باید سفره ایرانی را احیا کنیم

میترا فردوسی | کارشناس‌ارشد مطالعات فرهنگی:

نگاهی انسان‌شناختی به خوشمزه‌ های معنادار ایرانی

شاید به نظر نیاید که غذاهای مصرفی روزانه‌ ما که چیزی پیش‌پا افتاده تلقی می‌شوند، تا به این حد حاوی نکته و مفهوم فرهنگی باشند اما انسان شناسان عادات غذایی را به عنوان کلیتی پیچیده از فعالیت‌های آشپزی، تمایل‌ها و تنفرها، آگاهی جمعی، اعتقادات، تابوها، موهومات وابسته با تولید و تهیه و مصرف غذا و در یک کلام یک مفهوم فرهنگی بزرگ می‌نگرند و به عنوان یک مفهوم فرهنگی بزرگ، غذا را در مواجهه و ارتباط با بسیاری از مفاهیم فرهنگی دیگر می‌بینند.
غذا به عنوان یک فعالیت معنی‌دار بر روابط اجتماعی تأکید دارد، اعتقادات و دین را تصویب می‌کند ، بسیاری از الگوهای اقتصادی را معین می‌کند و ناظر بر بخش بزرگی از گردش روزانه‌ زندگی است. 

غذا به عنوان یک مفهوم فرهنگی بزرگ برای اعضای هر جامعه تعریف شده و لذا هر غذایی که مصرف می‌شود نیازمند یک قالب تأیید و تصویب شده‌ فرهنگی است.  از این رو ترکیبات غذا، زمانی که خورده می‌شود، و آداب خوردن از نظر فرهنگی تعریف شده است. علاوه بر این اشتها و آنچه برای فرونشاندن آن لازم است یک مفهوم فرهنگی است که ممکن است از فرهنگی به فرهنگ دیگر گوناگونی چشمگیری در آن مشاهده شود. 

غذا همچنین برای روابط اجتماعی و حفظ پیوندهای خانوادگی و گروه دوستان نیز ضروری است. در هر جامعه‌ای پیشنهاد غذا ( یا نوشیدنی ) در حکم پیشنهاد عشق، محبت یا دوستی است. پذیرش پیشنهاد غذا به منزله‌تصدیق و پذیرش احساسات بروز داده شده و پاسخی مثبت به آن است. همچنین آنچه افراد به عنوان غذا مصرف می کنند نوع طبقه و سرمایه اقتصادی و اجتماعی فرهنگی آن ها را نشان می‌دهد و جایگاه آنها را در جامعه تثبیت می‌کند.

در ایران بسیاری از خوراک‌ها رابطه متقابلی با ساختار اسطوره‌ای ایرانیان دارد. فرهنگ غذایی ایرانیان چیزی فراتر از پخت و ترکیب انواع مواد غذایی است. غذا  در ایران تفاوت‌های قومی و طبقاتی افراد را نشان می‌دهد و منش و خصلت و باورهای آنها را باز می‌نماید. بنابراین غذاها می‌توانند به طور نمادین و رمزی ساختار فرهنگی و انگاره‌های دینی ـ‌ آیینی جامعه‌مان را با «زبانی» ویژه بازگو کنند. این همان چیزی است که انسان‌شناسان علاقه‌مند به مقوله غذا به آن «زبان غذا» می گویند. زبان غذا یعنی خوشمزگی، آداب غذا خوردن، معنای مذهبی ـ قومی، پزشکی، جادویی و حتی ارزشمندی و قداست آن. از آنجا که زبان غذایی هر فرهنگ با فرهنگ دیگر متفاوت است برای دریافتن شاخص‌های فرهنگ غذای ایرانی و ویژگی‌های خاص زبان غذا در این کشور با سیداحمد محیط طباطبایی،کارشناس امور فرهنگی، مدرس دانشگاه و مشاور رئیس پژوهشگاه میراث فرهنگی،به گفت و گو نشستیم. این گپ و گفت خوشمزه را در ادامه بخوانید.

عادات تغذیه‌ای، یک نقش اجتماعی ـ فرهنگی اساسی و فراتر از تغذیه بدن در زندگی روزمره برای ما بازی می‌کنند؛ کمی در مورد این نقش بگویید.

