برنج یار همیشگی سفره ایرانیان

 چند‌ ماه اخیر افزایش قیمت برنج نام این محصول پرمصرف و پرطرفدار در بین ایرانی‌ها را بر سر زبان‌ها انداخت و در صدر اخبار رسانه‌ها قرار داد. این روزها بازهم نام برنج زیاد در رسانه‌ها شنیده می‌شود و این بار گفته می‌شود که بعد از سیر صعودی قیمت این محصول در ماه‌های گذشته، حالا قرار است در سراشیبی قرار بگیرد و ارزان شود. حالا که نام برنج دوباره مطرح و بحث‌اش داغ است، بد نیست که به جای دیدگاه اقتصادی، از زاویه‌ای دیگر یعنی تاریخی و فرهنگی نگاهی به این غذای خوشمزه و جهانی داشته باشیم که در کشورها و جوامع شرقی به‌ویژه ایران دارای قدمت و سابقه‌ای نسبتاً طولانی است.

تاریخچه برنج در ایران
از اینکه کشت برنج از چه زمانی در ایران آغاز شد اطلاعی دقیق در دسترس نیست، اما مطالب موجود در برخی کتاب‌ها و اسناد به‌ جا مانده از دوران قدیم نشان می‌دهد که حدود سال 200هجری قمری کشت برنج در شمال ایران مرسوم بوده است. یکی از قدیمی‌ترین این اسناد که از وجود برنج در گیلان و مازندران خبر می‌دهد سندی از طبیب طبرستانی علی‌بن سهل‌بن الطبری است. او در کتاب فردوس‌الحکمه که در سال 236هجری قمری نوشته شده، پس از ذکر قوه تغذیه برنج آورده است: «دیدم در طبرستان برنجی که 40سال بر آن گذشته بود». همچنین مسعود پورهادی در کتاب «فرهنگ خوراک مردم گیلان» نوشته است: «گفته می‌شود در زمان انوشیروان، برزویه طبیب، برنج را از هندوستان با خود به ایران آورده است. به‌طور کل کشت برنج از اواخر ساسانیان در گیلان متداول بوده و قوت غالب مردم این دیار محسوب می‌شده است. در اواخر دوره ساسانی در محدوده‌ای که امروز جلگه گیلان نامیده می‌شود، به‌ویژه در شرق سفیدرود، یک نظام اقتصادی کارآمد مستقر شد که توسعه کشاورزی و کشت برنج را به همراه داشت. ابن‌اثیر هم در مورد حوادث سال 320هجری قمری می‌نویسد: «مردآویج در سال 320قاصدی به نام ابن‌الجعد را نزد برادرش وشمگیر که در بلاد گیلان بود، فرستاد و او را نزد خود فراخواند. قاصد هنگامی او را یافت که همراه جمعی دیگر با لباس‌های مندرس و وضعی رقت‌بار سرگرم برنج‌کاری بود.» در قرن هفتم به‌طور کامل با کشت برنج در گیلان روبه‌رو هستیم. خواجه رشیدالدین فضل‌اله همدانی در کتاب آثار و احیای ضمن آنکه می‌گوید در زمان او این ایده رایج بود که برنج را برزویه طبیب از هند به همراه کتاب کلیله و دمنه به ایران آورده، چگونگی کشت برنج را نیز به تفصیل گفته و تأکید کرده است که ارزش کیفی برنج گیلان در همان زمان نیز نسبت به جاهای دیگر بهتر بوده است.

برنج و ضرب‌المثل‌ها
یکی از عوامل تأثیرگذار در تولید و همه‌گیر شدن ضرب‌المثل‌ها، شرایط ویژه اقلیمی و محصولات مهم حاصل از آن شرایط است. بدون شک برنج مهم‌ترین محصول خطه شمال نیز از این امر مستثنی نیست و ضرب‌المثل‌های زیادی به واسطه آن شکل گرفته است. ازجمله این ضرب‌المثل‌ها می‌توان به «آدم بج داره، غم ناره»، یعنی آدم برنج که دارد، غم ندارد یا «بج بجا دینه رنگا گیره، همساده، همساده دینه فن یاد گیره»، یعنی برنج، برنج را می‌بیند رنگ می‌گیرد، همسایه همسایه را می‌بیند و از او فن می‌آموزد و یا ضرب‌المثل «آدم خو فله بوکوبه بختره تا موردومه جوبه بوکوبه»؛ یعنی آدم پوست شلتوک خودش را خرمن کند بهتر است تا شلتوک دیگران را. همچنین از ضرب‌المثل‌های دیگری که می‌توان در این رابطه اشاره کرد عبارت است از:«ایتا تاچه بجا صد نفر قیمت زنه»؛ یعنی یک کیسه برنج را صد نفر قیمت می‌کند یا «فل فوکوفته، فل فاواخت»؛ یعنی سبوس برنج را خرمن کرد و همان را پاک کرد که اشاره به کاری بیهوده دارد. یا «اونی پالدو گاز ایشکنه»؛ یعنی حلوای آرد برنج او دندان می‌شکند که کنایه از بدشانسی فرد است.

