وقتی نمی‌توانیم نان بخوریم

یکتا فراهانی

مواد غذایی، دارای ترکیبات خاص و مختلفی هستند که برای سلامت بدن مفیدند. ما نیز معمولا از مصرف انواع مواد غذایی به‌ویژه نان و غلات لذت می‌بریم زیرا علاوه بر رفع گرسنگی، احساس مطبوعی نیز به ما می‌دهند و سلامت ما را حفظ می‌کنند. اما بعضی افراد به آن حساسیت دارند.
اگر نام حساسیت به گلوتن به گوشتان خورده باشد حتما می‌دانید نوعی آلرژی به گلوتن وجود دارد که اجازه نمی‌دهد فرد بتواند از نان و دیگر فراورده‌هایی که حاوی گلوتن هستند استفاده کند. در واقع بعضی مواد غذایی حاوی موادی هستند که ممکن است در بعضی افراد، حساسیت و واکنش ایجاد کند؛ به همین دلیل، لازم است که از ماهیت مواد غذایی اطلاعات کافی داشته باشیم.

گلوتن
 گلوتن نامی کلی برای پروتئین‌های موجود در گندم و جو است که به مواد غذایی کمک می‌کند تا شکل خود را حفظ کنند و در واقع به‌عنوان یک ماده چسبنده، اجزای مواد غذایی را در کنار هم نگه می‌دارد و در بسیاری از انواع غذاها نیز یافت می‌شود.
گلوتن در مواد غذایی مانند غلات، ماکارونی، حبوبات، پاستا، نان، ماءالشعیر، مالت، آرد ذرت و شیرینی‌پزی، انواع سوپ‌ها و سس‌ها و رنگ‌های خوراکی، غذاهای دریایی، ترشیجات، آبنبات و اغلب کیک‌ها و بیسکوئیت‌ها یافت می‌شود.

حساسیت به گلوتن
گلوتن می‌تواند تنوع غذایی را افزایش دهد و مزایای تغذیه‌ای بالایی دارد اما بعضی افراد نسبت به این ماده حساسیت دارند و مجبورند از مصرف نان، برنج و موادی که حاوی گلوتن هستند خودداری کنند. بعضی افراد به گلوتن حساسیت دارند و نمی‌توانند از نان، گندم، جو و دیگر محصولات گلوتن‌دار استفاده کنند. این مشکل ممکن است به یک یا چند عامل ازجمله عدم‌تحمل در برابر افزایش فیبر و گلوتن یا پاسخ سیستم ایمنی به پروتئین ناشی از این مواد، مربوط باشد.
عدم‌تحمل گلوتن، اصطلاح گسترده‌ای برای انواع بیماری‌های مربوط به گلوتن است که به شکل‌های مختلف مانند آلرژی به گندم، حساسیت گلوتن غیرسلیاک و بیماری سلیاک خود را نشان می‌دهند. مطالعات نشان می‌دهند کسانی که به مصرف گندم حساسیت دارند نسبت به پروتئین‌های موجود در آن، دچار واکنش‌های آلرژیک می‌شوند. البته این نوع آلرژی بیشتر در کودکان دیده می‌شود اما احتمال بروز آن در بزرگسالان هم وجود دارد. این بیماری می‌تواند نوعی واکنش آلرژیک کشنده به نام آنافیلاکسی را به دنبال داشته باشد. بروز حساسیت به گندم، ناشی از ایمونوگلوبولین E) IgE) است. یعنی آنتی بادی‌های IgE مخصوص گندم با چسبیدن به گندم باعث ترشح ترکیبات التهابی ازجمله هیستامین می‌شوند که گاهی حتی می‌تواند کشنده هم باشد.