کشوری همانند ایران با تاریخی کهن که به بیش از هزاران سال می‌رسد و خود یکی از آغازگران حوزه تمدن بشری‌است، در زمینه میراث معنوی و ملی از گستره قابل‌توجهی برخوردار است؛ بنابراین قبل از عنصر فرهنگی و عادت اجتماعی باید در مورد خود فرهنگ صحبت کنیم. تعاریف مختلفی درباره فرهنگ صورت گرفته و مردم‌شناسان، جامعه‌شناسان و روانشناسان اجتماعی با توجه به رویکرد علمی‌ای که دارند هر کدام فرهنگ و ملات آن را از زاویه‌ای توضیح داده و معنا کرده‌اند. اما فصل مشترک همه این تعاریف را می‌توانیم در این فراز جست‌و‌جو کنیم که فرهنگ، متشکل از شاخص‌هایی‌است که یک فرد را از افراد دیگر یا یک قوم را از قوم دیگر متمایز می‌سازد و در واقع شناسنامه و معرف جهان‌بینی یک جامعه است.

فرهنگ یک امر اکتسابی‌است که توسط خانواده و جامعه به هر نسل منتقل می‌شود. میراث فرهنگی هم با توجه به این تعریف از فرهنگ، در واقع بخش‌های زنده‌ای از گذشته است که باقی مانده و به نسل بعد منتقل می‌شود. ما در میراث فرهنگی به دنیا می‌آییم (اذانی که در گوشمان می‌خوانند) و در میراث فرهنگی از دنیا می‌رویم (آیین کفن و دفن) و به همین ترتیب همه زندگی روزمره ما در سیطره میراث فرهنگی صورت می‌گیرد. بالطبع غذا هم از این پدیده، مستثنی نیست و بخشی جدانشدنی از فرهنگ جامعه است. اما غذا دارای تمایزهایی‌است که آن را از پدیده‌های دیگر فرهنگی مجزا می‌کند.

از آنجا که هر کسی ناچار از خوردن است، چیزی که ما می‌خوریم به نمادی قدرتمند در مورد اینکه ما چه کسی هستیم تبدیل می‌شود. غذا برای مبادله، هدیه‌دادن، منزلت اجتماعی و استحکام پیوندهای اجتماعی هم هست؛ نه صرفا برای مصرف شخصی. بر نقش غذا به‌عنوان یکی از ترسیم‌کننده‌های مرزهای اجتماعی و همچنین شکل‌دهنده هویت در سطوح مختلف تأکید شده است. خوراک، عنصری کلیدی از فرهنگ ما و نقطه مرکزی برای احساس ما از هویت‌مان است. چیزی که ما می‌خوریم، چگونه می‌خوریم و چه وقت می‌خوریم بازتاب‌دهنده پیچیدگی آرایش‌های فرهنگی گسترده پیرامون غذا و شیوه‌های غذایی و سازمان منحصربه‌فرد نظام‌های غذایی و وجود سیاست‌های اجتماعی است.

با کسانی که دوستشان داریم به کافه یا رستوران می‌رویم و برای نشان‌دادن دوستی، کسانی را به غذای خودمان مهمان می‌کنیم. در ادبیات و عرفان ایرانی، بر مفهوم هم‌سفره و هم‌نان‌ونمک‌شدن به‌عنوان سنجه‌ای برای میزان خصومت و دوستی بسیار تأکید شده است. کمی درباره نقش غذا در تنظیم روابط اجتماعی و میزان صمیمیت بگویید.

وقتی یک فرد، فرد دیگری را مخاطب احترام و عزت خود قرار می‌دهد مجموعه‌ای از رفتارها و کردار را که نشانگر این عزت و احترام است به‌ کار می‌برد؛ از با ادب و احترام، سلام و احوال‌جویی‌کردن گرفته تا آداب زبانی دیگر؛ اما تنها زمانی یک فرد را به‌طور کامل مورد احترام قرار داده‌ایم که با او هم‌غذا یا به‌اصلاح هم‌نمک شویم. غذاخوردن نوعی ایجاد وحدت و رابطه فرد با مخاطب را شکل می‌دهد و میزان نزدیکی، پذیرش و احترام را آشکار می‌کند؛ بنابراین غذا نسبت به کلام یا رفتار، رتبه بالاتری در ایجاد ارتباط احترام‌آمیز و وحدت‌بخش بین افراد دارد.
در واقع وقتی با کسی هم‌سفره می‌شویم از همسایگی، قدمی فراتر گذاشته و نزدیک‌تر شده‌ایم. 

