کباب؛ چیزی فراتر از یک غذای خوشمزه
از فردوسی و کی‌روش تا مشروطه و کودتای 28مرداد!
کباب که امروزه انواع و اقسام مختلف آن از کوبیده و برگ و سلطانی و چنجه گرفته تا قفقازی و بناب و بختیاری در رستوران‌ها و آشپزخانه‌ها طبخ شده و به خورد مشتری‌ها داده می‌شود، یکی از محبوب‌ترین و پرطرفدارترین خوراک‌ها و غذاهای ایرانی است. درباره قدمت و تاریخچه این غذای لذیذ و خوشمزه و دندان‌گیر مثل دیگر چیزهای متعلق به محدوده جغرافیایی خاورمیانه، داستان‌ها و روایت‌های فراوانی وجود دارد، اما به‌نظر می‌رسد قدمت کباب به شکل امروزی‌اش در ایران آنقدرها زیاد نیست و براساس آنچه در تاریخ آمده، نخستین کبابی تهران حدود 130سال پیش در دوره ناصری تاسیس شد. هرچند براساس برخی اسناد و روایت‌های تاریخی قدمت کباب در ایران به دوران شاه‌عباس صفوی و طبق برخی دیگر به دوران آغامحمد‌خان بنیانگذار و نخستین پادشاه سلسله قاجار بر می‌گردد که اصالتی قفقازی داشت. همچنین در اشعار و ادبیات کهن پارسی واژه کباب به چشم می‌خورد که احتمالا منظور روی آتش پختن گوشت بوده است که این مدل از کباب با گوشت شکار قدمتی هزاران ساله دارد! در این مجال به‌دنبال استخراج تاریخچه کباب نیستیم، بلکه می‌خواهیم تأثیری که این غذای خوشمزه روی فرهنگ ما ایرانی‌ها گذاشته است را بررسی و مرور کنیم.
غذای ملی با انواع مدل‌های بومی
گفته می‌شود نخستین کبابی تهران درمحدوده بازار بزرگ پایتخت قرار داشته و نامش «نایب» بوده است. بعد‌ها چلوکبابی دیگری با نام شمشیری هم در سبزه میدان تاسیس شد که هردوی این نام‌ها برای علاقه‌مندان به این غذای خوش خوراک، اسامی شناخته‌شده‌ای هستند و در طول سالیان گذشته رستوران‌ها و کبابی‌های زیادی با این دو برند معروف در هر گوشه و کناری از کشور سبز شدند. اینکه نخستین چلوکبابی ایران در تهران تاسیس شده یا برای نخستین بار بوی خوش کباب درشهر تبریز پیچید اختلاف‌نظرهایی وجود دارد. به هرحال کباب از هرکجا و به هر طریقی که پایش به سفره ایرانی‌ها باز شده باشد، حسابی به کام آنها نشسته و کاملا ایرانیزه شده است! به‌طوری که امروزه کباب یکی از غذاهای ملی ایران محسوب می‌شود و هر کدام از شهر‌ها و اقوام ایرانی این غذای لذیذ که اغلب از گوشت چرخ یا تکه‌شده گوسفند و گاو تهیه می‌شود را با ذائقه و سلیقه و فرهنگ خودشان عجین و سازگار کرده‌اند و با استفاده از چاشنی و ادویه‌های خاص و طرز تهیه و پخت منحصر به فردشان رنگ و بوی بومی به آن بخشیده‌اند. مثل کباب گلپایگان، کباب ترش گیلان، شیشلیک مخصوص استان خراسان، دنده کباب کرمانشاهی یا کباب بختیاری که هرکدام متعلق به یک شهر و قوم ایرانی هستند، اما امروزه در تمام رستوران‌های شهرهای مختلف ازجمله همین تهران خودمان پخته و سرو می‌شوند.
کباب در فرهنگ عامیانه ایرانی
کباب در فرهنگ و تمدن و ایران‌زمین صرفا یک خوراکی خوشمزه و غذای لذیذ نیست بلکه نقش و حضور پررنگی در تاریخ و سیاست و فرهنگ و ادبیات و ورزش ایران دارد! این غذای خوشمره مانند آش که یکی دیگر از غذاهای محبوب و پرطرفدار ایرانی است، پایش حتی به فرهنگ عامیانه و ضرب‌المثل‌های ایرانی هم باز شده است. ضرب‌المثل‌های «به بوی کباب آمدیم، دیدیم خر داغ می‌کنند»، «آمدم ثواب کنم، کباب شدم»، «نه سیخ بسوزه، نه کباب»، «پولدارها به کباب، بی‌پول‌ها به دود کباب»، «پول دود کباب، صدای سکه است»، «کباب پخته نگردد، مگر به گردیدن» و... که اغلب به گوش ما آشنا است و هرکدام داستان‌ها و روایت‌های جالب و شنیدنی خودشان را دارند، نمونه‌هایی از تأثیر و حضور کباب در فرهنگ ایرانی است. حتی در بازی‌های بومی ایرانی هم رد پای کباب دیده می‌شود که «نان بیار و کباب ببر»، «فلانی عزیزدردانه حسن کبابی است» و «دلم برایش کباب شد» ازجمله معروف‌ترین آنهاست و اغلب ما به‌ویژه بچه‌های دهه‌های50 و60 خیلی خوب با این بازی ساده و هیجان‌انگیز و دردناک آشنا هستند که به جای دادن کباب به دست طرف، دستش را کباب می‌کرد!