حساسیت به گلوتن غیرسلیاک
بعضی افراد که نمی‌توانند از فراورده‌های حاوی گلوتن استفاده کنند، به نوعی حساسیت به گندم دارند که نوعی حساسیت به فراورده‌های حاوی گلوتن است و با بیماری سلیاک متفاوت است؛ ‌اما اغلب با آن، اشتباه گرفته می‌شود.
 این آلرژی موضوع بسیار جدی و مهمی است. افرادی که از این بیماری رنج می‌برند نمی‌توانند گلوتن را هضم کنند و به این ترتیب از مصرف بسیاری از مواد مغذی ضروری محروم می‌شوند.
بیماری افرادی که نسبت به گلوتن واکنش نشان می‌دهند NCGS نامیده می‌شود که شایع‌تر از سلیاک است و مانند این بیماری، زنان را بیشتر درگیر می‌کند.

نشانه‌های بیماری عدم‌تحمل گلوتن
مهم‌ترین نشانه عدم‌تحمل گلوتن، مسائل گوارشی است که شامل نفخ، دردهای شکمی و سندروم روده تحریک‌پذیر است. این بیماری عواقب دیگری هم به ‌دنبال دارد و در واقع می‌تواند سلامت روانی افراد را هم به خطر بیندازد و عوارضی مانند افسردگی، اضطراب و تغییرات شدید خلق‌وخو را نیز به همراه داشته باشد.
سردرد، خستگی‌های غیرطبیعی، سرگیجه، نداشتن تمرکز کافی، مشکلاتی درخصوص مینای دندان و راش‌های پوستی، از دیگر عوارض این بیماری به شمار می‌روند.

بیماری سلیاک
بیماری سلیاک شناخته‌شده‌ترین بیماری در ارتباط با مشکل فراورده‌های حاوی گلوتن و در واقع نوعی بیماری خودایمنی ناشی از مصرف پروتئین‌های گلوتن است. مصرف گلوتن در این بیماران علاوه بر نفخ و دل‌درد، باعث بروز مشکلاتی در روده می‌شود و همچنین کم‌خونی و کاهش وزن هم به‌دنبال خواهد داشت. ضعف شدید، فقر آهن، کاهش تراکم موادمعدنی استخوان و دردهای عضلانی نیز از دیگر نشانه‌های این بیماری هستند.
یکی از دلایل بروز این بیماری جنبه وراثتی آن است و از آنجا که بیماری خودایمنی به حساب می‌آید، بدن، بعضی باکتری‌ها و سلول‌ها را به‌اشتباه، بیگانه می‌شناسد و به آنها حمله می‌کند.
حمله خودایمنی این بیماری نیز باعث می‌شود پرزهای روده کوچک که وظیفه جذب مواد غذایی را بر عهده دارند آسیب ببینند، فعالیت آنزیم‌های روده کوچک مختل و جذب مواد غذایی نیز با مشکل مواجه شود.

راهکارهای تغذیه‌ای برای افرادی که تحمل گلوتن را ندارند
افرادی که به گلوتن حساسیت دارند ناچار به رعایت رژیم غذایی بدون گلوتن هستند و همیشه باید به برچسب مواد غذایی توجه داشته باشند که فاقد گلوتن باشد؛ ضمن آنکه بهترین کار برای آنها مصرف مواد غذایی‌ای است که به ‌طور طبیعی فاقد گلوتن هستند.
همه انواع گوشت ماهی و قرمز جز آنهایی که ترکیبات دیگری در خود دارند یا سوخاری شده باشند؛ همه محصولات لبنی شامل شیر، ماست، پنیر و تخم‌مرغ، سویا، میوه‌ها و سبزیجات و سیب‌زمینی و انواع مغزها و نوشیدنی‌ها (البته به غیر از آبجو) می‌توانند در تغذیه افرادی که به گلوتن حساسیت دارند گنجانده شوند.
بعضی انواع برنج و ذرت هم فاقد گلوتن است که می‌توانند از آن استفاده کنند. توجه داشته باشیم برای رعایت رژیم بدون گلوتن لازم است غذاهای حاوی این ماده مثل نان و آرد گندم را از رژیم غذایی فرد، حذف و با غذاهای فاقد گلوتن جایگزین کرد.
البته اعمال چنین محدودیت‌هایی باید به‌ گونه‌ای برای خود فرد و اطرافیان او جا بیفتد که آنها را کمتر از لحاظ روانی درگیر کند.