ما در ایران مناسک مذهبی و فرهنگی زیادی بر اساس غذا داریم. سفره‌های مذهبی (سفره ابوالفضل(ع)، سفره حضرت زینب(س)، میلاد حضرت علی(ع) و نذر و نذورات عاشورا و...) ،سفره هفت‌سین در عید، چیدمان سفره شب چله و... بخشی از این آیین‌های متکی به سفره و غذا هستند. جایگاه سفره و غذا در فرهنگ ایرانی چه مختصاتی دارد که در تمام این آیین‌ها حضورش ثابت است؟

غذا (نان و نمک) برای ما مقدس است؛ بنابراین چون غذا روی سفره تناول می‌شود خود سفره (محل قرارگرفتن غذا) هم مانند غذا دارای ارزش فرهنگی والایی‌است. سفره‌انداختن نشانی از همگرایی و همراهی و بیعت در تمام آیین‌های ماست؛ برای همین هم از جشن و سرور تا عزا، سوگواری و... و نیز برای برقراری دیالوگ و گفت‌وگو سفره‌هایی انداخته می‌شود و خوراکی‌های مخصوص روی آنها قرار می‌گیرد.
سفره نوروزی انداخته می‌شود و همه آنهایی که خود را در فرهنگ ایرانی تعریف می‌کنند با قرارگرفتن در کنار این سفره، به نوعی با فرهنگ تاریخی بیعت می‌کنند.
در موقعیت‌ها و آیین‌های مختلفی سفره انداخته می‌شود. محور سفره‌های مخصوص مناسک و آیین‌های فرهنگی ما، مأکولاتی‌است که به‌عنوان شکرانه خداوند آماده می‌شوند. گندم در این بین یکی از خوراکی‌های اصلی‌است. برای سفره هفت‌سین، از گندم به شکل رویاندن سبزه و پختن سمنو استفاده می‌کنیم؛ در فرهنگ کشاورزی با آن آش درست می‌کنیم؛ در فرهنگ روستایی، نان و در فرهنگ شهری، شیرینی می‌پزیم. درواقع شُکر نان ‌(گندم) را با اشکال گوناگون و با بهانه‌های مختلف به جای می‌آوریم و سفره‌های آیینی می‌اندازیم. علاوه بر گندم که پای ثابت همه سفره‌های مناسبتی ماست، روی سفره چیزی قرار می‌گیرد که برای ما اهمیت زیادی داشته باشد؛ برای همین است که مثلا روی سفره نوروزی ما عکس عزیزان ازدست‌رفته، قرآن و دیوان حافظ وجود دارد.

 غذاها اغلب به‌عنوان مظهر هویت قومی یا ملی ارج نهاده می‌شوند و تا حدودی به سایر نقاط جهان سرایت می‌کنند. سفره ایرانی و فرهنگ غذای ایرانی به مثابه نماد هویتی ایرانی چه مرزهایی را در جهان درنوردیده است؟

در میراث فرهنگی کهن جهان، 3سفره اصلی وجود دارد؛ سفره شرقی یا چینی، شامل ژاپن، خاور دور و جنوب شرقی آسیا، سفره شمال مدیترانه و اروپا که ایتالیا و... را در بر می‌گیرد و سفره ایرانی که از شمال آفریقا تا هند گسترش پیدا می‌کند. این سه مکتب مهم در غذا دارای ویژگی‌های خاصی هستند که فرهنگ مسلط جامعه مبدا را نمایندگی می‌کنند. در سفره چینی همه‌چیز در نهایت سادگی و بدون داشتن عمق اصلی و در معرض دید، اتفاق می‌افتد. همه فرایند پخت و تهیه غذا روی سفره صورت می‌گیرد؛ به تعبیری همان‌جا می‌پزند و همان‌جا می‌خورند؛ تمام اجزای غذا هم معلوم است.

در سفره مدیترانه‌ای، این امر مقداری متفاوت یا حتی پیچیده‌تر می‌شود. شاید اردک و مرغابی و گوشت در این نوع غذا، ساده و قابل رویت باشد اما سُس‌های پیچیده و خاصی دارد که این نوع فرهنگ غذایی را ویژه می‌کند. انواع سُس‌های پرتقالی، سُس‌های باربیکیو و سالاد، چنان مخصوص و با مهارت تولید می‌شوند که سفره مدیترانه‌ای را در سراسر جهان به همین سُس‌ها می‌شناسند.