از سعدی و حافظ و فردوسی تا شاملو!
کباب فقط در ضرب‌المثل‌ها و اصطلاحا فرهنگ کوچه‌بازاری مردم ایران زمین رونق ندارد و حتی در اشعار شاعران دور و نزدیک از قصیده و غزلسرایان کهن گرفته تا شاعران شعر نو و سپید معاصر هم نام این خوراکی خوشمزه دیده می‌شود! فردوسی در اثر جاودان خودش یعنی شاهنامه، بارها واژه کباب را آن هم اغلب به‌عنوان یک خوراکی و غذا به‌کار برده است که چند نمونه از آن را مرور می‌کنیم: «برافروختند آتش و زان کباب، بخوردند و کردند سر سوی آب»، «همی پرورانیدشان سال و ماه، به مرغ و کباب و بره چند گاه»، «پلاشان یکی آهو افگنده بود، کبابش بر آتش پراگنده بود»، «بشد شیده نزدیک افراسیاب، دلش چون برآتش نهاده کباب»، «نبیره جهاندار افراسیاب، که از پشت شیران بریدی کباب» و.... همچنین استاد سخن سعدی می‌سراید: «او سخن می‌گوید و دل می‌برد، او نمک می‌ریزد و مردم کباب» و همچنین لسان‌الغیب حافظ می‌گوید:«لب و دندانت را حقوق نمک، هست بر جان و سینه‌های کباب». این بخش از شعر بلند احمد شاملو هم برای اغلب ما آشناست که می‌گوید: «کباب قناری بر آتش سوسن یاس، روزگار غریبی است نازنین، روزگار غریبی است...»
از مشروطه تا ملی‌شدن نفت
رد پای کباب در تاریخ معاصر ایران هم به وفور و به وضوح دیده می‌شود. اگر از علاقه وافر شاهان و درباریان قاجار به کباب، به‌ویژه درعهد ناصری و داستان‌ها و روایت‌های پر شماری که درباره آن وجود دارد بگذریم، در نهضت مشروطه و ملی‌شدن صنعت نفت توسط مصدق که هر دو از نقاط عطف و ازجمله اتفاق‌های تاریخی ایران به شمار می‌روند هم ردی از کباب دیده می‌شود! براساس روایت‌های تاریخی در دوران مشروطه، هنگامی که یکی از مشروطه‌گران در شهر تبریز مشغول سخنرانی بود، یکی از افراد حاضر در جلسه از او سؤال می‌کند که مشروطه یعنی چه؟ که سخنران در جوابش می‌گوید مشروطه یعنی کباب ارزان‌تر و سپس با دستش طول کباب را نشان می‌دهد و می‌گوید، کبابی به این طول خواهد بود و سپس بازویش را نشان می‌دهد و ادامه می‌دهد که قطر کباب هم به اندازه قطر بازوی من خواهد بود. حاج حسن‌شمشیری صاحب چلوکبابی مشهور تهران هم از یاران نزدیک دکتر مصدق بود و با درآمد حاصل از کبابی‌اش حامی او در جریان ملی‌شدن صنعت نفت ایران بود که البته دست آخر بعد از کودتای 28مرداد به‌خاطر این همراهی دستگیر و به جزیره خارک تبعید شد.
کباب، از کی‌روش تا برانکو و شفر
یکی از جالب‌ترین اتفاق‌های مربوط به کباب که حتی در برخی از رسانه‌های جهانی هم انعکاس داشت در ورزش اتفاق افتاد! آنجا که یکی از خبرنگاران در نخستین کنفرانس مطبوعاتی کارلوس کی‌روش نظر او را درباره کباب ایرانی پرسید و سرمربی پرتغالی تیم ملی هم تأیید کرد که غذایی خوشمزه است و همین سؤال و جواب ساده انعکاس زیادی در رسانه‌های خارجی داشت. همچنین وینفرد شفر، سرمربی آلمانی استقلال زمانی که کی‌روش و برانکو ایوانکوویچ سرمربی وقت پرسپولیس با هم دچار اختلاف شده بودند به آنها توصیه کرد که با هم چلوکباب بخورند و آشتی کنند! غیر از این کباب در تاریخ ورزش ایران هم مانند سیاست و ادبیات حضور پررنگی دارد و غیر از این سرمربی سرشناس خارجی، چهره‌های شناخته‌شده و محبوب دیگری هم نامشان در این خاطرات کبابی دیده و شنیده می‌شود.
