حکایت تنور و خمیر و عطر خوش نان

  خراسانی‌ها
  توسعه نانوایی با پخت یک نوع نان خاص
***
پس از پایتختی تهران، این شهر به شهری مهاجرپذیر تبدیل شد؛ تا آنجا که در روزنامه شماره 35 وقایع‌اتفاقیه گزارشی اختصاصی از مهاجرت نوشته شده است. اما مهاجرت خراسانی‌ها که در زمان قاجار به تهران نقل مکان کردند، چه بود؟
2 مکان در تهران بود که خراسانی‌ها آنجا مستقر می‌شدند؛ یکی در خیابان ناصر خسرو که به کوچه خراسانی‌ها معروف بود و دیگری در خیابان لشکر که به محله سبز‌واری‌ها مشهور است. یکی از خدمات خراسانی‌ها به تهران توسعه نانوایی‌های شهر بود که با رواج نان‌های صنعتی و از سوی دیگر به‌علت دشواری‌های پخت نان خراسانی باعث کاهش پخت این نوع نان شد، اما همچنان در بعضی از نقاط تهران ازجمله محله سبز‌واری‌ها هنوز این نان پخت می‌شود.
نصرالله حدادی می‌گوید: «این نان که از لذیذترین و ماندگارترین نان‌های تهران بوده در تنورهای زمینی پخت می‌شد که نسبت به تنورهای دیواری از مقاومت بیشتری برخوردار بودند. گفته می‌شود که عمر تنورهای زمینی به 30سال هم می‌رسد. در گذشته سوخت تنور نان خراسانی با هیزم بوده است که بعدها به نفت تبدیل شد. البته پخت نان در تنور زمینی دشوار بوده و عمدتا باعث آسیب‌دیدگی نانوایان می‌شد.» حدادی درباره شیوه پخت نان می‌گوید: « باید خمیرگیرها قبل از اذان صبح به نانوایی می‌آمدند که خمیرها را با دست ورز بدهند تا صبح برای پخت آماده باشد. سال‌هاست این کار با دستگاه انجام می‌شود.»
گاهی یک قوم در گسترش بعضی از شغل‌ها در تهران قدیم دخیل بوده‌اند و گاهی دو یا چند قوم.
«علی بلوک‌باشی» در کتاب مردم‌شناسی جامعه تهران قدیم می‌نویسد: «اعضای هر یک از حرفه‌های قدیم تهران معمولاً از صاحبان حرفه یک یا دو شهر تشکیل می‌شدند؛ مثلاً اعضای صنف خباز تهران بیشتر مشهدی و قمی بودند.» از این رو نمی‌توان صاحبان مشاغل در تهران قدیم را  منحصرا به یک قوم نسبت داد. یکی دیگر از خدمات خراسانی‌ها به شهر تهران به‌دست گرفتن تولیت اماکن مقدس بوده که این علاقه‌مندی به واسطه همسایگی آنها با حرم مطهر امام رضا(ع) بوده است.