اما در غذای ایرانی و تا حدودی زیرمجموعه‌های آن یعنی ترکی و هندی، نوعی درون‌گرایی خاص فرهنگ ایرانی دیده می‌شود. شاید به تعبیری همان درون‌گرایی‌ای که تبلور آن در ادبیات و شعر ایرانی، به ایجاد مکتب هندی ختم شد در غذا هم رسوخ کرده است. با این حساب، آشپز موفق ایرانی کسی‌است که جلوی مهمان غذایی پرطعم‌وبو می‌گذارد؛ در صورتی که آن فرد متوجه نمی‌شود که این غذا از ترکیب چه مواد و ادویه‌هایی به‌وجود آمده است. برخلاف سفره چینی، در فرهنگ ایرانی همه‌چیز در اندرونی خانه (آشپزخانه) طی یک فرایند طولانی پخت، تولید می‌شود و فقط محصول نهایی بر سفره می‌نشیند. به خورش‌های ایرانی توجه کنید! این غذاها به‌غایت پیچیده و پر از مزه و بو هستند. علاوه بر این، غذاهای ایرانی دارای تعادلی هستند که آن هم در فرهنگ ایرانی وجود دارد. غذاهای گرم و سرد، شور و ترش و شیرین و تند، با تعادل کنار هم قرار می‌گیرند.

 غذاپختن به شکلی که شما ترسیم می‌کنید در ایران امروز هم رونق دارد؟ منظورم توجه به طبع و تعادل غذا یا آداب دیگر فرهنگ غذایی ایرانی‌است.

جهان‌بینی ما در غذاهایی که می‌خوریم متبلور می‌شود؛ پس امروز وقتی از حال بد فرهنگی، از گسیختگی اجتماعی و شکاف‌های عمیق فرهنگی حرف می‌زنیم، کاملا پیش‌بینی‌پذیر است که اتفاقات بدی در فرهنگ غذایی‌مان هم رخ داده است. ما امروز در برابر مک‌دونالدیزه‌شدن فرهنگ غذایی‌مان بی‌دفاع شده‌ایم. سالیانی که وضعیت فرهنگی منسجم‌تری داشتیم، وقتی غذایی وارد فرهنگ ما می‌شد تنها به‌‌شرط ایرانیزه‌شدن، روی سفره ایرانی جا خوش می‌کرد. راه دوری نرویم؛ همین ماکارونی ما، ایرانیزه‌شده اسپاگتی‌های فرنگی‌هاست. شامی هم همین‌طور؛ از عثمانی (ترکیه) وارد ایران شد و در هر منطقه و شهر ایران با عناصر بومی درآمیخت و شمایل ایرانی به خود‌گرفت و انواع شامی تهرانی، شامی بابلی و... را به‌وجود آورد. اما وقتی پیتزا پا به فرهنگ غذایی ما گذاشت نه‌تنها بومی و ایرانیزه نشد بلکه به‌صورت سری‌دوزی در همه‌جا تکثیر شد.

 شما جایی گفته‌اید که غذا به‌عنوان یک میراث فرهنگی، ابزار گفت‌وگو و ارتباط در جهان است. ما چطور از ابزارگفت‌وگوبودن غذا استفاده کرده‌ایم؟

متأسفانه خیلی ضعیف. همان‌طور که گفتم باید سفره‌های معروف به افغان، ترکی و هندی، ذیل سفره ایرانی تعریف می‌شدند اما به خاطر بی‌توجهی ما به معرفی و شناساندن این میراث فرهنگی به دنیا، سفره ایرانی در مرزهای کشور خودمان محدود مانده و چندان به جهان معرفی نشده است.

