تهران
شکم‌گردی به وقت72
ساندویچی‌های تهران در دهه70 شمسی
سال72 تهران کم‌کم در حال پوستانداختن بود. جنگ دیگر بر وضعیت شهرها سایه نینداخته بود و ریتم زندگی در پس تحریمها، کمبودها و مشکلات عادی نشان می‌داد. جوانان سال72 همان دختر و پسرهای خردسال57 بودند که انقلاب را روی شانه پدران یا از درون کالسکههایی که مادران‌شان میراندند می‌شناختند؛ جوانانی که حالا به سد سخت کنکور رسیده بودند و اگر شانس می‌آوردند و این سد را میشکستند فصل تازهای از زندگی برایشان آغاز می‌شد، هرچند که خیلیهایشان هم به این حد نمیرسیدند و وسط راه جا میماندند. هرچه بود همه آنها دوست داشتند جوانی کنند، اما فضای چندانی برای تفرج نبود و غیر از پارک و سینما و کوه‌های شمال شهر، بیشترین تفریح شکم‌گردی محسوب می‌شد؛ البته آن هم برای آنهایی که ته‌جیب‌شان کارتنک نبسته بود.
تهران برخلاف دهه‌های قبل و بعد، در آن دوره کافه‌های زیادی نداشت؛ مهمترینشان کافه نادری بود که جوان‌ها کمتر آنجا می‌رفتند. سالن خانم‌ها پشت سالن اصلی بود و نمی‌شد دسته‌جمعی به این کافه رفت. کمی آن‌سوتر هم در خیابان سی تیر، رستوران گلرضاییه بود که فضای کمی داشت. پیتزا هنوز فراگیر نشده بود و فقط داوود در کوچه لولاگر آن را داشت؛ همان پیتزاهای کوچولویی که با ته‌بندی یک مشت کالباس خشک وسط یک تکه فویل آلومینیومی قبل از آماده شدن غذا، عمدتا مشتریان را سیر می‌کرد و خود پیتزا را به زور میخوردند.
تهران اما مثل الان ساندویچی کم نداشت؛ بی‌بروبرگرد کنار هر سینما اقلا یک ساندویچی بود. پیش از انقلاب قشر متدین جامعه زیاد با ساندویچ میانه نداشتند. از یک طرف نسبت به گوشت سوسیس و کالباس مشکوک بودند و از سوی دیگر به‌خاطر نوشیدنی‌های حرامی که معمولا در یخچال این اغذیه‌فروشی‌ها بود، در آن پانمی‌گذاشتند. البته پیش از انقلاب معدودی ساندویچ‌فروشی اسلامی هم بود؛ یکی شوخ بالای میدان منیریه که سالاداولویه‌هایش در آن مغازه کوچک هنوز هم شهرت دارد و دیگری بالای شهر، کمی پایین‌تر از خیابان فرشته، ساندویچ یکتا. اغذیه‌فروشی یکتا هم یکی از قدیمیترین فستفودهای جدید تهران بود. این رستوران در سال 1330توسط مرحوم یوسفی در شمال خیابان ولیعصر بالاتر از چهارراه پارکوی تاسیس و در سال 1334رسما افتتاح شد. این رستوران تا آذر92 که کامل خراب شود شبیه همان روزی که ساخته شد به کارش ادامه می‌داد و تغییری در ساختمان و دکورش ندادند. میز و صندلیهایش زرشکی بود و غذاهای معمولا باکیفیتی داشت؛ الویه، سوپ خانگی و خوراک بامیه مخصوص یکتا مشتریان بیشتری داشت. ساندویچ‌فروشی دیگر تاپس بود در خیابان هدایت و نزدیک به پیچ شمیران که خود مرحوم پورساطع سوپ و همبرگرهایش را درست می‌کرد. بیگ بوی در عباس‌آباد هم تا میانه دهه70 فقط همبرگر داشت و پس از آن پیتزا را هم به منوی خود افزود.
