سعیده مرادی
ترشی به‌عنوان یک چاشنی خوشمزه و خوش‌طعم طرفداران زیادی دارد. تنوع و طعم ترشی‌ها آنقدر زیاد و متنوع است که با هر ذائقه و سلیقه‌ای سازگار است. هرچند نمونه‌ها و طعم‌های مختلف ترشی به‌صورت کارخانه‌ای و بسته‌بندی شده در دسترس است، اما ترشی‌های خانگی چیز دیگری است و طرفداران بیشتری دارد. بهترین ایده هم آن است که خودتان دست به‌کار شده و ترشی خانگی بسازید. به این منظور و در ادامه با طرز تهیه چندترشی خوشمزه و پرطرفدار تابستانی آشنا می‌شویم.
ترشی سبزیجات شور
طرز تهیه
در ابتدا سبزی‌ها را تمیز کرده و خوب شسته و در سبدی قرار می‌دهیم تا آب آن برود. سپس سبزی‌ها را کاملاً خشک کرده و در شیشه‌ای تمیز می‌ریزیم. البته توجه داشته باشیم سبزی‌ها را مرحله به مرحله در شیشه ریخته و در لابه‌لای آنها برگ‌های مو و سبزی‌های معطر مانند شوید، ترخون، فلفل سبز و حبه‌های سیر را قرار می‌دهیم. در ادامه آب را روی شعله قرار می‌دهیم تا بجوشد. برای هر لیتر آب نیز 2قاشق غذاخوری نمک به آن اضافه می‌کنیم. پس از اینکه آب جوش آمد نصف لیوان سرکه را با آن ترکیب کرده و به‌صورت کاملاً داغ روی سبزی‌ها ریخته، طوری که روی آنها را بگیرد و بلافاصله در شیشه را محکم می‌بندیم. پس از یک‌ماه شور ما آماده و قابل مصرف است. پس از باز‌کردن در شیشه حتماً در یخچال نگهداری و خیلی زود مصرف شود.
مواد لازم
گل کلم: یک عدد بزرگ
هویج: یک کیلو
کرفس: ۲ عدد
خیار: یک کیلو
کلم برگ: یک عدد
شوید و ترخون (هرکدام): ۱۰۰ گرم
برگ مو: ۲۵۰ گرم
فلفل سبز: ۱۰۰ گرم
حبه‌های سیر: به مقدار لازم
آب: به مقدار لازم
سرکه سفید: نصف لیوان
ترشی هلو
طرز تهیه
برای تهیه ترشی هلو در ابتدای کار هلو را می‌شوییم، سپس پوست و هسته آن را جدا کرده و به قطعات یکسان خرد می‌کنیم. در ادامه تکه‌های هلو را درون ظرف مورد نظرمان می‌ریزیم و سیاه‌دانه را به آن اضافه می‌کنیم. سپس پودر دارچین را به همراه شکر و نمک به هلو اضافه کرده و به آرامی با آن مخلوط می‌کنیم تا مزه‌ها با هم ترکیب شوند؛ به‌صورتی که هلوها له نشوند. در ادامه سرکه را به هلو اضافه کرده و مجدداً هم می‌زنیم. در این مرحله یک ظرف مناسب و دردار انتخاب می‌کنیم، سپس می‌شوییم و درون آن را با یک دستمال تمیز خشک می‌کنیم. در ادامه ترشی هلو را درون ظرف می‌ریزیم، سپس در آن را محکم می‌بندیم. در نهایت ترشی را در یک جای خنک قرار داده و اجازه می‌دهیم ترشی هلو به‌مدت یک ماه در جای خنک بماند تا جا بیفتد. در ادامه پس از گذشت این زمان، ترشی را به همراه غذا سرو می‌کنیم.
مواد لازم
هلو: یک کیلوگرم
سیاه دانه، پودر دارچین، شکر و نمک: به مقدار کافی
سرکه: یک تا ۲ لیوان
ترشی لیته بادمجان شیرازی
طرز تهیه
برای تهیه ترشی لیته در ابتدا بادمجان‌ها را به همراه آب و سرکه داخل قابلمه ریخته و روی شعله می‌گذاریم تا پخته و نرم شوند. سپس باقی مواد لیته را آماده می‌کنیم. هویج و سیر، فلفل سبز و فلفل دلمه‌ای را پوره می‌کنیم. بعد از اینکه بادمجان‌ها نیم‌پز شدند زردچوبه را به بادمجان‌ها اضافه و مخلوط می‌کنیم. بعد اجازه می‌دهیم تا خنک شوند. پس از خنک‌شدن، بادمجان‌ها را پوره می‌کنیم. سپس تخم گشنیز، فلفل سیاه، سیاه‌دانه و سبزی‌های خشک را به همراه مواد میکس شده به بادمجان‌ها اضافه می‌کنیم. در نهایت ترکیب نمک و سرکه را در 3مرحله داخل مواد می‌ریزیم. بعد ترشی را داخل شیشه ریخته و در آن را محکم می‌بندیم.
