سراب رستوران‌داری

آوین آزادی_خبرنگار

رستوران‌داری از آن مشاغل وسوسه‌کننده است. کسب‌وکاری که خیلی‌ها آن را سودده می‌دانند و بر این باورند که تاسیس یک رستوران می‌تواند بهترین کار برای هدایت سرمایه‌شان باشد. قیمت‌های منو و مقایسه آن با هزینه پخت‌وپز در خانه، تقریبا عادت خیلی از ما شده است، به‌خصوص که کافه‌نشینی و غذا‌خوردن در رستوران‌ها مدت‌هاست که متداول‌ترین تفریح کلانشهرنشین‌ها به شمار می‌رود. دهک‌های پردرآمد جامعه ما حدود 3درصد و دهک‌های کم‌درآمد 5/0درصد از درآمدشان را به هتل و رستوران اختصاص می‌دهند.
اما همه‌‌چیز از دور وسوسه‌کننده است. راه‌اندازی این کسب‌وکار نه آنقدر که از دور به‌نظر می‌رسد راحت‌ است و نه آنطور که ما حساب می‌کنیم سودده. اگر راه و چاه تاسیس یک رستوران را به‌خوبی ندانید، شما حتی با یک سرمایه‌ اولیه هنگفت هم به بن‌بست خواهید خورد. اساسا رستوران‌داری کار مشکلی است و این گزاره صرفا درباره ایران صدق نمی‌کند و تقریبا در همه جهان، قابل ارائه است. مطالعه‌ای که در دانشگاه آمریکایی اوهایو انجام شده است نشان می‌دهد 60درصد رستوران‌ها در نخستین سال تاسیسشان شکست می‌خورند و 80درصد آنهایی که به بقای خود ادامه می‌دهند هم طی 5سال اول بسته می‌شوند.
در ایران تقریبا تحقیق قابل استنادی در این حوزه انجام نشده است، اما سیدعلی اصغر میر ابراهیمی، رئیس اتحادیه دارندگان رستوران‌ و سلف‎سرویس تهران، به همشهری می‌گوید: رستوران‌داری از دور درآمدزا و جذاب به‌نظر می‌رسد. یکی از آسیب‌پذیرترین مشاغل در برابر نوسان قیمت خوراکی‌ها، رستوران‌ها و مراکز تهیه غذا هستند. شاهد مثال این ادعا هم این است که امروز میزان فروش رستوران‌ها نسبت به سال گذشته ۵۰درصد کاهش پیدا کرده و تعداد واحدهای تعطیل‌‌شده 2برابر واحدهای تاسیس شده است.

راه‌اندازی رستوران؛ دلفریب اما خطرناک 
راه‌اندازی رستوران بدون شک کاری پرریسک است. میرابراهیمی به‌عنوان کسی که سال‌هاست در این حوزه به‌کار مشغول است توضیح می‌دهد: ظاهر فریبنده این کسب‌وکار، باعث جذب عده‌ زیادی به این حوزه می‌شود، اما در نهایت تعداد کمی می‌توانند روی پای خود بایستند و به درآمدزایی مطلوب برسند و حیات خود را ادامه دهند.
او می‌گوید: پول رستوران‌ها لزوما درآمد نیست و خیلی‌وقت‌ها در چرخش است. بخش اعظمی از درآمد یک رستوران مدام برای تهیه مواداولیه مصرف می‌شود؛ از ظرف و ظروف و... گرفته تا کره و گوشت و برنج و روغن.
رئیس اتحادیه رستوران‌داران ادامه می‌دهد: کسب‌وکار رستوران‌داری در معرض خطرهای گوناگونی قرار دارد. مثلا وضعیت اقتصادی در سال گذشته موجب شد که بیش از 180 رستوران جواز خود را باطل کنند و تعطیل شوند؛ روندی که متوقف هم نشده و در سال98 ادامه پیدا کرده؛ از ابتدای فروردین‌ماه تا پایان مهر‌ماه سال‌جاری هم 40واحد دیگر درخواست ابطال جواز برای ما فرستاده‌اند. این در حالی است که کمتر از 100واحد در همین سال مورد بحث، تاسیس شده است.

چرا رستوران‌ها تعطیل می‌شوند؟ 
«یکی از مهم‌ترین دلایل افتادن رستوران‌ها در این سراشیبی، کاهش قدرت خرید مردم و به تبع آن کاهش حضور مردم در رستوران‌ها برای صرف غذاست که موجب تعطیلی گسترده رستوران‌ها شده و همه اینها یعنی راه‌اندازی یک رستوران و حفظ آن و درآمدزایی از آن در شرایط کنونی کار آسانی نیست». میرابراهیمی می‌افزاید: کار یک رستوران‌دار بسیار سخت است. او علاوه بر اینکه باید بتواند حقوق و دستمزد و بحران‌ها و رفتار با ارباب‌رجوع را مدیریت کند، باید مراقب مالیات‌های سنگین و چرخه معیوب مالیات بر ارزش‌افزوده هم باشد. باید راه درست پیدا‌کردن مواداولیه با کیفیت اما به قیمت مناسب‌تر را پیدا کند، وگرنه بازار به او رحم نمی‌کند. ما سال به سال بیشتر از سال قبل تعطیل می‌شویم، چرا که در عمل رستوران‌دار نمی‌تواند متناسب با تورم، قیمت‌های موجود در منو را افزایش دهد. او توضیح می‌دهد: در کنار همه اینها، درگیری با اماکن، همسایه‌ها، اداره دارایی، ارباب‌رجوع، فروشنده، نیروی انتطامی، توزیع‌کننده و... هم ازجمله دردسرهای رستوران‌داری است.

رستوران‌های جنوب و مرکز تهران مشتری ندارند 
این‌بار هم نخستین قربانی‌ها، از مناطق پایین‌تر بوده‌اند. ناصر حسینی تبریزی، رئیس اتحادیه چلوکباب و چلوخورش، معتقد است بیشترین افت مشتری در مناطق جنوب تهران رخ داده است. او درباره علت تعطیلی‌ واحدهای کبابی توضیح می‌دهد: مراجعه به رستوران‌ها در شمال تهران حدود ٣٠درصد و در مناطق جنوب تهران ٦٠ تا ٧٠ درصد کاهش یافته و بسیاری از چلوکبابی‌های جنوب و مرکز تهران تعطیل شده‌اند. در مناطقی که سرپرست خانوار یک‌میلیون و ٢٠٠هزار تومان درآمد دارد، نمی‌توان انتظار رفتن به رستوران را داشت، چراکه اگر با این حقوق، املت بخوری آخر‌ماه نرسیده، تمام می‌شود.