بفرمایید بستنی گاومیشی!

تا به حال شده موقع خوردن بستنی نگاه دقیق و کنجکاوانه‌ای به این خوراکی خوشمزه و دلچسب داشته باشید و از خودتان سؤال کنید که اصلاً بستنی از کجا آمده و توسط چه‌کسی ابداع شده و چطور و از چه سالی پایش به ایران باز شده است؟ می‌دانستید براساس اسناد تاریخی، نخستین بستنی‌ها ترکیبی از برف با انواع آبمیوه‌ها و ادویه‌ها و عسل بود؟ اگر درباره تاریخچه بستنی کنجکاو شده‌اید و تمایل دارید تا بیشتر درباره آن بدانید خواندن این مطلب که به تاریخچه بستنی در ایران اختصاص دارد را به شما توصیه می‌کنیم.

تاریخچه بستنی در ایران
قرن‌های گذشته و خیلی سال‌ها قبل از اینکه طرز تهیه انواع بستنی به ایران وارد شود، مردم در طول سال به‌ویژه هنگام گرمی هوا، برف و یخ را در کاسه‌ای می‌ریختند و با استفاده از شیره خرما و انگور یا انواع مرباهای مختلف آن را به‌عنوان دسر مصرف می‌کردند. این برف و یخ نیز یا از زیرزمین‌های سردی به نام یخچال، یا از برف باقی‌مانده روی کوه‌های اطراف پایتخت برداشت می‌شده است. بعد از سفر سوم ناصرالدین‌شاه از فرنگ این خوراکی خنک تابستانی تغییر کرد و بستنی شکل گرفت. بستنی ابتدا به‌صورت سنتی و دستی و با عنوان بستنی زعفرانی به مردم عرضه شد. این بستنی درون بشکه‌ای دو جداره درست می‌شد. به این صورت که درون جدار داخلی شیر، خامه، شکر، ثعلب و زعفران و در جدار بیرونی یخ و نمک می‌ریختند و سپس بشکه را به‌طور مرتب تکان می‌دادند تا بستنی درست شود. رفته‌رفته بستنی‌های مختلف دیگری هم به بازار آمد. اما در میان بستنی‌های آن زمان بستنی اکبر‌مشتی عطر و طعم دیگری داشت و به نوعی شهره خاص و عام در زمان خود بود. او در آشپزخانه سلطنتی مظفرالدین‌شاه بستنی ساختن را یاد گرفته بود. او بستنی زعفرانی می‌زد؛ بستنی‌ای پر از خامه و زرد که امروز در کل ایران باب شده است. این همان بستنی‌ای بود که تمام مردم و حتی سفرنامه‌نویسان آن دوره و تمام کسانی که به ایران سفر کرده بودند را عاشق طعم خوشمزه ایرانی‌اش کرده بود.

ورود دستگاه‌های بستنی‌سازی‌ به ایران 
اواخر دهه 40بود که دستگاه‌های بستنی‌سازی وارد ایران شد. شرکت سازنده این دستگاه‌های بستنی‌ساز به هر یک از بستنی‌فروشی‌های معروف تهران، یک دستگاه هدیه داد اما بستنی‌فروشی قدیمی اکبرمشتی که هنوز هم بسیاری از قدیمی‌های تهران از آن یاد می‌کنند، زیر بار استفاده از این دستگاه‌ها نرفت. با ورود این دستگاه‌ها، صنعت بستنی‌سازی توسعه یافت و به تبع آن بر تعداد بستنی‌فروشی‌ها هم افزوده شد. بزرگ‌ترین بستنی‌فروشی‌ها در تهران قدیم در سه‌راه مسجد شاه، اواسط لاله‌زار و آخر خیابان امیریه بود اما عمده آنها سه‌راه مسجد شاهی بود که مرکز شهر به‌حساب می‌آمد. بستنی لقانطه در باب‌همایون متعلق به غلامحسین لقانطه از نظر کیفی و موقعیت محل در تهران رتبه اول را داشت که اعیان و رجال در آن جمع می‌شدند. جعفر شهری در کتاب «تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم» هم درباره بستنی فروشی لقانطه آورده است: «دکانش که سالن‌مانندی بزرگ واقع در غرب شمال خیابان باب همایون بود، یعنی اول خیابان دار و درخت و با صفای تهران، جوی‌های پر‌آب دوطرف آب‌پاشی شده با جریان آب قنات شاه که یک رشته‌اش از داخل و جلوی لقانطه یعنی وسط پیاده‌رو حوض‌هایی از کاشی آبی خوش‌رنگ ساخته جریان آب را از وسط آن دو که چشمه‌وار می‌جوشید قرار داده بود و سرتاسر پیاده‌رو و اطراف تابلوها و تمثال‌های زیبا و طاقچه‌بندی‌های شکیل و بساط پاکیزه و کارکنان روپوش سفیددارو (جارچی) خوش‌صدا که به‌کار گرفته بود.»

انواع بستنی در شهرهای ایران
برخی از شهرهای ایران هم بستنی‌های معروفی دارند که سفارش می‌شود با سفر به این شهرها بستنی‌های آنجا را هم تست کنید. منطقه خمام که بین شهر رشت و بندرانزلی قرار دارد، به بستنی‌هایش معروف است. گفته می‌شود بستنی سنتی این منطقه از میوه‌های له‌شده و یخ‌زده ساخته می‌شود که‌ ترش‌مزه است و با گلپر و نمک سرو می‌شود. در شهرهای جنوبی ایران هم بستنی‌هایی وجود دارد که به بستنی گاومیشی معروف است. این بستنی‌ها با شیر گاومیش تهیه می‌شود. در خراسان جنوبی هم نوعی خوراکی سنتی درست می‌شود که مردم آن را به نام بستنی خراسان جنوبی می‌شناسند. برای تهیه این نوع بستنی زمان زیادی صرف می‌شود و ماده اولیه آن ریشه یک گیاه صحرایی به نام بیخ است. بیخ را چندبار در آب می‌جوشانند و آب آن را عوض می‌کنند تا تلخی‌اش گرفته شود و پس از سردشدن آب را در ظرف سفالی بزرگی موسوم به تغار ریخته و با ترکه‌ای از درخت گز یا انار آن را هم می‌زنند تا کف کند. زمانی که کف سفت شد روی آن را مقداری شیره انگور و مغز خشکبار مانند بادام، پسته و تخم رازیانه می‌ریزند. در اصفهان هم بستنی‌هایی وجود دارد که با نام «حسرت‌الملوک» و «امین‌الضرب» معروف هستند. بستنی امین‌الضرب با شهد عسل و حسرت‌الملوک با انار و لیمو درست می‌شود. ملوک اسم شاهزاده‌ای قاجاری بوده که هوس بستنی‌ترش می‌کند و چون آن زمان بستنی با طعم ترش وجود نداشته، این مدل بستنی را برایش آماده می‌کنند. قبل از آنکه ملوک این بستنی را بخورد فوت می‌کند به همین دلیل این نوع بستنی به حسرت الملوک معروف می‌شود.

انواع معروف بستنی در ایران