یک قرن با زولبیا و بامیه

پخت زولبیا و بامیه در تهران تاریخچه دقیقی ندارد و کسی نمی‌داند این شیرینی خوشمزه نخستین‌‌بار در کدام قنادی پایتخت به مشتری عرضه شده اما از سابقه زولبیا و بامیه‌ فروشی‌های قدیمی پایتخت می‌توان تخمین زد که تاریخچه پخت شیرینی مخصوص ‌ماه رمضان بیش از 100سال است. چند مغازه‌ای که از حدود یک قرن پیش تا الان کارشان پخت زولبیا و بامیه است و هنوز هم وقتی‌ماه رمضان از راه می‌رسد طبق‌ها را پر می‌کنند و پیش روی مشتری قرار می‌دهند. باباعلی قدیمی‌ترین زولبیا و بامیه‌فروشی تهران است اما پای سابقه که به میان می‌آید رقبای دیگری هم دارد که هنوز هم چراغ‌شان روشن مانده و در‌ ماه رمضان رونق‌شان دوچندان می‌شود.

به‌‌به
میدان قیام
اما اگر می‌خواهید سراغ یکی از قدیمی‌ترین زولبیا و بامیه‌فروشی‌های تهران بروید که اسم و رسمش در میان بیشتر شیرینی‌فروشی‌های قدیم ماندگار مانده است، باید سری به میدان قیام و ابتدای خیابان «شترداران» قدیم بزنید تا بوی بامیه‌های تازه و پرشهد، شما را به سمت مغازه سیدعلی نوری‌زاده ببرد؛ مغازه‌ای به نام «به‌به» که شکل و شمایل قدیمی و سنتی خودش را حفظ کرده و مردم برای خرید زولبیا و بامیه‌هایش در شب‌های ‌‌ماه رمضان، گاهی تا حوالی میدان قیام صف می‌کشند. شیرینی‌فروشی‌های قدیمی می‌گویند ماندگاری بامیه ترکی به‌خاطر وجود سیدعلی نوری‌زاده بوده و اگر سماجت او برای یادگیری نبود، شیوه پخت این شیرینی خوشمزه مثل بسیاری از شیرینی‌های سنتی دیگر فراموش می‌شد.

لادن‌مقدم 
چهارراه منیریه
آن‌طور که از شواهد و قرائن پیداست قنادی لادن در زمینه پخت زولبیا و بامیه در تهران پیشتاز بوده است. گفته می‌شود وقتی برادران لادن‌مقدم از 90سال قبل مغازه قنادی جمع‌وجور چهارراه منیریه را تاسیس کردند، در کنار پخت انواع شیرینی، به پخت زولبیا و بامیه در تهران هم رونق بخشیدند. این قنادی با گذشت سال‌های طولانی هنوز هم پابرجاست و تابلوی قدیمی و دکوراسیون داخلی آن تغییر نکرده است. قنادی لادن یک شعبه هم در تجریش دارد، اما اگر می‌خواهید مزه زولبیا و بامیه با طعم ویژه را بچشید و حس نوستالژیک را توأمان تجربه کنید به همان قنادی نودساله خیابان ولی‌عصر بروید. خیلی‌ها لادن را پیشقراول پخت زولبیا و بامیه در تهران می‌دانند اما این قنادی برخلاف زولبیا و بامیه بابا‌علی و به‌به در کنار زولبیا و بامیه، شیرینی سنتی هم به مشتری‌ها عرضه می‌کند.

بهار
چهارراه سرچشمه
اگر هوس خوردن گوش‌فیل‌های بزرگ و خوش‌طعم را کرده‌اید پیشنهاد ما به شما این است که در‌ ماه مبارک رمضان حتما سری به قنادی بهار در چهارراه سرچشمه بزنید. زولبیا و بامیه و گوش‌فیل‌های بزرگ قنادی بهار هرسال مشتریان زیادی را از نقاط مختلف تهران به حوالی سرچشمه می‌کشاند و آنهایی که طعم گوش‌فیل‌های بزرگ را چشیده‌اند می‌گویند این شیرینی خوشمزه ارزش پیمودن مسافت‌های طولانی را دارد. خیلی‌ها قنادی بهار را که به حاج‌حسین بهار و پسرش تعلق دارد با شیرینی‌های برنجی‌اش می‌شناسند اما بد نیست بدانید که این قنادی هشتادساله از همان نخستین سال‌های تاسیس، با پخت زولبیا و بامیه و به‌خصوص گوش‌فیل‌های بزرگ پرشیره، مشتریانی را از سراسر تهران جذب کرده است. صف‌های طولانی‌ که در ماه رمضان برای خرید این گوش‌فیل‌ها تشکیل می‌شود نشان می‌دهد که پخت این شیرینی خوشمزه در انحصار قنادی بهار است.

