مریم امیر جلالی از پخت غذاهای سنتی و محلی در پشت‌صحنه کارهایش می‌گوید
بهترین میرزاقاسمی را من می‌پزم
معصومه مهدیانی
اغلب مردم او را با سریال‌های دیدنی و جذاب «خانه به دوش»، «ترش و شیرین» و «متهم گریخت» به خاطر دارند، اما کسانی که از نزدیک با این بانوی هنرمند سینما و تلویزیون در رفت و آمد هستند، می‌دانند که «مریم امیرجلالی» علاوه بر بازیگر با استعداد، آشپز و کدبانوی هنرمندی است که علاقه بسیار زیادی به آشپزی و پخت غذاهای سنتی و محلی دارد. کسی که به گفته خودش حتی گمنام‌ترین غذاهای محلی را نیز یادگرفته و برای زنده نگه داشتن این غذاها در سفره ایرانی تلاش کرده است. به سراغ این بانوی 71 ساله رفتیم تا گپ‌وگفتی خودمانی راجع به علاقه‌اش به آشپزی داشته باشیم. گفت‌وگوی ما را در زیر می‌خوانید.
از جوانی به غذاهای سنتی و محلی شهرهای مختلف علاقه بسیار زیادی داشتم. برای همین سعی کردم در طول این سال‌ها حتی غذاهای محلی روستاها و شهرهای مختلف را یاد بگیرم. هیچ وقت اجازه ندادم تا غذاهای آماده و فست‌فودی جای غذاهای سنتی و سالم را در سفره‌مان بگیرد
شنیده‌ایم پشت صحنه فیلم‌هایتان نیز آشپزی می‌کنید. این درست است؟
بله همه می‌دانند که من عاشق آشپزی هستم و دوست ندارم که سر سکانس‌هایی که قرار است سفره پهن شود و بازیگران غذا بخورند، غذای آماده بگذاریم. برای همین دست به کار می‌شوم و غذاهای لذیذ سنتی می‌پزم. خاطرم هست سر فیلمبرداری فیلم سینمایی«دخترعمو، پسر عمو» بود که با عوامل فیلم درباره غذاهای ایرانی صحبت می‌کردیم. وقتی بحث به غذاهای اصیل ایرانی افتاد من درباره غذای «کله‌جوش» صحبت کردم. آنجا بود که به نیوشا ضیغمی گفتم: «تا حالا این غذا را خورده‌ای؟» وقتی گفت که حتی نمی‌داند این غذا چیست و نامش را نشنیده است، بسیار ناراحت شدم. فردای آن روز وقتی می‌خواستم سر فیلمبرداری بروم، کله‌جوش درست کردم و با خودم بردم. با کمی خلاقیت سفره رنگارنگ و زیبایی را چیدم و از عوامل فیلم خواستم تا سر سفره بیایند. وقتی خانم ضیغمی، مجید صالحی، خانم گودرزی و روح‌انگیز شمس شروع به خوردن غذا کردند، باورشان نمی‌شد غذایی به این سادگی تا این اندازه خوشمزه و لذیذ باشد. بعد از آن آنها یکی از طرفداران این غذای محلی شدند.
پشت‌سرتان می‌گویند کله‌جوش با همه سادگی‌اش یکی از غذاهای محبوب‌تان است؟
بله چون طرفدار غذاهای ساده و اصیل هستم. در گذشته این گونه نبود که مردم به صورت مداوم گوشت و مرغ بخورند. دسترسی به این مواد غذایی برای همه مقدور نبود. شاید برای همین هم مردم سالم‌تر و شاداب‌تر بودند. غذاهای ایران قدیم شاید گوشت و مرغ نداشت ولی بسیار خوشمزه و لذیذ بود. یکی از همین غذاها کله‌جوش است. غذایی که اغلب جوانان و نوجوانان این دوره حتی نام آن را نشنیده‌اند. من همیشه دوست دارم در غذا خلاقیت به خرج دهم و مواد جدیدی به غذاهای قدیمی اضافه کنم، از همین رو تا حدودی کله جوش و یا اشکنه من با بقیه متفاوت است.
