زمانی که گوشت‌کوب‌های چوبی ممنوع شد

قهوه‌خانه در تاریخ ایران همواره یک نهاد مهم اجتماعی و مردمی بوده و به روایت 2 آمریکایی که در روزگار قاجار به ایران آمده و کتاب «گشت‌وگذاری در ایران بعد از انقلاب مشروطیت» را نگاشته‌اند «گونه‌ای باشگاه و مرکز اجتماع مردم و کانون همه فعالیت‌های سیاسی و اجتماعی طبقات مختلف ایرانیان است که برکنار از تشریفات و به صورت دمکراتیک اداره می‌شود و مردم از هر صنف و دسته و طبقه‌ای معمولا ساعتی از اوقات بیکاری خود را در این محل می‌گذرانند». 

ژان شاردن ـ جهانگرد پرآوازه فرانسوی در دوره صفوی ـ درباره این نهاد مهم اجتماعی در سفرنامه‌اش چنین نوشته است: «قهوه‌خانه همان‌جایی‌است که انگلیسیان بدان «کافی‌هوس» ‌(Coffee House) می‌گویند. ... قهوه‌خانه محلی‌است که در آن، جمعیت کثیری از طبقات مختلف مردم گرد می‌آیند. ... در قهوه‌خانه‌ها از صبح پگاه تا شب به روی همگان باز است؛ مخصوصا هنگام غروب پر از جمعیت است. در قهوه‌خانه مردم چای می‌نوشند، با یکدیگر به گرمی و خوشرویی سخن می‌گویند. در اینجاست که هرکس صاحب خبر است و همه می‌توانند بی‌ترس و بیم درباره سیاست به آزادی صحبت بدارند. هیأت حاکمه نیز متقابلا به آنچه در قهوه‌خانه‌ها بر زبان مردم می‌رود توجه و اعتنا نمی‌کند».

اما قهوه‌خانه‌ها در پایان دوره حکومت قاجارها بر ایران، از جنبه‌ای دیگر مورد توجه قرار گرفتند؛ مسئله بهداشت و سلامت! دولت ایران در روزگار پس از قاجارها و پیدایش نهادهای نو، مانند بلدیه و توجه به مسائل بهداشت و سلامت فردی و همگانی کوشید که در این زمینه‌ها به قهوه‌خانه‌ها توجه فراوان داشته باشد. این توجه در دهه‌های پیاپی ادامه داشته است که می‌تواند نشان دهد این نهاد مهم اجتماعی در تاریخ ایران تا چه اندازه از رعایت بهداشت، دور بوده است. بلدیه تهران به تاریخ 3مهر1307 خورشیدی اعلانی با نام «مقررات تاسیس کافه و قهوه‌خانه» منتشر کرد. بررسی پاره‌ای بندهای این اعلان، می‌تواند بیانگر وضعیت قهوه‌خانه‌ها در آن روزگار باشد؛ «کف قهوه‌خانه باید لااقل با آجر مفروش شود». منابع تاریخی به‌ویژه جهانگردان در سفرنامه‌های خود بسیار به وضعیت ناخوشایند بهداشتی قهوه‌خانه‌ها در دوره‌های صفوی و قاجار اشاره کرده‌اند؛ از همین‌رو بوده که بلدیه در اعلان خود تأکید کرده است: «در هر قهوه‌خانه باید چندین ظرف مخصوص جهت آب دهان به فواصل معینه موجود باشد. ... شاگرد قهوه‌خانه باید همیشه در مواقع خدمت، پیراهن سفید بلند یا پیش‌بند سفید در بر داشته باشد. ... هر قهوه‌خانه باید در عقب به ‌طور مجزا یک آبدارخانه داشته باشد که مطابق دستورات صحیح دارای چاه فاضلاب بوده و کلیه لوازم طبخ چای و غیره در آنجا گذارده شده و در همان‌جا تهیه شود».

دیگر سند تاریخی در این باره، مربوط به دهه40 خورشیدی‌است. روزنامه اطلاعات در گزارشی جذاب به تاریخ 10آبان1343 خورشیدی با اعلام انتشار «آیین‌نامه بهداشتی قهوه‌خانه» درباره کوشش دولت برای ساماندهی قهوه‌خانه‌ها ،به‌ویژه در زمینه‌های بهداشتی و سلامتی روایت کرده است: «به موجب مقررات آیین‌نامه جدید، قهوه‌خانه‌ها ملزم بر رعایت مقررات بهداشتی در قهوه‌خانه‌ها، و مراکز فروش دیزی آبگوشت شده‌اند». بررسی بخش‌های این آیین‌نامه، گوشه‌هایی از وضعیت نامناسب بهداشتی را بازمی‌تاباند که پیش‌تر در بسیاری از قهوه‌خانه‌های ایرانی وجود داشته است و پاره‌ای منابع تاریخی نیز در آن باره روایت کرده‌اند؛ «قهوه‌خانه‌ها و دیزی‌پزها باید ویترین داشته باشند؛ شاگرد قهوه‌چی‌ها روپوش سفید به تن کرده و ناخن‌ها را بگیرند و هر روز چندین نوبت دست و روی خود را با صابون بشویند. در چایخانه، آشپزخانه و قهوه‌خانه‌ها تغییرات اساسی داده می‌شود و قالی و قالیچه از روی میز و صندلی‌های قهوه‌خانه‌ها جمع‌آوری می‌گردد. قهوه‌چی‌ها با دستمال استکان‌پاک‌کنی وداع می‌کنند و از این پس قهوه‌خانه‌ها حق ندارند با دستمال، ظروف چایی و آبگوشت را پاک کنند.»
این آیین‌نامه بیش از هر چیز بر مسئله بهداشت در قهوه‌خانه‌ها اشاره و تأکید دارد. این مسئله در کنار کوشش دولت برای سامان‌بخشی به این نهاد دیرینه در جامعه ایرانی، می‌تواند بازتاباننده وضعیتی نامناسب باشد که قهوه‌خانه‌ها در زمینه بهداشت و تمیزی در آن سال‌ها داشته‌اند. اشاره‌های این سند تاریخی در میانه‌های دهه40‌خورشیدی داده‌هایی بیشتر در این باره به ما می‌رساند. روزنامه اطلاعات در‌این‌باره می‌نویسد: «کلیه ظروف مورد مصرفی خوردنی و آشامیدنی بعد از هر مرتبه استفاده بایستی در آبگرم و ‌صابون و در ظرفشویی‌های‌مخصوص سه‌خانه‌ای شسته‌شود. خشک‌کردن ظروف با دستمال اکیدا ممنوع است. وجود طشت‌های آب برای شستن ظروف و استکان و غیره در مغازه ممنوع است. استفاده از گوشتکوب‌های چوبی، ممنوع و بایستی از گوشتکوب آلومینیومی سالم و تمیز استفاده شود. ... هر کارگر موظف است قبل از شروع کار و بعد از هر مرتبه مستراح‌رفتن، دست‌های خود را با صابون بشوید».