تیفانی
خیابان بهبودی
برای خرید زولبیای تبریزی لازم نیست راه دوری بروید چراکه قنادی نسبتا قدیمی خیابان بهبودی تهران در ‌ماه رمضان این شیرینی خوشمزه را به مشتریان پرتعدادش عرضه می‌کند. قنادی تیفانی، سابقه چهل‌وپنج‌ساله دارد. اعتبار زولبیای این مغازه زبانزد است و مشتری‌ها برای خرید زولبیای تبریزی از همه نقاط تهران به آن مراجعه می‌کنند. زولبیا در دو نوع تهرانی و تبریزی در بازار وجود دارد و تفاوت آنها در نوع موادی است که در پخت‌شان استفاده می‌شود. زولبیای تهرانی با نشاسته‌ تر تهیه می‌شود و به جای ماست، آب به خمیر آن اضافه می‌کنند که موجب سفیدشدن این شیرینی می‌شود، اما زولبیای تبریزی را با نشاسته خشک و ماست پرچربی که آب آن گرفته شده می‌پزند. قنادی تیفانی در تولید نوع دوم زولبیا سابقه‌ای چهل‌وپنج‌ساله دارد و در این مغازه فقط زولبیای تبریزی به مشتری عرضه می‌شود.

پاستور
خیابان 12فروردین
آنهایی که پای ثابت خوردن زولبیا و بامیه در‌ ماه رمضان هستند می‌گویند تا وقتی از قنادی پاستور، زولبیا و بامیه نخرید نمی‌توانید درباره طعم بهترین زولبیا و بامیه قضاوت کنید. این قنادی قدیمی که در خیابان 12فروردین واقع شده همچنان سبک و سیاق خودش را که به چند دهه قبل تعلق دارد حفظ کرده و شیوه سنتی‌ای که برای تولید زولبیا و بامیه به‌کار می‌گیرد مورد پسند مشتریان است. در این قنادی، شیرینی‌های سنتی پخته می‌شود اما تولید زولبیا و بامیه‌های مخصوص قنادی پاستور برای خودش حکایت دیگری دارد. در این مغازه زولبیا با مغز پسته اعلا و پودر نارگیل ترکیب می‌شود و به همین دلیل قیمت آن از همه زولبیا و بامیه‌هایی که در تهران به مشتری عرضه می‌شود گران‌تر است. از طرف دیگر طراحی قدیمی و دوست‌داشتنی این قنادی شما را به دوران کودکی می‌برد و تنوع شیرینی‌ها و زولبیا و بامیه‌ها هم چند دقیقه‌ای شما را محو تماشا خواهد کرد.

راهنمای خرید زولبیا و بامیه
پخت زولبیا و بامیه یکی از سنت‌های دیرینه ‌ماه رمضان در پایتخت است و برخی معتقدند پخت این شیرینی خوشمزه به دوره ناصری بر می‌گردد. امروزه پخت انواع زولبیا و بامیه، مختص‌ ماه رمضان نیست و خیلی‌ها بدون آگاهی از عوارض مصرف بی‌رویه آن سلامت خودشان را به‌خطر می‌اندازند. مصرف بیش از حد زولبیا و بامیه سیل کالری اضافی را به بدن سرازیر می‌کند. علاوه بر این به‌واسطه نوع روغنی که در تهیه این شیرینی به‌کار می‌رود، اسید‌های چرب که موجب بیماری‌های قلبی و عروقی می‌شود را هم جذب بدن می‌کند. شاید خیلی‌ها بگویند فقط یک قناد کارکشته می‌تواند زولبیا و بامیه باکیفیت را از نوع بی‌کیفیت آن تشخیص دهد اما با چند راهکار نسبتا ساده می‌توان میزان ضرر و زیان این شیرینی پرقند را به حداقل رساند. قنادها می‌گویند زولبیا و بامیه‌هایی با رنگ زعفرانی کیفیت بهتری دارند. نرم بودن زولبیا و بامیه زیر دندان هم نشان می‌دهد با روغن سالم پخته شده و اگر سفت باشد با روغن چندبار مصرف عمل آمده است. هنگام خرید زولبیا و بامیه این دو فاکتور را درنظر بگیرید. فراموش نکنید که زولبیا و بامیه باید عطر و طعم مناسب و رنگ روشن داشته باشد و سوختگی و تغییر رنگ قهوه‌ای در آن مشاهده نشود. ذرات سوخته هم نباید روی این نوع شیرینی وجود داشته باشد. حتی نوع جعبه‌ای که قنادی استفاده می‌کند مهم است. زولبیا و بامیه حتما باید در جعبه‌های استاندارد که یک لایه نازک داخل خود دارند ریخته شود و از خرید این نوع شیرینی در داخل پاکت یا در جعبه‌هایی که لایه براق داخل آنها وجود ندارد اجتناب کنید.