تنوع غذاهای نذری در شهرهای مختلف

نذری‌های خوراکی یکی از بخش‌های اصلی عزاداری اباعبدالله‌الحسین(ع) را تشکیل می‌دهند و وسیله‌ای برای روای حاجات، خیرات و اطعام عزاداران به‌حساب می‌آیند. اما امسال و سال گذشته به‌علت شیوع ویروس کرونا و برای حفظ سلامتی مردم، نذری‌ها محدود شده و با سبک‌های دیگر بین مردم توزیع شد. با این حال نذری‌دادن در شهرهای مختلف کشور، تبدیل به یک آیین و فرهنگ شده است. برای آشنایی با غذاهای نذری در نقاط مختلف ایران با ما همراه باشید.

  کرمان

از غذاها و خوراک‌های نذری منحصربه‌فرد کرمان می‌توان به شله‌زرد، بلغور، قیمه‌پلو و آبگوشت امام‌حسینی اشاره کرد. پخت آبگوشت متنجنه در مساجد و هیئت‌های بسیاری رواج دارد که به‌دلیل همزمانی با ایام عزای امام‌حسین(ع) به آن آبگوشت امام حسینی می‌گویند. این آبگوشت با آداب خاصی همچون قرائت دعا و زیارت عاشورا همراه است و در دیگ‌های بزرگ مسی پخته می‌شود.

  تهران

غذاهای متنوعی در روزهای محرم در شهر تهران پخته می‌شود. خورش فسنجان، خورش قرمه‌سبزی، خورش قیمه، عدس‌پلو، لوبیا پلو و زرشک‌پلو با مرغ نیز از دیگر غذاهای نذری رایج در تهران هستند. حلیم، شیر برنج، شله‌زرد، ‌آش رشته و ‌آش شله‌قلمکار به‌عنوان صبحانه در صبح روز عزاداری پخش می‌شود. تا پیش از شیوع ویروس کرونا هم در روز تاسوعا در چهارراه گلوبندک، مراسم حلواپزان برگزار می‌شد.

  مرکزی

یکی از نذری‌های قدیمی استان مرکزی به منطقه کرهرود تعلق دارد که زنان از روز دوم تا دهم محرم، نان نذری می‌پزند. در روز عاشورا، آبگوشت نذری پخش می‌شود و همچنین ‌آش بی‌بی‌سه‌شنبه از آش‌های معروف اراک است که به‌عنوان نذری پخته می‌شود. در گوشه‌وکنار شهر آشتیان هم دیگ‌های نذری از اول محرم و به‌ویژه صبح تاسوعا برپا می‌شود که معمولا شامل قیمه، قرمه سبزی، کباب، آبگوشت، عدس‌پلو با کشمش، ‌آش رشته و شله‌زرد است.

  خراسان

نذری‌هایی که مردم در طول ماه‌های محرم و صفر در خانه خود طبخ و توزیع می‌کنند، شامل غذاهایی مانند شله، دیگچه، شله‌زرد، آبگوشت، عدسی، پلو و قیمه می‌شود. مراحل تهیه شله بسیار سخت است و توسط مردانی با قوای جسمانی بالا انجام می‌شود که با صلوات، روشن‌کردن شمع، زیارت عاشورا و دیگر ادعیه همراه است. علاوه بر این، می‌توان به آبگوشت بزباش اشاره کرد. شربت‌های زعفران و آبلیمو را هم نباید از قلم انداخت.

  زنجان

از جمله رسوم مردم زنجان، برپایی سفره حضرت رقیه(س) و سفره حضرت ابوالفضل(ع) است که شامل خوراکی‌های مختلفی می‌شود.‌ حلوا، آش رشته و آجیل مشکل‌گشا جزو محتویات اصلی سفره حضرت ابوالفضل(ع) هستند و نان، پنیر، خرما و سبزی در سفره حضرت رقیه(ع) به چشم می‌خورد. در روز شهادت امام‌سجاد(ع)، آشی موسوم به ‌آش زین‌العابدین پخته می‌شود.

  هرمزگان

طبخ حلیم در خمره‌های گلی (جُم) از ابتدای محرم در حسینیه‌های شهرستان فین هرمزگان آغاز می‌شود؛ مراسمی که قدمت ۴۰۰ ساله دارد و در فهرست معنوی میراث فرهنگی کشور ثبت شده است. بدنه بیرونی این خمره‌های مخصوص را با موی بز و گل می‌پوشانند و در چاله‌هایی قرار می‌دهند و آن را گل می‌گیرند تا تکان نخورند. پخت این حلیم روی آتش چوب و هیزم از صبح زود شروع می‌شود. دوسوم خمره‌ها را با آب پر می‌کنند و حدود 5 کیلو بلغور گندم در آن می‌ریزند. حوالی عصر حلیم آماده می‌شود.