در دهه60، ساندویچی‌هایی که صاحب‌شان از اقلیت‌های مذهبی بودند تابلویی با همین عنوان پشت شیشه نصب می‌کردند اما از دهه70 این تابلوها برداشته شدند. یکی از آنها آندره بود. یکی از نخستین فستفودیهای تهران که آندریاس آهارونیان در سال 1316در حاشیه جاده پهلوی (خیابان ولیعصر، پایین‌تر از تقاطع با خیابان انقلاب فعلی) آن سوتر از قنادی بامداد، نزدیک کافه شهرداری آن را راه انداخت و برای نخستین بار سوسیس و کالباس بهدست مردم می‌داد. سال72 آندره ورشکست شد و آن مغازه بزرگ را بعد از چنددهه فعالیت بست و به بانک صادرات فروخت و تا سال‌ها در مغازه‌ای کوچک در کوچه ماه، روبه‌روی قنادی بامداد، فقط سوسیس وکالباس پخش می‌کرد.
اما در کنار ساندویچفروشیهای نسبتا باکلاس بودند ساندویچی‌هایی که غذای ارزان داشتند؛ اغلب کوکو و کتلت یا تخم‌مرغ. در دهه‌های بعد و با رونق کار فلافل‌فروشان کوچه مروی، فلافل هم به این ساندویچ‌های ارزان افزوده شد. معروف‌ترین ساندویچ‌های ارزان در چهارراه مخبرالدوله در مغازه‌ای کوچک و دیگری در خیابان بهار بود، در کوچه‌ای روبه‌روی کوچه سمنان که از همان سال‌ها با راه‌اندازی خانه سینما در آن مشهور شد.
اما شاید مهمترین تحول در آن سال‌ها تغییر روش درست‌کردن ساندویچ بود. آن سال‌ها نان بولکی کم‌کم جایش را به باگت می‌داد. نان بولکی تا دهه70 تنها نان مناسب برای ساندویچی‌ها بود. میگویند ترپوگوسیان پدر، مهاجری ارمنی بود که پس از انقلاب بلشویکی، بار و بندیلش را جمع کرد و به همراه خانواده به تهران آمد و در سر خیابان هدایت، نانوایی باز کرد. نان‌های او شبیه نان‌های ایرانی نبود و به تکه‌های آجر بیشتر شباهت داشت. او در سال1316 نان کوچک سفیدرنگی پخت که چون شبیه بازوی نوزاد بود به بولکا یعنی بازو معروف شد و بعدتر در محاوره شد بولکی. خانواده ترپوگوسیان بعد از جنگ جهانی دوم، نانوایی را به قنادی و شکلاتسازی تبدیل کردند که حالا به مینیون معروف است. طبق نقلی دیگر فن پخت نان فرنگی برای اولینبار توسط مهاجری از شوروی به نام حاج‌رحیم در خیابان سوم اسفند (سرگرد سخایی امروزی) به ایران وارد شد. پس از آن یکی از ارامنه به نام پتروس در سال1315 در انتهای خیابان منوچهری روبه‌روی سفارت انگلستان انواع نان بولکی، سیاه و سبوس‌دار را می‌پخت. با این‌همه مشکل نان بولکی کم حجمیاش بود؛ آنهایی که ساندویچ را نه از سر تفنن و برای سیرکردن شکم می‌خواستند و پول نداشتند دو ساندویچ بخرند، از صاحب مغازه طلب نان اضافه می‌کردند. روندی که در ساندویچفروشیهای شهرهای دیگر تبدیل به رویه شد و آنها همه ساندویچ‌هایشان را دونانه دست مشتری می‌دادند. همان زمان پخت نان‌های حجیم به اسم باگت و بعد فرانسوی شایع شد تا مشکل نان اضافی هم حل شود. نان بولکی در دهه‌های بعد نوستالژی ساندویچ‌های قدیمی شد.
