بهشت تنقلات در آخرین شب پاییز

جشن «شب یلدا» یکی از قدیمی‌ترین جشن‌های ایرانی است که در بلندترین شب سال برگزار می‌شود. در این شب به دیدار بزرگ‌ترهای خانواده می‌روند، گرد‌هم جمع شده و ضمن صرف شام و خوردن میوه و تنقلات، تا دیروقت به گفت‌وگوهای صمیمانه می‌پردازند. در کنار این دورهمی‌ها، پهن کردن سفره شب‌«چله» با تزئینات مخصوص هم یکی از برنامه‌های جالب این شب به حساب می‌آید. در اغلب شهرهای ایران خوراکی‌ها و تنقلات سفره «یلدا» مشابه و نزدیک به هم هستند اما با همه این شباهت‌ها، هر شهر خوراکی و تنقلات مخصوص خود را نیز دارد که باعث می‌شود سفره یلدایشان رنگ و بوی مخصوص به‌خود را داشته باشد. به بهانه نزدیک شدن به شب «یلدا»، نگاهی داریم بر خوراکی‌ها و تنقلاتی که اقوام و شهرهای مختلف طبق رسم و رسوم بر سر سفره‌هایشان می‌گذارند.

همدان
حضور پررنگ «به»
زنان همدانی از چند هفته قبل از شب یلدا دسرهای شب یلدا و خوراکی‌های مخصوص این شب را آماده می‌کنند. از خرید انواع تخمه، شاهدانه، انجیر خشک، نخود، گردو، بادام و سایر انواع شب‌چره گرفته تا خشک کردن انواع میوه و خرید هندوانه و انار و البته میوه «به» که همه در سینی‌های مسی چیده و تزئین می‌شوند. همدانی‌ها یک شعر معروف هم درباره خوردن میوه «به» در شب یلدا دارند به این مضمون که «سیب سردی، انار نامردی، «به» به دستم بده اگر مردی!» رسم غذای شب یلدا در همدان خوردن برنج است. در گذشته به شام شب یلدا که معمولاً «کله‌پاچه» بود «شام محبت» می‌گفتند. اگر بین 2خانواده اختلافی بود در شب یلدا بزرگان فامیل آن 2خانواده‌ای را که با هم کدورت داشتند به خانه خود دعوت می‌کردند و با خوردن شام محبت صلح و صفا را برقرار می‌کردند.

اصفهان
انگور؛ پای ثابت سفره یلدا
اصفهانی‌ها در گذشته اعتقاد داشتند برای شب یلدا باید به‌خاطر خواص و فواید انگور حتماً این میوه را بخورند. به همین‌خاطر در فصل انگور مقداری انگور در پارچه‌ای می‌پیچیدند و در زیرزمین خانه‌ها نگه‌می‌داشتند تا از بین نرود و در شب‌چله در سفره‌هایشان قرار‌دهند. یکی دیگر از آداب و رسوم شب‌یلدا در اصفهان خوردن «چلسمه» است. در زمان قدیم چلسمه به آجیل و تنقلاتی مثل گندم، مویز، کشمش، نخود و شاهدانه و... گفته می‌شد. علاوه بر این میوه‌های فصل مثل خرمالو و انار ازجمله میوه‌های حاضر همیشگی در سفره شب‌یلدای اصفهانی‌هاست. در کنار همه این خوراکی‌ها، کشمش، گردو، بادام، قیسی، برگه زردآلو یا برگه گلابی، جوزقند، انجیر و خرما ازجمله محبوب‌ترین شب‌چره‌های اصفهانی‌ها از گذشته تا امروز هستند. اگر شب‌چله برف ببارد، دسر شیره با برف هم حتماً در سفره شب‌یلدای اصفهانی‌ها قرار خواهد‌گرفت.