انگار علاقه بسیار زیادی هم به غذاهای سنتی و محلی دارید؟
بله من از جوانی به غذاهای سنتی و محلی شهرهای مختلف علاقه بسیار زیادی داشتم. برای همین سعی کردم در طول این سال‌ها حتی غذاهای محلی روستاها و شهرهای مختلف را یاد بگیرم. هیچ وقت اجازه ندادم تا غذاهای آماده و فست‌فودی جای غذاهای سنتی و سالم را در سفره‌مان بگیرد. در هر شرایطی که باشم غذای اصیل ایرانی سر سفره خانواده‌ام می‌گذارم و اطرافیان را نیز به این کار تشویق می‌کنم. تا جایی که بتوانم نمی‌گذارم غذاهای سنتی و اصیل ایرانی به فراموشی سپرده شوند. حتی وقتی به کانادا می‌روم تا به نوه‌هایم سر بزنم، برایشان غذاهای ایرانی و سنتی می‌پزم تا آنها مزه لذیذ این غذاها را فراموش نکنند.
تا حالا پیش آمده که پخت غذایی برایتان سخت باشد و از طبخ آن منصرف شوید؟
غذاهایی را پخته‌ام که شاید بسیاری حتی نامش را نشنیده باشند. خدا خانم «حمیده خیرآبادی» را رحمت کند. همیشه وقتی خانه ما می‌آمد از قبل می‌گفت چه غذایی می‌خواهد. او می‌دانست که پخت هیچ غذایی برای من سخت نیست و با لذت آن غذا را برای مهمانم تهیه می‌کنم. گاهی می‌گفت «مریم جان می‌دانم پخت این غذاها سخته اما چه کنم، دلم هوس کرده...» شاید باورتان نشود اما پخت غذاهایی مثل کباب کوبیده خانگی که برای بسیاری سخت است، برای من همانند یک نیمرو درست کردن راحت است و به قول جوان‌های امروزی سه سوته آن را آماده می‌کنم.
خاطره‌ای به یادماندنی از آشپزی‌هایتان دارید؟
به جرأت می‌توانم ادعا کنم که بهترین میرزاقاسمی را من می‌پزم! شاید برخی بگویند که اعتماد به نفس بالایی دارم اما این را براساس خاطره‌ای می‌گویم که بارها در خانه‌مان رخ داده است. برای اولین بار مهمانی شمالی داشتم. این زن و شوهر گیلانی یکی از دوستان همسرم بودند. تصمیم گرفتم برای آنها میرزاقاسمی بپزم اما نمی‌دانستم این غذای شمالی منجر به دعوای این زوج می‌شود. البته منظورم از دعوا، دعوای جدی نیست. وقتی آنها میرزاقاسمی را خوردند، بسیار تعجب کردند. زن و شوهر به جان هم افتاده بودند و مدام می‌گفتند اگر ما شمالی هستیم و میرزاقاسمی درست می‌کنیم، پس این میرزاقاسمی لذیذی که خانم امیرجلالی درست کرده چیست. معتقدم که خلاقیت و ابتکار در آشپزی موجب بهتر شدن غذاها می‌شود.
غذای خاص سفره افطار شما چیست؟
از کودکی شله‌زرد و حلوا غذاهای جدا نشدنی سفره افطار ما بودند. همین حالا هم همین است. گاهی نیز به همراه مادرم در ماه رمضان هلیم خانگی می‌پختیم. هلیمی که مزه فوق‌العاده آن هنوز هم زیر زبانم است اما بعد از فوت مادر و پدرم کمتر پیش آمده که در خانه هلیم درست کنم. در چند سال اخیر که ماه رمضان در فصل تابستان و بهار قرار گرفته، همیشه آش خیار برای افطار درست می‌کنم. فرزندان من این آش ساده و مقوی را بسیار دوست دارند. البته ناگفته نماند این آش برای بسیاری از مهمان‌های ما در ماه رمضان عجیب و جالب است زیرا اکثر آنها حتی نام این آش محلی را نشنیده‌اند. این آش محلی استان مرکزی است که در یکی از سفرهایم به آنجا یاد گرفتم و بعد از مدتی تبدیل به آش محبوب خانواده ما شد. این آش محلی را بیشتر در فصل خیار چنبر طبخ می‌کنند.
دلیل این همه علاقه شما به آشپزی چیست؟
آشپزی یعنی خلق یک اثر زیبا و لذیذ. شاید برای همین است که آشپزخانه همیشه برای من زیباترین بخش یک خانه بوده است. بیشتر زمانم را بعد از کار در آشپزخانه می‌گذرانم. وقتی دست به کار می‌شوم تا با عشق و علاقه غذایی برای اعضای خانواده‌ام تهیه کنم، با تمام وجود غرق لذت می‌شوم. نه تنها در خانه خودم بلکه در خانه دوست و آشنا نیز اولین جایی که می‌روم آشپزخانه است. آنها می‌دانند که هرجا راحت باشم برای پخت غذا دست به کار می‌شوم تا در آن خانه غذاهای سنتی و محلی جدید را به بقیه معرفی کنم.
