آشپزهایی که محرم اسرار بودند

نخستین چلویی‌های تهران در بازار و پس از آن در خیابان لاله‌زار شمالی پا گرفتند. فرق این دو دسته این بود که چلویی‌های بازار فقط به مشتری‌های خود می‌رسیدند. در واقع آن زمان چیزی به نام سفارش غذا برای مهمانی مرسوم نبود. اما اگر کسی مهمانی داشت و می‌خواست از بیرون آشپز به خانه ببرد و یک محله را برای بزمی غذا بدهد حتماً باید سری به لاله‌زار شمالی می‌زد.

بد نیست بدانید کسی که می‌خواست آشپز انتخاب کند حتماً وقت غذا به این مغازه‌ها می‌رفت و همانجا دستپخت آشپز را می‌چشید. آشپزها 2 دسته بودند. کباب‌پزهای سلطنتی که هنرشان یک تکه درآوردن کباب بره و کباب چنجه و بریان کردن مرغ بود و دسته دیگر آشپزان خورشتی بودند که قیمه و قورمه و فسنجان‌شان معرکه از آب درمی‌آمد. بین آشپزهای خورشتی حرمتی بود که شکسته نمی‌شد.

هیچ‌کدام در کار دیگری دخالت نمی‌کرد. کسی که فسنجان می‌پخت با اینکه می‌توانست اما سفارش قورمه را قبول نمی‌کرد. به همین دلیل معروف می‌شد که فلانی برای عروسی پسرش 5 آشپز به خانه برده که قیمه و قرمه و فسنجان و کباب بره و چنجه به مهمان‌هایش بدهد و این نشانه اوج تجمل در یک مهمانی به حساب می‌آمد. آشپز‌ها گروهی بودند که مکرر به خانه‌های اعیان و اشراف می‌رفتند.

پس بدیهی بود که در مدت زمان کوتاهی از بازی‌های پشت پرده سیاست و خبرهای تازه سر در بیاورند. به همین دلیل برخی از همین اعیان و اشراف آشپزان مخصوصی را استخدام می‌کردند تا پای غریبه‌ها به مهمانی‌ها باز نشود. این آشپزها محرم اسرار اهل خانه می‌شدند و برای 5 مهمانی در ماه حقوق کامل آن ماه را دریافت می‌کردند و اعتبار بیشتری در بین آشپزهای دیگر تهران داشتند.