خوشمزه جهانی در تهران
کله پاچه که اخیرا به عنوان چهارمین صبحانه لذیذدنیا انتخاب شده، تاریخی طولانی و فرهنگی غنی در تهران دارد
سیدسروش طباطبایی‌پور
اگر در تهران قدیم بی‌خوابی به سرت می‌زد و دلت می‌خواست سر به کوچه و خیابان بگذاری، ازجمله معدود دکان‌هایی که کرکره‌اش به روی شب‌زنده‌دارها و سحرخیز‌ها باز بود دکان کله‌پزی بود ؛ دکانی که بوی مطبوعش تو را از خود بی‌خود می‌کرد و قید ضرر و زیان آن را می‌زدی و با کله می‌رفتی داخل مغازه. حالا این صبحانه خوشمزه از نگاه سایت معتبر اطلس مزه، چهارمین صبحانه لذیذ دنیا انتخاب شده. برای همین، سری می‌زنیم به دکان‌های کله‌پزی تهران از گذشته تا‌کنون.
شب‌های بیدار
ساعت کار کله‌پزی در تهران قدیم با دیگر کسب‌وکارها متفاوت بود. یعنی وقتی بقیه دکان‌دارها کرکره مغازه را بالا می‌دادند، کله‌پز‌های معروف تهران دیگر بارشان تمام می‌شد و کرکره را پایین می‌کشیدند. تک و توک دکان‌های کله‌پزی هم بودند که از سر بی‌کلاسی، عصرها بساط سیراب و شیردانشان برقرار بود که این ویژگی برای کله‌پزی مشهور چندان مطلوب نبود. برخی کله‌پزی‌های معروف تهران هم پاتوق اعیان و اشراف بودند و سپیده نزده، ماشین‌های لوکس جلوی آنها قطار می‌شد.
سوخت شب و روز
کله‌ها با همه محتوایشان و پاچه‌ها با همه ادا و اصولشان باید آهسته و پیوسته می‌پختند تا به اصطلاح کله‌پزها جا بیفتند. به همین خاطر وقتی روزها بار کله روزانه یک مغازه تمام می‌شد، صاحب مغازه کله‌های فردا را بار می‌گذاشت تا با شعله کم پخته شود. بد نیست بدانید سوخت روزانه و شبانه اجاق کله‌پزها قبل از کشف نفت با هم متفاوت بود. معمولا نیمه‌های شب که مشتری‌ها در دکان بودند، فضولات دام‌ها اجاق را گرم می‌کرد، زیرا این سوخت بوی بدی نداشت و مشتری‌ها را اذیت نمی‌کرد. اما وقتی روز می‌شد و در مغازه به روی مشتری‌ها بسته بود، معمولاً استخوان‌های باقی‌مانده از کله‌پاچه‌های شب قبل شعله اجاق را زنده نگه می‌داشت. این سوخت البته مقرون به صرفه بود، اما وقتی می‌سوخت، آن‌قدر بوی بدی می‌داد که مشتری‌ها را می‌پراند.
کله‌پاچه رایگان
کله‌خورها آدابی داشتند که خط قرمزشان بود؛ مثلا وقتی مشتری وارد مغازه می‌شد، کله‌پز معمولا زنگی شبیه زنگ زورخانه را به نشانه خوشامدگویی به صدا درمی‌آورد. مشتری روی سکو یا صندلی می‌نشست، شاگرد مغازه کاسه مسی خالی و نان سنگکی جلویش می‌گذاشت، مشتری نان را در کاسه خرد می‌کرد و شاگرد کاسه پر از نان را به کله‌پز می‌داد تا روی آن آب کله‌پاچه بریزد. سپس کمی چربی، ادویه و گاهی مغز خرد‌شده به آن اضافه می‌کرد و شاگرد آن را روی میز مشتری می‌گذاشت. در بیشتر دکان‌ها تا اینجای کار صبحانه شما رایگان از آب درمی‌آمد؛ به‌خصوص اگر در آبش مغز نبود. یکی از وظایف شاگرد مغازه سر زدن به کاسه مشتری بود تا بتواند انعام هم بگیرد.