تا حالا شده به نسل جدید برای سهل‌گیری در آشپزی تشر بزنید؟
متاسفانه نسل جدید با عشق و علاقه آشپزی نمی‌کنند و به عبارتی تن به آشپزی نمی‌دهند. آنها صرفا برای سرهم کردن یک غذا وارد آشپزخانه می‌شوند که این اصلا خوشایند نیست. چگونه می‌توان انتظار داشت غذایی که بدون عشق و علاقه و خلاقیت پخته می‌شود، غذایی لذیذ و دلچسب از آب دربیاید؟ علاوه بر این بسیاری از بانوان امروزی به آماده خریدن مواد اولیه غذاها عادت کرده‌اند. از سبزی خرد شده گرفته تا بادمجان کبابی آماده و لوبیای پاک شده. همه مواد دیگر از بیرون خریده می‌شوند. به نظر من این‌ها لذت آشپزی را از بین می‌برند. من هنوز هم مانند مادران قدیمی خودم سبزی پاک می‌کنم و آنها را خرد می‌کنم. بادمجان را روی زغال، کبابی می‌کنم و برای پاک کردن نخود فرنگی و لوبیا زمان می‌گذارم. تنها توصیه من به بانوان این است که اگر مواد اولیه را آماده و بدون زحمت تهیه می‌کنند، حداقل برای تزئین غذا و زیبا کردن آن خلاقیت به خرج دهند.
طرزتهیه کله‌جوش
به شیوه امیرجلالی
کله جوش ترکیبی از کشک، گردو و سبزیجات است اما هر کسی آن را به روشی متفاوت طبخ می‌کند. کله جوش اصیل اصفهانی از 2 پیمانه کشک ساییده شده، ۲ عدد پیاز متوسط، یک قاشق غذاخوری نعناع خشک، یک‌دوم پیمانه گردو، زردچوبه و نمک تشکیل شده است. پخت آن نیز بسیار راحت و آسان است به این صورت که پیاز‌ها را خرد کنید و با مقدار کمی روغن تفت دهید تا تغییر رنگ دهد. سپس مقداری نعناع خشک، زردچوبه و مغز گردو اضافه کرده و کمی تفت دهید. اگر دوست داشتید، می‌توانید در این مرحله مقدار کمی سیر خرد شده اضافه کنید تا طعم غذا بهتر شود. سپس 2 پیمانه آب اضافه کرده و منتظر بمانید تا آب به جوش بیاید. بلافاصله کشک را اضافه کنید. قبل از جوش خوردن، کله جوش را از روی حرارت بردارید. همیشه از کشک‌های محلی و بدون افزودنی به جای کشک‌های صنعتی استفاده کنید تا غذای‌تان اصالت خود را حفظ کند. به همین راحتی این غذای سنتی محبوب آماده می‌شود و می‌توانید آن را به همراه نان سنگک یا نان خشک محلی سرو کنید.
طرزتهیه آش خیار
به شیوه امیرجلالی
برای پخت این آش نیاز به مواد زیادی ندارید. نیم کیلو خیار چنبر، ۳ حبه سیر، 2 عدد پیاز، 100 گرم عدس، 100 گرم بلغور گندم، 100 گرم گوشت قرمز، نصف لیوان کشک، یک قاشق نعناع خشک و مقداری نمک و فلفل مواد این آش را تشکیل می‌دهند. برای پخت این آش باید عدس را همراه با بلغور گندم و آب در قابلمه بپزید. گوشت را چند تکه کنید و با ۱ عدد پیاز خرد شده تفت دهید، سپس ۳ لیوان آب بریزید و بگذارید گوشت بپزد. وقتی آب گوشت به یک سوم کاهش یافت، می‌توانید عدس و بلغور پخته شده را به گوشت اضافه کنید. در این فاصله خیار چمبرها را پوست بگیرید و بعد از نصف کردن، تخم‌های خیار را خارج کنید. آنها را مانند کرفس حلقه‌ای خرد کنید و درون ماهیتابه با کمی روغن تفت دهید تا نرم شوند. خیارهای تفت داده شده را به همراه نصف سیر داغ و نصف پیاز داغ به قابلمه آش اضافه کنید. پس از اینکه آش جا افتاد می‌توانید نمک، فلفل و کشک را اضافه کنید تا بعد از ۵ دقیقه آش شما آماده سرو شود.
در همینه زمینه :