قزوین
خرمالو؛ مهم‌ترین میوه شب‌یلدا
خوردن انار دانه شده و البته هندوانه در شب‌یلدای قزوینی‌ها مانند دیگر شهرها هم مرسوم بوده است. چون در گذشته در اواخر پاییز هندوانه‌ای پیدا نمی‌شد، قزوینی‌ها هندوانه‌های تابستانی را در انبار کاه و در مکانی که نه سرد و نه گرم بود پنهان می‌کردند تا برای شب یلدا هندوانه تازه داشته باشند. خرمالو یکی دیگر از مهم‌ترین میوه‌های شب‌یلدا در قزوین بوده و هست. قزوینی‌ها برای هر کدام از میوه‌های شب‌یلدا نماد خاصی تعیین کرده‌اند. هر کدام را نشانی از برکت، سلامتی، فراوانی رزق و روزی و شادی و سرخوشی می‌دانند. آجیل شور و شیرین، انواع باسلوق، انواع تخمه‌شور و البته باقلوا ازجمله مهم‌ترین خوراکی‌های شب‌چله قزوینی‌ها هستند. در کنار این میوه‌ها و تنقلات قدیمی‌های قزوین شیربرنج هم می‌پختند، چون عقیده داشتند که خوردن آن با شیره‌خرما در آخرین شب پاییز خواص درمانی دارد.

کرمانشاه
از کشمش و مویز تا کاک و نان برنجی
رسم خوراکی‌های ویژه شب یلدای کرمانشاهی‌ها از زمان قدیم تاکنون تغییرهای زیادی کرده است. در گذشته انگورهایی که از میخ‌ها آویزان شده بودند، برای مراسم یلدا به‌عنوان خوراکی و شب‌چره به‌کار می‌رفتند. البته کسانی که استطاعت مالی بیشتری داشتند، در سفره شب‌یلدای‌شان تخمه کدو هم می‌گذاشتند. هم‌اکنون علاوه بر اینها، انواع دسرهای شب یلدا، میوه‌های خشک مثل انجیر، توت، برگ زردآلو، قیسی، آلبالو خشک یا آجیل‌ها و مغزهایی مثل بادام، پسته، گردو، نارگیل و... جزو ثابت شب چره و تنقلات شب یلدا هستند. همچنین انواع میوه‌ها مانند هندوانه، انار، خرمالو، سیب و... را هم می‌توانید در سفره شب‌یلدای کرمانشاهی‌ها پیدا کنید. آنها همچنین از شیرینی‌های محلی خودشان برای تزئین سفره یلدایشان استفاده می‌کنند و کام خود را با شیرینی کاک، نان‌پنجره‌ای، نان برنجی و شیرینی‌های محلی دیگر شیرین می‌کنند.

مازندران
سوهان کنجدی؛ شیرینی رایج شب چله
انار قرمز و انواع میوه‌های مختلف که در آیین و رسوم شب‌یلدا در مازندران به آن «کنِس» می‌گویند، آجیل و تنقلاتی مثل گندم برشته، تخمه بو‌داده هندوانه و کدو، کدو‌حلوایی پخته و میوه خشک ازجمله خوراکی‌هایی است که اهالی مازندران در شب‌چله می‌خورند و استفاده از آنها در این شب بسیار رایج است. مازندرانی‌ها معتقدند که خواص هندوانه خوردن آن را در شب یلدا واجب کرده است، چرا که می‌تواند از سکته قلبی و خفقان جلوگیری کند. آنها بر این باورند که هرکس در شب‌چله یک قاچ هندوانه بخورد در طول سال دندان درد نمی‌گیرد. کیک و انواع شیرینی دستپخت زنان و دختران خانه ازجمله خوشمزه‌ترین تنقلات و دسر شب یلدا هستند. یکی از خوشمزه‌ترین شیرینی‌های خانگی که در گذشته برای «چله شو» پخته می‌شد پشت زیک یا همان سوهان کنجدی است که با نیشکر درست می‌شود.