مواد لازم
بادمجان: یک کیلوگرم
سیر: ۵ حبه
سرکه سفید: یک تا ۲ پیمانه
هویج: ۲ عدد متوسط
فلفل دلمه‌ای رنگی: ۲ تا نصف فلفل
فلفل تند: ۳ عدد
تخم گشنیز: 1/2قاشق چای‌خوری
گلپر و سیاه‌دانه: 1/2 قاشق چای‌خوری
زردچوبه: یک قاشق چای‌خوری
فلفل سیاه: یک قاشق چای‌خوری
جعفری، نعناع و ترخون:۲ قاشق غذاخوری
نمک: به مقدار دلخواه
ترشی چتنی
طرز تهیه
در ابتدا بادمجان‌ها را قطعه‌قطعه کرده و سپس آنها را داخل یک ظرف مناسب ریخته و با مقداری سرکه می‌پزیم تا کمی نرم شوند. در ادامه سیر و هویج و بقیه میوه‌ها را در سرکه ریخته و اجازه می‌دهیم که یک جوش بزنند، سپس از روی حرارت برداشته و می‌گذاریم تا خنک شوند. تمام مواد پخته شده را داخل چرخ‌گوشت ریخته و آن را پوره می‌کنیم. باید دقت کرد که نباید سرکه را زیاد ریخت. چون از سرکه باید برای شل‌کردن ترشی استفاده کنیم. ادویه‌ها را که از قبل آسیاب کرده‌ایم به همراه نمک به ترشی چرخ شده اضافه می‌کنیم. تمر هندی را در کمی سرکه نرم کرده و از صافی رد می‌کنیم و داخل مواد می‌ریزیم. مایه را خوب مخلوط کرده و در شیشه تمیز ریخته و در یخچال نگهداری می‌کنیم.
مواد لازم
بادمجان: نیم کیلوگرم
هویچ: ۱۰۰ گرم
سیب درختی: ۲ عدد
هلو: ۲ عدد
زرد آلو: ۵ عدد
گیلاس: ۲۰۰ گرم
گلابی: ۲ عدد
سیر: یک بوته
تمر هندی: یک بسته کوچک
سرکه و نمک: به مقدار لازم
سیاه دانه، دارچین، تخم گشنیز، زیره سیاه، زردچوبه، هل، میخک، نعناع خشک، فلفل از هر کدام یک قاشق مرباخوری
گلپر: ۴ قاشق مرباخوری
ترشی گردو
طرز تهیه
در ابتدای کار یک قابلمه را تا نیمه آب پر می‌کنیم و روی حرارت زیاد قرار می‌دهیم. در ادامه ۲ قاشق غذاخوری نمک به آب اضافه می‌کنیم. سپس گردوهای نارس را درون قابلمه می‌ریزیم و می‌گذاریم به‌مدت ۲۰ دقیقه بجوشد. در این مرحله گردوها را از آب‌جوش خارج کرده و درون یک کاسه حاوی آب‌سرد می‌ریزیم. برای اینکه تلخی گردوها به‌طور کامل گرفته شود، باید تا مدت یک هفته آب درون کاسه را روزی 3بار عوض کنیم. در ادامه سرکه را به همراه یک قاشق نمک درون یک قابلمه مناسب می‌ریزیم، سپس گردوها را نصف کرده و به آن می‌افزاییم. قابلمه را روی حرارت قرار می‌دهیم تا سرکه جوش بیاید. در ادامه برگه‌های زردآلو و تمر هندی حل‌شده را درون یک ظرف مناسب می‌ریزیم. در این مرحله گردوها را به همراه مقداری نمک، فلفل سیاه، گلپر، زیره و سیاه دانه به آنها اضافه کرده و مواد را با هم ترکیب می‌کنیم. در نهایت ترشی را درون یک ظرف مناسب می‌ریزیم.
مواد لازم
چغاله گردو: یک کیلوگرم
تمر هندی: 1/2 بسته
برگ زردآلو: ۲ لیوان
سرکه: ۲ لیوان
نمک و فلفل سیاه: به مقدار کافی
گلپر، زیره و سیاه دانه: به مقدار کافی
ترشی انبه
طرز تهیه
در ابتدا انبه‌ها را به‌صورت نواری خرد کرده و داخل یک قابلمه می‌ریزیم. سپس نمک، زردچوبه و فلفل سیاه را به آن اضافه کرده و مخلوط می‌کنیم و به‌مدت ۲۴ ساعت در فضای آشپزخانه قرار می‌دهیم تا استراحت کند. پس از گذشت این زمان ظرف انبه‌ها را روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم. تخم گشنیز، فلفل سیاه و سیاه‌دانه را نیز درون قابلمه ریخته و به‌مدت ۱۰ دقیقه تفت می‌دهیم. در ادامه فلفل تند را که از قبل خرد کرده‌ایم، به همراه سیر و رب گوجه‌فرنگی به مواد اضافه کرده و تفت می‌دهیم. سپس سرکه را درون قابلمه می‌ریزیم. آبلیمو و انبه و شکر را نیز به مخلوط سس ترشی اضافه کرده و خوب مخلوط می‌کنیم. در انتهاترشی انبه را درون یک ظرف شیشه‌ای ریخته و در یخچال قرار می‌دهیم.
مواد لازم
انبه کال: یک کیلوگرم
سیر: یک بوته
فلفل سبز یا قرمز تند: ۵ عدد
رب گوجه‌فرنگی: ۳ قاشق غذاخوری
سرکه: یک کیلوگرم
آبلیمو:۲ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه: به مقدار کافی
شکر: به مقدار کافی
سیاه‌دانه: به مقدار کافی
تخم گشنیز و زردچوبه: به مقدار کافی
آشنایی با تعدادی از ترشی‌های خوشمزه تابستانی
تندهای دوست‌داشتنی
در همینه زمینه :
