شکر ندارد که سفت شود. قدیم که در مغازه یخچال نداشتیم، دیگ نشاسته گندم قوامآمده را روی کاسههای پر از یخ میگذاشتیم تا خنک بماند و آب نشود. آن زمان مردم به هل و گلاب «رویخی» هم میگفتند و قیمت هر نیمکاسه چینی رویخی، یک تومان و ۵ زار بود.»
از سنگسر تا تهران
جبر روزگار علیآقای ذاکری را به انتخاب این کسبوکار واداشته است: «پدرم در سنگسر سمنان به چوپانی مشغول بود و من و 2برادرم کمک حالش بودیم. کلاس ششم را که خواندم، همراه یکی از برادرانم به تهران آمدم تا کار و کاسبی پردرآمدتری داشته باشم. اوایل در خشکشویی کار میکردم، اما وقتی به بیماری واریس دچار شدم و نمیتوانستم تمام روز سرپا باشم، به پیشنهاد شهید حسین اسماعیلی که برادر همسرم بود، به فروش دسرها و نوشیدنیهای تابستانی و زمستانی مشغول شدم.» آن روزها علیآقا شربتهای انجیر و برگه قیسی و آلوبخارا هم درست میکرد، اما حالا دیگر نه قوت انجیر و آلو و زردآلو خشک کردن برایش مانده و نه دلش میآید سود درستوحسابی روی قیمت اجناسش بکشد تا فروش این نوشیدنیهای گرانقیمت به صرفه باشد. علیآقا هر پرس هل و گلاب را ٣٠ هزار تومان میفروشد و به ٢هزار تومان سود فروش هر پرس راضی است: «این روزها دیگر کسی به سود کم قانع نیست؛ همه هل و گلابفروشیها وقتی دیدند منفعت کارشان بهزحمتش نمیارزد، این کار را رها کردند؛ ولی من راضیام. برکتش را خدا میدهد، من که عیالوار نیستم و تنها پسرم پی کار و زندگیاش رفته، روزی کم و زیاد من و همسرم هم، از همین کار درمیآید.»
هنرنمایی در جبهه
اگر علیآقا هم مانند برادرش در سالهای جوانی برای خودش شغلی اداری دستوپا میکرد، شاید برای اینروزها که هشتمین دهه عمر بابرکتش را پشت سر میگذارد، بیمه و پساندازی داشت: «در روزهای شروع جنگ، چند باری فرصتی پیش آمد که کار اداری داشته باشم، ولی در کار اداری دیگر وقتم در اختیار خودم نبود و نمیتوانستم هر موقع عملیات میشد به جبهه بروم.» در آن سالها تا خبر میرسید که عملیاتی در پیش است، علیآقا کرکره مغازه را پایین میکشید و با یک ساک پر از برگه میوه به مناطق عملیاتی جنوب و غرب کشور میرفت. در آنجا او وقتی خط آرام بود و از راست و ریس کردن اسلحه و مهمات فارغ میشد، برای رزمندهها شربتهای رنگارنگ تابستانه و زمستانه درست میکرد.
فاش کردن فوتوفن
به شرط و شروطها
در مهمانیهای خانوادگی تدارک دسر سفره بر عهده علیآقاست و با آنکه او پختن نشاسته گندم تا سرد کردن آن و تهیه مخلوط شیره انگور و هل و گلاب را مقابل کدبانوهای پرهنر فامیل انجام میدهد، هنوز هیچکدامشان از راز قوام آمدن نشاستههای گندم معجونهای او سر درنیاوردهاند: «این کار قلق دارد؛ هرقدر هم برای کسی توضیح بدهم فایدهای ندارد؛ یا سفت درمی آورند یا آبکی، اما اگر از جوانها کسی خواست این کار را ادامه دهد و برای خودش مغازه راه بیندازد حاضرم بروم همانجا برایش درست کنم تا ریزهکاریهایش را یاد بگیرد.»
در میان مشتریان پروپا قرص هل و گلابهای پرخاطره علیآقا، ورزشکاران و چهرههای صاحب نام فراوانند، اما او بهتر از همه آنها جلال ملکی، سخنگوی سازمان آتشنشانی را میشناسد که گاهی با چند آتشنشان دیگر به سراغش میآیند تا روزشان را قبراق و پرانرژی آغاز کنند. بسیار پیشآمده که باشگاهها و مراکز ورزشی به علی آقا سفارشهای کلی بدهند، اما او دیگر رمق ساعتها سرپا ماندن برای پخت و صاف کردن یک پاتیل نشاسته را ندارد و فقط سفارش سفرههای نذری هیئتها و مساجد را محض ثواب قبول میکند.
در همینه زمینه :