اهمیت برنج نزد ایرانیان
اگر بخواهیم از اهمیت برنج نزد ایرانیان بگوییم در گفتن آن همین بس که در گذشته برنج به‌عنوان واحد پرداخت‌ها درنظر گرفته می‌شد و اغلب آن را به جای پول ملاک قرار می‌دادند، سهم اجاره و مالک را با برنج پرداخت می‌کردند. دستمزد کارگران، نجار، بنا، سلمانی و آهنگر را با برنج می‌دادند. همچنین با توجه به اهمیت برنج، کاشت آن در گیلان دارای آداب و رسوم، آیین‌ها و ادبیات ویژه‌ای بوده و هست. مردم گیلان با کاشت برنج ایرانی و ترکیب آن با سایر مواد غذایی الگوی غذایی خاصی را سامان دادند که از نظر تنوع و طعم ویژگی‌های منحصر‌به‌فردی در بین غذاهای ایرانی دارد؛ دانه‌های خردتر برنج درجه دو را خوراک طیور و ماکیان می‌کنند. با سرخ کردن و تفت دادن برنج در روغن، برنج بوداده درست می‌کنند که آجیل کودکان است و آن را با شیره یا دوشاب قاطی می‌کنند و نوعی شیرینی می‌سازند. فراورده‌های برنج نقش بسیاری در خانه‌سازی‌های روستایی دارد. گِل را با ساقه، پوسته زبر و پوسته نازک برنج قاطی می‌کنند و دیوارها را با آن می‌سازند. به فقرا و حتی برای فطریه و نذری برنج می‌دهند. برنج در مراسم و آیین‌ها بیشترین نقش را دارد. نخستین خوشه بریده شده را روی در و دیوار انبار و به نیت افزایش برکت آویزان می‌کنند. آخرین مشت ساقه برنج را نیز به نشانه تبرک نگه می‌دارند و در روز آغاز کشت سال آینده به گاو نر می‌دهند. هنگامی که عروس پا به خانه داماد می‌گذارد روی سرش دانه برنج می‌ریزند. به بیمار هم به‌منظور بهبودی حالش‌اش برنج می‌دهند.

شهرهایی که در ایران قطب برنج‌کاری‌اند
استان‌های گیلان، مازندران و گلستان، تولید 70درصد برنج ایران را در دست دارند. نبض برنج ایران به نوعی در دست این 3استان بزرگ و سرسبز است. ارقام برنج گیلانی حدود 100گونه است و آنها را برحسب بلندی و کوتاهی به 3دسته طبقه‌بندی می‌کنند، گروه دانه بلند که عمدتاً معروف به «صدری» است، گروه دانه متوسط که به «بی‌نام» معروف‌اند و گروه دانه کوتاه که از گونه «چمپا» هستند. قطب دوم تولیدکننده برنج در ایران، استان‌های اصفهان، خوزستان و فارس هستند. پس از قطب شمالی، بیشترین کشت برنج در این استان‌ها انجام می‌شود. برنج عنبربو در استان خوزستان، برنج لنجان در اصفهان و برنج چمپای قصردشتی در فارس، از مهم‌ترین این برنج‌ها هستند. کهگیلویه‌و‌بویراحمد سومین قطب برنج‌کاری ایران به‌حساب می‌آید که دارای 2منطقه گرمسیری و سردسیری است که برنج چمپا در هر دو منطقه آن کاشته می‌شود. بعد از کهگیلویه و‌بویراحمد به‌ترتیب چهارمحال و‌بختیاری، ایلام، قزوین، لرستان، زنجان، سیستان‌و‌بلوچستان، کردستان، اردبیل و آذربایجان‌شرقی و خراسان‌شمالی جزو شهرهایی در کشور محسوب می‌شوند که صنعت برنج‌کاری در آنها رونق دارد.