معجزه زنان در فرهنگ آشپزی ایران
دکتر علی بلوکباشی | نویسنده و مردم‌شناس:
یکی از نشانه‌‌های هویتی و پیشرفت فرهنگی هر ملت، ویژگیهای فرهنگی و مهارت‌هایی‌است که آن ملت در گزینش و ترکیب مواد خوراکی و روش‌های پخت غذا به کار می‌برد. فرآورده‌های خوراکی ویژه قلمرو بوم‌زیستی و فرهنگ بومی هر قوم و ملت، در شیوه‌های آشپزی آنها دخالت دارد و فرهنگ آن قوم و ملت را از اقوام و ملل دیگر متمایز می‌کند. سبک آشپزی ایرانیان، برآمده از سلایق فرهنگی اقوام گوناگون ساکن در ایران و بازتاباننده سنت‌های اجتماعی و فرهنگی مردم و اقوامی‌است که ایرانیان در دوران باستانی و تاریخی ـ اسلامی با آنها هم‌جوار بوده و مراوده داشته‌اند و نیز متاثر از عوامل زیست‌محیطی، پوشش گیاهی و مواد طبیعی و محصولات گوناگون کشاورزی‌است که در نقاط مختلف سرزمین پهناور ایران به دست می‌آید.
در آشپزی ایرانی رمزورازی برگرفته از فرهنگ ایرانی نهفته است که به جوهره آن ویژگی خاصی بخشیده و آن را شهره آفاق کرده است. به قولی «رندی و پرده‌پوشی» که از ویژگیهای فرهنگی ایرانیان است به فرهنگ آشپزی ایرانی هم تسری کرده و در غذاهای آن نیز آشکارا نمود یافته است.
آشپزی ایرانی را مانند فرش، معماری، عرفان و ادبیات ایرانی هنری بسیار پیشرفته و همچون قالی، دستاورد بی‌چون‌وچرای زنان ایرانی دانسته و گفته‌اند که این هنر همچون سرچشمه زاینده‌ای، حوزه‌های وسیعی از هنر آشپزی در خارج از ایران را سیراب کرده و در میان ملت‌های مسلمان و شبه‌قاره هندوستان به صورت مکتب مادر آشپزی درآمده و از راه فرهنگ اسپانیا و ایتالیا به فرهنگ آشپزی جنوب اروپا نفوذ کرده است؛ ازاین‌رو همان کیفیت لطیف و ظریفی که در دستاورد هنرهای ایرانی نهفته است، در هنر آشپزی ایرانی نیز مشاهده می‌شود.
بیجا نیست که ایرانگردان فرنگی عموما خوراک‌های ایرانی را به پاکیزگی و خوش‌طعمی ستوده‌اند و صنعت آشپزی ایرانیان را چندان پایین‌تر از آشپزی عالی فرانسوی ندانسته و تنها عیبی که بر آشپزی ایرانیان گرفته‌اند همانا مصرف برنج و روغن بسیار فراوان در آشپزخانه‌های آنان است. در فرایند تحول و پیشرفت فرهنگ آشپزی، زنان بوده‌اند که فنون عمده آشپزی را توسعه داده‌اند و راه‌های ذخیره و حفظ مواد فاسدشدنی مانند سبزی، ماهی و مواد گوشتی و فرآورده‌های حیوانی را برای استفاده در آینده یافته‌اند. همچنین زنان بوده‌اند که از آتش در ساختن اسباب و ظروف آشپزی، و نگه‌داشتن و انبارکردن مواد غذایی بهره برده‌اند و یکی از چشمگیرترین رهیافت‌های آنان دستیابی به روش ساختن اسباب چوبی و ضد‌آتش برای پخت‌وپز بود.
بقا و استحکام خانواده، تشکیل هسته‌‌های گروه اجتماعی و تداوم‌بخشی نسل‌ها در جامعه با کسانی بوده است که با آشپزی و بهره‌گیری از اجاق خانه، مواد خام را به غذای پخته تبدیل می‌کرده‌اند و سفره خانواده را می‌آراسته و اعضای خانواده را با دستپخت خود تغذیه می‌کرده‌اند.
این افراد کسانی جز کدبانوهای خانه، یعنی همسران، سرپرستان و مادران فرزندان خانواده نبوده و نیستند. کدبانوی هر خانه پاره بزرگی از اوقات خود را در روز برای آشپزی و تولید غذا در کنار اجاق آشپزخانه می‌گذراند. اجاق آشپزخانه رکن بنیادین خانه و کانون نمادین و برکت‌زای خانواده بوده و هست. زنان برای تحقق‌بخشیدن به وظایف عاشقانه همسری و مادری خود و تغذیه شوهر و فرزندان در پیوستاری و پایایی کانون خانواده در جامعه، آتش اجاق خانه‌هایشان را پیوسته افروخته و گرم نگه‌می‌داشتند تا دود برخاسته از آتش اجاق‌هایشان چشم‌ها را بسوزاند و بوی عطر برآمده از غذاهایشان شامه‌ها را بنوازد.
به گفته سیمون دوبووار در «جنس دوم» تا پیش از آنکه گاز و برق به آشپزخانه‌ها راه یابد و جادوی آتش را نابود کند، وقتی که جادوی آتش اجاق شعله برمی‌کشید، زن به یک جادوگر بدل می‌شد و با حرکت ساده دستان خود و با جادوی آتش به استحاله مواد طبیعی و خام می‌پرداخت و آنها را به غذا مبدل می‌کرد. اجاق خانه افزون بر نقش گرمازایی و آراستن و پر و رنگین‌کردن سفره خانواده با غذاهایی که کدبانوی خانه روی آتش آن را می‌پزد، نقش برجسته‌ای نیز در پیوند روحانی میان اعضای خانواده دارد. اجاق آشپزخانه پدیده‌ای‌است که در هر شبانه‌روز چند بار همه افراد خانواده را در کنار سفره غذا گرد هم می‌آورد و فرصتی برای شادی و خنده و گپ‌زدن با هم و انتقال مهر و عاطفه به یکدیگر فراهم می‌کند.
اجاق آشپزی نزد زنان بسیاری از جوامع، چنان قداستی داشته است که هنگام طبخ غذا، به‌ویژه غذاهای آیینی، بر سر آن پاک و مطهر می‌رفته‌اند. در فضای محدود و مستقل آشپزخانه، زنان با پختن غذا از سویی رشته‌های مهر و محبت را میان خود و شوهر و فرزندان و اعضای دیگر خانواده و خویشاوندان نگه می‌دارند و از سوی دیگر به بقای نسل و رشد و بالندگی جسمانی و فرهنگی خانواده استمرار می‌بخشند.
جوی آداپون، آشپزی زنان در خانه را از کارهای معمول خانه‌داری مجزا می‌داند و باور دارد که وظیفه زنان هنگام آشپزی در خانه، کاری خلاقانه است که هم بر عمل و مهارت در فنون آشپزی و هم بنیادی ارزشی نهاده شده است و زنان، این وظیفه خلاقانه را در قالب نقش همسران، عاشقان، مادران یا نان‌آوران به‌عهده دارند. از سوی دیگر، بنا بر نظر لوی استروس در کتاب «خام و پخته»، زنان از طریق اجاق آشپزی که نقش و کارکرد معمول آن میانجیگری میان محصول خام و مصرف آشپزی بشری و یکی‌کردن آفریده طبیعی با ماده پخته و اجتماعی شده است، پیوند و ارتباط اعضای گروه اجتماعی را با طبیعت امکان‌پذیر می‌کنند.