  سمنان

یکی از نذری‌های معروف استان سمنان، حلیم چهل و هشتم است که در ۲۸ صفر همزمان با شهادت امام‌حسن‌مجتبی(ع) و رحلت پیامبر(ص) تهیه می‌شود. از آنجا که تاریخ این مراسم، هشت روز بعد از چهلم امام‌حسین(ع) است، به آن حلیم شب چهل و هشتم می‌گویند. همچنین ته‌چین گرمساری از غذاهای نذری مرسوم محرم در این منطقه به‌حساب می‌آید.

  اردبیل

حلوای سنتی اردبیل که از ترکیب آرد، زعفران، کره و شکر تهیه می‌شود و پخت آن حداقل 5ساعت طول می‌کشد، از رسم‌های رایج در شب عاشورا است. این حلوا صبح روز بعد که به روز سحر مزاری معروف است، اغلب خانه به خانه پخش شده و بخشی از آن در سفره‌های صبحانه روز ۱۱ محرم توزیع می‌شود. پیچاق قیمه که از مشهورترین غذاهای اردبیل است، به‌عنوان نذری‌ماه محرم توزیع می‌شود.
 
اصفهان

اصفهانی‌ها معمولا تا روز دهم محرم، خورش قیمه می‌دهند؛ البته ‌جز خمینی‌شهر که آبگوشت به‌عنوان نذری اصلی در عاشورا محسوب می‌شود. برخی افراد نیز با غذای معروف بریان از عزاداران پذیرایی می‌کنند. از غذاهای شب اربعین نیز می‌توان به شله‌زرد و ‌آش شله قلمکار اشاره کرد. آیین سنتی «سلام» در دو روستای اراضی و باغملک اصفهان که شهرت زیادی دارد، با پخت و توزیع غذای نذری در ظهر تاسوعا و ظهر عاشورا همراه است.

  بوشهر

در ایام عزاداری محرم و صفر در تمام نقاط شهر، وسایل پذیرایی مثل چای، قهوه، شربت و...  مهیا است. ضمن اینکه مردم با پخت ‌آش نذری، شکرپلو و قیمه بوشهری، حلیم، شله‌زرد، حلوا برنجی، حلوا آردی و...  از عزاداران حسینی پذیرایی می‌کنند. نان و ‌آش بوشهری (آش سبزی و گوشت)، صبحانه نذری این منطقه است.

  خوزستان

در خوزستان همه نوع غذایی از عدس‌پلو و قرمه سبزی گرفته تا زرشک پلو، قیمه، آش رشته، حلیم و حتی باقلا برای نذری در‌ماه محرم درنظر گرفته می‌شود. مهم‌ترین نذری شهرستان بهبهان که به‌عنوان یک سنت همیشگی در تکایا به چشم می‌خورد، «مجمع‌گردان» نام دارد. زنان شهرستان، ظرف‌های کوچکی از خرما، کنجد، رنگینک و آش کارده را در این مجمعه‌ها قرار می‌دهند و روی آن را با پارچه سبزی می‌پوشانند. علاوه بر این، بیشترین نذری بهبهانی‌ها، نوعی نان به نام «نان پیری» است.

  تبریز

در تبریز برخی حجره‌های بازار با چای، خرما، نان، پنیر، سیب‌زمینی و تخم‌مرغ و شربت از دسته‌های عزاداری پذیرایی می‌کنند. در روز عاشورا، مردم به طرق مختلف ازجمله نذر و قربانی، احسان چای، شربت، آش‌های محلی و ساری شیله (شله‌زرد) در خدمت عزاداران هستند. مساجد نیز اغلب در طول ۱۰ روز اول محرم به پخت غذاهای نذری نظیر آبگوشت و پلو با مرغ می‌پردازند. چلوگوشت هویج از دیگر غذاهای مرسوم میان نذری‌های تبریز است که به چلوگوشت شباهت دارد.
 
قزوین

غذای نذری قزوینی‌ها در روز عاشورا، قیمه نثار است که برخی پژوهشگران معتقدند از آنجا که این غذا، نثار روح سیدالشهدا(ع) می‌شود، به این اسم معروف شده است. این غذا برای ناهار و شام عاشورا پخته شده و سپس به‌صورت مجمعه‌های سه تا چهار نفره بین عزاداران تقسیم می‌شود. در روستای کلج از توابع بخش طارم سفلی، غذای سنتی «اوزباستورما» در ظهر عاشورا پخته می‌شود که از برنج، گوشت، آلو، ادویه، پیاز و...  تشکیل شده است.

