هشتاد و هشت بهار

بهنام سلطانی

روی شیشه قدیمی‌ترین قنادی تهران با فونت درشت نوشته شده: «تاسیس 1317»، اما برای پی‌بردن به قدمت این مغازه که در حوالی چهارراه سرچشمه واقع شده باید پای حرف‌های حاج حسین بهار نشست؛ صاحب قنادی بهار؛ پیرمرد خوشرویی که در 92سالگی هفته‌ای یک‌بار به اینجا می‌آید تا طعم شیرینی‌ها را بچشد و بر شیوه پخت شیرینی‌های سنتی نظارت کند. او می‌گوید خرده‌روایت‌ها و اسناد و عکس‌های قدیمی‌ای که اخیرا از قنادی بهار یافت شده، نشان می‌دهد که تاسیس آن به سال1310 بوده و نوشته روی شیشه باید تصحیح شود. با تعطیلی قنادی معیلی که در ابتدای خیابان لاله‌زار واقع شده بود، قنادی بهار حالا به‌عنوان قدیمی‌ترین قنادی پایتخت شناخته می‌شود و تنها بازمانده قنادی‌هایی است که  به پخت شیرینی‌های سنتی شهره بوده‌اند. حاج حسین بهار هم به‌عنوان صاحب قدیمی‌ترین قنادی تهران شاهد زنده همه اتفاقاتی است که در حوالی سرچشمه رخ داده و خاطرات نابی از تاسیس این قنادی دارد. او می‌گوید در 92سالگی هفته‌ای یک‌بار به قنادی می‌آید تا طعم شیرینی‌هایی که پدرش، حاج‌اکبر بهار برای نخستین‌بار در تهران پخت را حفظ کند و چراغ قدیمی‌ترین قنادی تهران را روشن نگه دارد.

   یادی از دکتر مصدق
تابلوی سردر قنادی، شکل و شمایل چنددهه قبل خودش را حفظ کرده و یک‌جورهایی شناسنامه قدیمی‌ترین قنادی تهران است اما دکوراسیون داخل مغازه کاملا تغییر کرده و خبری از ویترین‌های قدیمی نیست. از قنادی معروف حوالی چهارراه سرچشمه که در سال‌های دور و نزدیک، پاتوق بسیاری از چهره‌های فرهنگی و هنری بوده فقط آیینه‌کاری‌هایی مانده که با دکوراسیون مدرن و امروزی‌اش همخوانی دارد؛ یک تلفیق زیبا و هدفمند از روزگار قدیم و جدید قنادی بهار که خوب از آب درآمده و سندی برای چنددهه قدمت این مغازه است. برای ملاقات با حاج‌حسین بهار که این قنادی را از پدر به ارث برده از پله‌ها بالا می‌رویم تا به دفتری که در طبقه بالاست برسیم. بعد از سلام و احوالپرسی، آقای بهار با نخستین جمله ما را به سال‌های دور می‌برد؛ «همه شیرینی‌های جشن‌های مجلس شورای ملی را ما می‌پختیم و با کامیون ارسال می‌کردیم». طعم شیرینی‌های سنتی قنادی بهار را بیشتر سیاسیون دوران پهلوی چشیده‌اند و یکی از مشتریان پر و پا قرص این مغازه هم خانواده دکتر مصدق بوده‌است. آقای بهار با افتخار، مادر و همسر دکتر مصدق را مشتریان ثابت این مغازه معرفی می‌کند؛ «بعد از فوت دکتر مصدق، پدرم می‌خواست در مراسم ترحیم او شرکت کند اما همسرش گفت به ما اجازه ندادند تا مراسم ختم برگزار کنیم.» صاحب قدیمی‌ترین قنادی تهران روایت‌هایی از این دست‌کم ندارد و گذر زمان و سالخوردگی، خاطرات سال‌های دوری که به‌عنوان شاگرد قنادی در مغازه پدرش کار می‌کرد را از ذهنش پاک نکرده است.