 بنا به گزارش موزه بریتانیا، در ایران باستان و دوره هخامنشی «میوه، زعفران و انواع مغزها» 3ماده اصلی‌ تشکیل‌دهنده غذا‌های ایرانی‌ بوده‌اند؛ چه اتفاقی ‌افتاده که کم‌کم به سمت گوشت‌خواری و پخت خورش‌ها رفته‌ایم و تا جایی فرهنگ غذایی‌مان تغییر کرده که امروزه فست‌فود‌ها جای بسیاری از عناصر اصلی غذایی را در وعده غذایی ایرانی‌ها گرفته‌اند؟

در فرهنگ غذایی ایرانی‌ها در دوره معیشت کشاورزی، غلات و میوه‌ها جایگاه ویژه داشتند و در فرهنگ غذایی عشایری پای ثابت سفره ایرانیان، لبنیات و فرآورده‌های دامی بود. در یک دوره‌، فرهنگ کشاورزی و عشایری ترکیب می‌شوند و شهرنشینی ایجاد می‌شود و به تبع آن غذاهای گیاهی با گوشتی و لبنی ترکیب و خورش‌ها و غذاهای ترکیبی و پیچیده ایجاد می‌شوند؛ بنابراین خوردن گوشت از سالیان دور در فرهنگ تاریخی ما قرار داشته است اما با میزان مشخص و متعادل در ترکیب با مواد گیاهی و دانه‌ها مصرف می‌شده.

امروزه گویی این تعادل بین خوردن سبزیجات و گوشت به‌ هم ریخته و تا حد زیادی در مصرف گوشت افراط می‌کنیم. علاوه بر این، در مسئله ایجاد زباله و پسماند غذایی نیز رویه گذشته را از خاطر برده‌ایم. فرهنگ غذایی ایرانی‌ها متکی بر صرفه‌جویی و منع اصراف شکل گرفته و تا سالیان سال تنها آشغال و دورریختی خانه‌های ایرانی، خاکستر اجاق‌های خانگی بوده است؛ مثلا با ترکیب خرده‌نان‌های روی سفره با سبزی‌های معطر، نوعی کوفته درست می‌کردند و چیزی را بیرون نمی‌ریختند.

امروزه حرمت نان و نمک در فرهنگ غذایی ما جایش را به عادت‌های مضر و اشتباه غذایی داده است. شاید باید گفت که جایگاه فرهنگی‌مان را فراموش کرده‌ایم؛ ارزش نان و آب را از یاد برده‌ایم؛ بنابراین مصرف بی‌رویه آب (مایه حیات) و از آن طرف افراط در گوشت‌خواری و استقبال از غذاهای غیراصیلی چون پیتزا و فست‌فودها، مسائلی هستند که فرهنگ ایرانی غذاخوردن را خدشه‌دار کرده‌اند.

 گسترش فست‌فود‌ که عادت‌های فردی غذاخوردن را ترویج می‌کند و شاید آن پیچیدگی و تعادل غذاهای ایرانی را ندارد، چقدر در ازبین‌بردن عناصر اصلی فرهنگ و آداب غذاخوردن ایرانی‌ها تأثیر گذاشته است؟ آیا نسل جدید دغدغه‌ای در مورد سفره ایرانی خواهد داشت؟ 

اتفاقا خبر خوب این است که از آغاز دهه80 و روی‌کارآمدن نسل فعلی، اتفاق‌های مثبت آشکاری در حوزه میراث فرهنگی و فرهنگ غذایی ما رخ داد. می‌بینیم که آداب غذاخوردن و اهمیت سفره و توجه به ویژگی‌های غذا که در دهه‌های اخیر با بی‌مبالاتی در حال فراموشی بود، جبران شده و نسل جدید یک بازگشت به خویش را تجربه می‌کند؛ بنابراین احیای فرهنگ غذایی و سفره ایرانی و عبور از بحران‌های رفتاری در این رابطه دور از انتظار نیست. امروزه غذاهای ایرانی در فضاهای ایرانی سرو می‌شود و فضاهایی شبیه خانه و مهمانخانه در غذاخوری‌ها و رستوران‌ها ایجاد شده است. به‌تدریج شاهد این هستیم که عادت‌های فردی رایج‌شده در غذاخوردن، اصلاح شده و افراد به جای خوردن یک چای در تنهایی خود در کافه‌های دنج، صبحانه‌خوردن را به زمانی برای تعامل، گفت‌وگو و ارتباط تبدیل می‌کنند. نسل امروزی بهتر از نسل دیروزی ما نسبت به آینده فرهنگ ایرانی غذا رفتار می‌کند.

در غذای ایرانی و تا حدودی زیرمجموعه‌های آن یعنی ترکی و هندی، نوعی درون‌گرایی خاص فرهنگ ایرانی دیده می‌شود. شاید به تعبیری همان درون‌گرایی‌ای که تبلور آن در ادبیات و شعر ایرانی، به ایجاد مکتب هندی ختم شد در غذا هم رسوخ کرده است