  یزد

آش امام‌حسین(ع) یا ‌آش گندم از معروف‌ترین نذری‌های یزد است که پخت آن حدود ۱۷ ساعت طول می‌کشد. تهیه این ‌آش از اذان ظهر روز قبل از اربعین آغاز و هنگام اذان صبح روز اربعین توزیع می‌شود. این‌ آش را مشابه حلیم برای ساعات طولانی هم می‌زنند تا گندم و گوشت و حبوبات آن له شود. به‌گفته قدیمی‌های یزد، پخت ‌آش امام‌حسین(ع) در ایام محرم به‌ویژه شب تاسوعا و اربعین رواج داشت که امروزه در سایر ایام محرم و صفر نیز بار گذاشته می‌شود.

  گیلان

مردم بسیاری از روستاهای گیلان، خورش فسنجان را به‌عنوان نذری می‌پزند که گاهی اوقات در کنار آن کوکو سیب‌زمینی قرار می‌دهند. آلو مسما و مرغ ترش نیز در این ایام به‌وفور طبخ می‌شود. نذر هفت‌کاسه بشقاب در شب عاشورا نیز ازجمله آیین‌های جالب در مناطق کوهستانی گیلان به‌حساب می‌آید. به این ترتیب که عزاداران در این شب از هفت مجمعه شام موجود در بقعه محلشان، مقداری غذا بردارند تا در نیت هفت نفری شریک شوند که آنها را نذر کرده‌اند.


  کرمانشاه

یکی از نذری‌های متداول در کرمانشاه، پخت آش نذری امام‌آشی و همچنین پخش حلوا، شله‌زرد، خرما، شربت، شیر، حلیم و... بین عزاداران است. با فرارسیدن روز عاشورا نیز توزیع شیر و حلیم در ساعات اولیه صبح از در منازل آغاز می‌شود. افرادی که حلیم یا به گویش محلی «هلیسه» نذر کرده‌اند، در منازل خود را روی مردم باز کرده و از آنها پذیرایی می‌کنند.

  شیراز

در ایام محرم، نذری‌هایی همچون خورش قیمه و شکرپلو، خورش سبزی، حلوای کاسه، ‌آش سبزی، ‌آش ماست، ‌آش کارده، شربت آبلیمو، شربت گلاب، عرق نسترن و بیدمشک تهیه و به دسته‌های عزاداری و مردم تقدیم می‌شود. ‌آش سبزی ۲۸ صفر در شیراز، بزرگ‌ترین نذری جهان محسوب می‌شود.

  همدان

غذاهای نذری محرم در همدان شامل خورش قیمه و آبگوشت می‌شود که خورش قرمه سبزی در سال‌های اخیر به آن اضافه شده است. پخت عدس‌پلو در شب سوم محرم نیز در این خطه از کشور رواج دارد. حلیم، سمنو، حلوازرده، خرما، شیر، چای و شربت از دیگر نذری‌های معروف‌ماه محرم هستند.

  لرستان

پخت و پخش نذورات در شهرهای مختلف لرستان، حال‌وهوای خاصی به شهر می‌بخشد. اکثر نذری‌های مردم لرستان شامل خورش قیمه، عدس پلو، قرمه سبزی و زرشک‌پلو هستند که بین هیئت‌های عزاداری پخش می‌شوند. پخت حلیم نیز به روزهای تاسوعا و عاشورا اختصاص دارد.

  سیستان و بلوچستان

در دهه اول‌محرم، به‌خصوص روزهای تاسوعا و عاشورا و همینطور چهلم و چهل و هشتم امام‌حسین(ع)، پخت و توزیع غلور زابلی (حلیم سنتی سیستان) در این منطقه از کشور مرسوم است. پخت غلور قدمتی چند صد‌ساله دارد و تهیه آن با گندم زیاد، گوشت گوسفند و گاو در دیگ‌های بزرگ روی آتش انجام می‌شود.

  مازندران

در بسیاری از نقاط مازندران، تهیه انواع خورش‌های محلی با گوشت گوسفند و مرغ به‌همراه برنج و گاهی اوقات مرغ محلی و اردک رواج دارد. «فرمازنون» یا «فرما بزوئن» یکی از سنت‌های خاص در بخش‌هایی از مازندران است که شامل روستاهای شهرستان بابل مانند درونکلا، روستاهای بادله و اسرم ساری، شهیدآباد بهشهر و شهر سورک می‌شود.