   تقلب بهاری 
قنادی بهار را با شیرینی‌های سنتی‌اش می‌شناسند و این نوع شیرینی‌ها با گذشت دهه‌های طولانی هنوز هم مشتریان خودش را دارد؛ شیرینی‌هایی مثل پادرازی، شکری، برنجی و نخودچی که طعم آنها معروف است و با کره حیوانی و روغن کرمانشاهی پخته می‌شوند. وفاداری مشتری‌ها به شیرینی‌های سنتی قدیمی‌ترین قنادی تهران بی‌دلیل نیست و راز و رمز پیچیده‌ای ندارد. آقای بهار که خنده از صورت تکیده‌اش محو نمی‌شود، پرهیز از تقلب را رمز ماندگاری این قنادی می‌داند و این ادعا را با خاطره‌ای که از سال‌های جنگ‌جهانی دوم در ذهنش مانده اثبات می‌کند؛ «در بحبوحه جنگ جهانی، شکر به‌شدت کمیاب شد و قیمتش حسابی بالا رفت. همان موقع پدرم مقدار زیادی عسل را که قیمتش از شکر ارزان‌تر شده بود، خرید و در ‌ماه رمضان، زولبیا و بامیه با عسل درست کردیم. این تنها تقلب قنادی بهار در این 88سال بوده است.» شهرت شیرینی‌های سنتی قنادی بهار فراتر از مرزهای ایران است و آوازه آن به آمریکا و چند کشور اروپایی هم رسیده است. آنطور که آقای بهار می‌گوید صادرکننده‌ها در واپسین روزهای سال سفارش‌های خودشان را می‌دهند و شیرینی‌های پادرازی، شکری و برنجی و نخودچی را به مشتریان پرتعدادشان در اروپا و آمریکا می‌رسانند؛ «ما در این سال‌های طولانی تقلب نکردیم و به مردم دروغ نگفتیم و همین باعث شده نام پدرم زنده بماند و چراغ این مغازه هم خاموش نشود. من از 10سالگی عاشق شیرینی‌پزی بودم و هنوز هم هفته‌ای یک‌بار به اینجا می‌آیم تا طعم شیرینی‌ها را تست کنم. گاهی اوقات تشخیص می‌دهم «هل» شیرینی کم است و گاهی معتقدم برخی شیرینی‌ها مثل شیرینی شکری باید برشته‌تر باشد».


   وقتی بهار رونق گرفت
سنت اداره قنادی، از حاج حسین بهار به پسر ارشد او رسیده و سومین نسل از خانواده بهار این قنادی را اداره می‌کنند. مهرداد بهار تحصیل‌کرده رشته فیزیک است و عطای ادامه تحصیل در آمریکا را زد تا به تهران برگردد و پدرش را در اداره قدیمی‌ترین قنادی تهران یاری کند. او حسن‌خلق پدربزرگش را یکی از دلایل ماندگاری نام قنادی بهار می‌داند؛«قدیمی‌ها نقل می‌کنند که وقتی سال تمام می‌شد حاج اکبر بهار به کسبه خیابان سرچشمه که کاسبی‌شان کساد بود سر می‌زد و از همه آنها خرید می‌کرد. او بر این باور بوده که وقتی از کسب و کارش راضی است باید از دیگران هم خرید کند تا کسب و کار آنها کمی رونق پیدا کند». ماجرای برقراری امنیت در اطراف قنادی با وساطت حاج‌اکبر بهار هم شنیدنی است؛«پدر بزرگم برای حل هر مشکلی از در دوستی وارد می‌شد. می‌گویند وقتی قنادی بهار را در حوالی چهارراه سرچشمه باز می‌کند، دعوا و قمه‌کشی، بسیار رواج داشته اما پدربزرگم بعد از دوستی با رئیس‌کلانتری و سرهنگ کدیور- رئیس وقت زندان قصر- سایه اراذل و اوباش را از بالای سر سرچشمه کوتاه می‌کند.بعد از برقراری امنیت و نظارت دقیق بر پخت شیرینی‌ها، قنادی بهار رونق می‌گیرد». شعبه دیگر قنادی بهار به نام بهارک در حوالی خیابان شریعتی واقع شده و یک شعبه هم در ورامین راه افتاده تا پاسخگوی سفارش‌های مشتریانی باشد که برای چشیدن مزه شیرینی‌های سنتی بهار رنج سفر از شهرری و ورامین به تهران را به جان می‌خریدند. به گفته مهرداد بهار، توصیه مؤسس این قنادی مبنی بر استفاده از مواد طبیعی و پرهیز از مواد نگه‌دارنده و مصرف اسانس‌های امروزی سرلوحه کار سهامداران این قنادی است؛«استفاده از مواد طبیعی سالم یک توصیه نیست بلکه میراث گرانبهایی است که حاج اکبر بهار برای همه به جا گذاشته و ما هم مثل ایشان معتقدیم برکت کسب و کار در رضایت مشتری و پرهیز از تقلب و دروغگویی است».