آداب کله‌پاچه خوردن
مرحله ترید نان در آب کله‌پاچه تازه اشتهای مشتری را باز می‌کرد تا بتواند این صبحانه سنگین را نوش‌جان‌کند، اما از این مرحله به بعد، تازه اصل ماجرا آغاز می‌شد و برحسب توانایی مشتری و براساس همان ضرب‌المثل معروف که هرچه پول بدهی، آش می‌خوری، چند پاچه، زبان، بناگوش و دیگر بخش‌های سر گوسفند زبان‌بسته به مشتری داده می‌شد. یک دست کامل کله‌پاچه شامل 4پاچه، یک مغز و زبان، 2چشم و بناگوش و گوشت بود که معمولا کسی از عهده خوردن یک دست کامل آن در یک وعده غذایی برنمی‌آمد. البته تبعیض در کله‌پزی هم معمول بود و اگر مردی صاحب‌منصب وارد مغازه می‌شد، پاچه‌هایی گوشت‌دارتر و زبان‌هایی درازتر نصیبش می‌شد.
کله پاچه به افتخار محمد علی
در دهه13۳۰ تلویزیون وارد ایران شد، اما وسیله‌ای کمیاب بود و در بسیاری از خانه‌های تهران قدیم پیدا نمی‌شد؛ حتی تلویزیون‌های سیاه‌و‌سفید و کوچک 14اینچی! ولی برخی قهوه‌خانه‌ها ابتکار به خرج می‌دادند و از آن برای جلب مشتری استفاده می‌کردند تا به بهانه نمایش فیلم و یا پخش مسابقه ورزشی کار و کسبشان رونق بیشتری بگیرد. روز 18خرداد سال1350 روزی بود که محمدعلی‌کلی با جو فریزر مبارزه داشت و این تصویر مربوط به چند روز قبل از این مسابقه است که در یک قهوه‌خانه در تهران قدیم ثبت شده. آن روز در ساعت 6صبح، کله‌پاچه هم عرضه می‌شد و اگر محمدعلی می‌برد، چای و قلیان مشتری‌ها مجانی بود.
کله‌پزی سلیقه
کله‌پزی سلیقه، یکی از قدیمی‌ترین کله‌پزی‌های تهران در محله امیریه است که حدود 100سال قدمت دارد و هنوز هم پابرجاست. این کله‌پزی و دیگر کله‌پزی‌های تهران که تعدادشان کم هم نیست، در طول این سال‌ها همچنان مشتری‌های خودشان را دارند و طعم گذشته و سنت‌های پیشین را حفظ کرده‌اند. در این سال‌ها و در ماه مبارک رمضان، بساط کله‌پزی‌ها پررونق‌تر است و بعضی‌ها سحرها کله‌پاچه نوش جان می‌کنند تا گرسنگی روزه‌داری تا دم افطار به چشمشان نیاید.
نان بربری
در فهرست لذیذ ترین صبحانه های جهان، نان بربری هم در جایگاه سی‌ام قرار گرفته است. ایرانی‌ها طعم نان بربری را از دوره قاجار چشیدند و البته نقل‌های گوناگونی برای ورود این نان خوش‌طعم وجود دارد؛ مثلا می‌گویند از سال 1270شمسی به بعد گروهی از مهاجران افغان از مکانی به نام بربرستان یا هزاره‌جات به ایران مهاجرت کردند و میان ایرانی‌ها به بربری معروف شدند. این مهاجران افغانی نانی محلی هم برای خودشان می‌پختند که به آن پنجه‌کش می‌گفتند. این نان‌ها در تنورهای زمینی پخت می‌شد و در اواخر دوره قاجار به نان بربری در تهران شهرت یافت.
