آلوی ملکم: داستان خوردنی اعیانی دوره قاجار

لیلا باقری

می‌توانید آشپزخانه ایرانی را بدون سیب‌زمینی تصور کنید؟ این خوشمزه چاق‌کننده که به‌خاطر یکدستی بافت در تهران قدیم به «بی‌رگی» شهره شد و در طعنه به کسی گفته می‌شد که نسبت به چیزی حساس نیست و می‌گفتند که فلانی از بی‌رگی به سیب‌زمینی گفته زکی! اما اصلا چه شد که سیب‌زمینی در دوره فتحعلی‌شاه به ایران آمد و در دوره شاهان بعدی به‌عنوان یک خوراکی نوظهور چنان زیر و زبر شد که به اتفاق دیدند هیچ رگ و پی‌ای ندارد و شهره شد به این لقب...
درباره ورود سیب‌زمینی به ایران یک روایت این است که یکی از فرنگیان که در زمان فتحعلی شاه به ایران آمده بود، قدری سیب‌زمینی به شاه هدیه کرد و گفت که در آمریکا یافت شده و در اروپا خیلی شایع و مفید است و به درد روزگار قحطی می‌خورد، بدهید در ایران هم بکارند و فایده ببرند که فتحعلی شاه فرمود: «خوب به دولت چه تقدیم می‌کنید تا این کار را بنماییم؟»
 محمدحسن خان اعتماد السلطنه هم می‌نویسد که سیب‌زمینی آمریکایی و آن را سر جان مُلکم وارد ایران کرده است و برای همین اول به آن آلوی مُلکم می‌گفتند و آن غذای آلود دو پیازه معروف که ترکیب سیب‌زمینی و پیاز و نمک و زردچوبه و فلفل است هم به‌خاطر همین است و هیچ ربطی به آلو ندارد! در دوره محمدشاه قاجار با تلاش حاجی میرزا آقاسی، مصرف سیب‌زمینی کمی رواج پیدا کرد، اما نه آنقدری که بین مردم شناخته شود. نه روش کاشت و داشت و برداشتش را می‌دانستند و نه پخت و مصرفش را. به‌خاطر همین کمیابی و تازگی، گران هم بود. بروگش، خاورشناس آلمانی در کتاب سفری به دربار سلطان صاحبقران، خاطره بانمکی دارد از اقامتش در آباده استان فارس و می‌نویسد که تازه به آباده رسیده و در حال استراحت بودند که 3نفر از نوکران حاکم آباده با یک سینی بزرگ هدیه حاکم وارد می‌شوند. جماعت هم با اشتیاق پارچه روی سینی را برمی‌دارند و از تعجب می‌زنند زیر خنده؛ یک عدد سیب‌زمینی بوده و چاقو!
اول فکر می‌کنند یا اشتباهی شده یا حاکم قصد شوخی و مزاح داشتند؛ اما بعد می‌فهمند این سیب‌زمینی که در آلمان و دیگر کشورهای اروپایی فراوان و ارزان است تا همین چند سال پیش در ایران وجود نداشته است و فقط 4-3 سال است که کشت آن را در روستای پشند تهران شروع کرده‌اند. در آباده سال اول است و چون بلد نبودند فقط چند سیب‌زمینی برداشت شده و آنقدر برایشان گرانبها بوده که یکی را پیشکش کرده‌اند. انصافاً ایرانی جماعت در مهرورزی بی‌چشمداشت مثال زدنی است....
این نابلدی در کشت سیب‌زمینی باعث می‌شود تا میرزا یوسف خان مستشارالسلطنه از روشنفکران زمان مظفرالدین‌شاه کتابی از فرانسه به فارسی ترجمه می‌کند با عنوان «تاریخ پیدا شدن سیب‌زمینی». بعد از آن مردم با سیب‌زمینی بیشتر آشنا می‌شوند و قیمتش در اندازه نان ارزان می‌شود و صد البته که هنر آشپزی ایرانی هم معنایی دوباره به سیب‌زمینی بخشید که نه آلمانی آن را چشیده بود و نه فرانسوی. خلاصه که این سبزی مشهور بی‌رگی تا به حال، جان آدم‌های زیادی را در زمان قحطی نجات داده است.