   از اردیبهشت تا بهار 
داستان پخت برخی شیرینی‌های سنتی در قنادی بهار هم شنیدنی است. ماجرا از این قرار است که در سال 1319و بعد از انقلاب کمونیستی شوروی سابق، یکی از ایرانیان مقیم باکو به نام ابراهیم عسگری به ایران مهاجرت می‌کند و دست بر قضا در قنادی بهار مشغول به‌کار می‌شود. او که تبحر خاصی در پختن شیرینی‌های روسی داشته، برای نخستین بار شیرینی کره‌ای را در قنادی بهار می‌پزد و این نوع شیرینی مشتریان بسیاری پیدا می‌کند. شیرینی کره‌ای که هم‌اکنون با روغن حیوانی پخته می‌شود هنوز هم مشتریان زیادی دارد و یادگار ابراهیم عسگری است. طعم خاص و متفاوت شیرینی‌هایی که هنوز با روغن حیوانی و کره پخته می‌شود بسیاری از چهره‌های فرهنگی و هنری مثل فریدون آدمیت، نویسنده و تاریخ‌نگار قدیمی و پروین اعتصامی را به این مغازه قدیمی کشانده است. نزدیکی قنادی بهار به لوکیشن برخی فیلم‌ها و سریال‌ها هم پای بسیاری از هنرمندان را به این مغازه باز کرده و از بین هنرمندان معاصر گوهر خیراندیش مشتری پر‌وپاقرص این قنادی است. نام قنادی بهار با تاریخچه محله سرچشمه عجین است و آقای بهار را هم می‌توان شاهد زنده بسیاری از اتفاقاتی دانست که در چند قدمی این قنادی به وقع پیوسته است. او ترور سپهبد رزم‌آرا و عبور دادن جنازه رضاشاه از سرچشمه تا میدان قیام را جزو اتفاقات تاریخی‌ای می‌داند که حوالی این قنادی رخ داده است. دلیل انتخاب نام بهار برای این قنادی را هم باید از زبان آقای بهار شنید؛ «پدرم در جوانی با حاج غلامحسین بغدادی شریک می‌شود و با هم قنادی اردیبهشت را باز می‌کنند. آنها بعد از چند سال از هم جدا می‌شوند و چون اسم قنادی شریکی پدرم اردیبهشت بود، اسم بهار را برای قنادی جدیدش انتخاب می‌کند تا همان حال و هوای بهاری اردیبهشت را برای خودش و مشتری‌ها حفظ کند». برخلاف تصور عموم نام قدیمی‌ترین قنادی تهران برگرفته از نام خانوادگی صاحبان قدیمی و جدید آن نیست. ماجرا از این قرار است که در دوره حکومت رضاشاه که تهرانی‌ها برای انتخاب شهرت و فامیلی به ثبت احوال مراجعه می‌کردند، حاج اکبر بهار که با لقب مشهدی علی شناخته می‌شد به توصیه یکی از دوستان هندی‌اش، «هاما» که در زبان سانسکریت به‌معنای بزرگ است را به‌عنوان نام خانوادگی انتخاب می‌کند و در شناسنامه‌اش حک می‌شود، اما به واسطه نام قنادی بهار، هنوز او و فرزندانش را با نام خانوادگی بهار می‌شناسند.