آذربایجان
هندوانه؛ مهم‌ترین خوراک شب‌چله
از گذشته تاکنون اکثر مردم استان آذربایجان‌‌شرقی در شب یلدا «چیلله قارپیزی» یا همان هندوانه چله را می‌خورند و معتقدند با خوردن هندوانه، لرز و سوز سرما به تن‌شان تأثیر نداشته و اصلاً سرمای زمستان را حس نمی‌کنند. در این استان سابقاً که ارتباطات به این آسانی نبود، مردم از اواخر تابستان مقدار زیادی هندوانه و خربزه در تور می‌گذاشتند و آن را از سقف آشپرخانه آویزان می‌کردند تا در هوای آزاد خراب نشود یا اینکه در کاه قرار می‌دادند. در مجموع هندوانه مهم‌ترین خوراک شب‌چله مردم آذربایجان‌شرقی است. اغلب مردم بعد از شام هندوانه و دیگر میوه‌های موجود در سفره شب‌یلدای‌شان را می‌خورند و بعد از آن نیز از تنقلات موجود در منزل شامل قاورقا یا همان گندم برشته با شاهدانه، آجیل، لبو، هویج، حلوای گردو، انواع میوه، خربزه، هندوانه و خشکبارهایی چون انگور، بادام و سنجد میل می‌کنند.

گیلان
آوکونوس؛ خوردنی ویژه شمالی‌ها
مردم گیلان معتقدند در شب‌چله باید از انواع خوراکی‌ها استفاده شود اما مانند مناطق مختلف آداب و رسوم ویژه خاص خود را دارند. مردم استان گیلان در شب‌یلدا از تنقلاتی مانند هندوانه، آب ازگیل یا آب کونوس، برشته برنج و 3میوه محلی پرتقال، گلابی محلی به نام «خوج» و لیمو استفاده می‌کنند. در گیلان هندوانه را حتماً فراهم می‌کنند و معتقدند که هر کس در شب‌چله هندوانه بخورد در تابستان احساس تشنگی نمی‌کند. «آوکونوس» یکی دیگر از خوردنی‌هایی است که در این منطقه در شب یلدا رواج دارد و به روش خاصی تهیه می‌شود. در فصل پاییز، ازگیل خام را در خمره می‌ریزند، خمره را پر از آب می‌کنند و کمی نمک هم به آن می‌افزایند و در خم را می‌بندند و در گوشه‌ای خارج از هوای گرم اتاق می‌گذارند. ازگیل سفت و خام، پس از مدتی پخته و آب‌دار و خوشمزه می‌شود.

شیراز
خوراکی‌هایی برای طبع‌های گرم و سرد
شیرازی‌ها همچون سایر هموطنانمان این شب را گرامی می‌دارند و برای پذیرایی از مهمانان یلدایی سفره‌ای زیبا و رنگین پهن می‌کنند. سفره‌ای که در آن آجیل مشکل‌گشا، خرما و انجیر، کشمش، چند شاخه گل هندوانه و انار وجود دارد. شیرازی‌ها اعتقاد دارند که همه مردم یا دارای طبع گرم هستند یا طبع سرد و با توجه به نوع مزاج‌شان اگر گرم‌مزاج باشند در شب‌یلدا از خنکی‌ها مانند هندوانه می‌خورند تا مزاج‌شان برگردد و طبع‌شان سرد شود و آنها که طبع‌شان سرد است در شب‌یلدا باید گرمی بخورند از قبیل خرما، رنگینک، انجیر و ارده‌شیره تا مزاج آنها نیز برگردد. بیشترین خوراکی شب‌یلدا در شیراز که رایج‌تر نیز است، آجیل شیرین است که ترکیبی از قصبک، نخودچی، کشمش، توت خشک، مویز، انجیر، مغز بادام، مغز گردو، شکر پنیر، خرک، برنجک و برگه هلو است.