   آخرین بازمانده 
قنادی بهار تا یک دهه قبل جزو 5 قنادی قدیمی تهران بود اما 4 قنادی دیگر، یکی پس از دیگری تعطیل شدند تا بهار که تاکنون 88 بهار را پشت سر گذاشته قدیمی‌ترین قنادی تهران باشد. تا حدود یک دهه قبل، شیرینی معیلی در ابتدای خیابان لاله‌زار، نخستین و قدیمی‌ترین قنادی تهران بود که نان خامه‌ای‌های معروفی داشت و با گذر زمان به کافه قنادی بدل شد اما نتوانست یک تنه در برابر تغییرات بایستد و عاقبت به مغازه فروش لوازم الکتریکی تغییر کاربری داد. قنادی بهار اما هنوز هم در حوالی چهارراه سرچشمه سر پا مانده و با اینکه مثل قنادی معیلی بنای مجللی ندارد، اصالت خودش را حفظ کرده است. جالب است که در چنین شرایطی، قنادی بهار با تغییرات، خودش را سازگار کرده و در 88سالگی‌اش به نخستین قنادی تهران بدل شده که شیرینی‌های بدون شکر را برای بیماران دیابتی تولید می‌کند. مهرداد بهار که همراه دخترش مسئولیت اداره قنادی را برعهده دارد می‌گوید: «در جلسه‌ای که مدتی قبل با وزیر بهداشت داشتیم متوجه شدیم که تعداد بیماران دیابتی زیادشده و همه آنها از خوردن شیرینی‌های معمولی منع می‌شوند. همان موقع به فکر پختن شیرینی‌های بدون شکر و کم کالری افتادیم و با شرکت‌های آلمانی وارد مذاکره شدیم.» چند سالی می‌شود که بخش قابل توجهی از مشتریان قنادی بهار را بیماران دیابتی تشکیل می‌دهند و قیمت این نوع شیرینی کیلویی 75هزار تومان و دو برابر شیرینی‌های معمولی است.نوه مؤسس قنادی بهار درباره موادی که برای پختن شیرینی‌های بدون قند به‌کار برده می‌شود توضیح می‌دهد: «برای پخت این شیرینی‌ها از «ایزومالت» که نوعی شیرین‌کننده بدون قند است و از جو گرفته می‌شود استفاده می‌کنیم. مواداولیه ایزومالت از خارج به کشور وارد می‌شود و با افزایش نرخ ارز قیمتش بالا رفته است.» آنطور که مهرداد بهار می‌گوید طعم شیرینی‌های بدون قند بهار که پرچمدار نسل جدید قدیمی‌ترین قنادی تهران است با شیرینی‌های معمولی هیچ تفاوتی ندارد».

   شیرینی با طعم گل یاس 
بعد از درگذشت حاج‌اکبر بهار در سال 1350، این قنادی توسط پسر ارشدش، حاج‌حسین بهار اداره می‌شود اما کمتر کسی است که نداند طعم ماندگار شیرینی‌های شکری و نازک کره‌ای و نخودچی و پادرازی، یادگار حاج‌اکبر است و برخی از آنها مثل شیرینی پادرازی نیم‌قرن قدمت دارند. شیرینی‌های امروزی هم که با کره‌حیوانی و روغن کرمانشاهی پخته می‌شود، دستپخت حسن شاهرخی است که در 85سالگی خودش را به سرچشمه می‌رساند تا شیرینی‌های داخل سینی‌را با دستان لرزانش قطعه‌قطعه کند و داخل فر بگذارد تا در نهایت به مشتری عرضه شود. حسن شاهرخی از قدیمی‌ترین خلیفه‌های تهران است که از سال 1342در قنادی بهار کار کرده و به قول معروف از هر انگشتش یک هنر می‌ریزد. او روایت‌های شنیدنی از شیوه پختن شیرینی در سال‌های دور دارد؛ «یکی از شیرینی‌ها که در نخستین سال‌های تاسیس قنادی بهار پخته می‌شد نقل یاس و مسقطی بود. گل یاس را پرپر می‌کردیم و روی خلال بادام می‌ریختیم تا طعم و بو بگیرد. بعد هم آنها را آسیاب می‌کردیم و مایع نقل و مسقطی‌های معروف قنادی بهار اینگونه تهیه می‌شد. قیمت آن هم کیلویی 3تومان و 5قران بود. در آن سال‌ها هر 10کیلو شیرینی را داخل فرهایی می‌گذاشتیم که مثل تونل بود و زیرش هیزم روشن می‌کردیم. هیزم‌ها دود می‌کردند و آن‌قدر اشک می‌ریختیم تا شیرینی پخته شوند». با گذشت 48 سال از درگذشت مؤسس قنادی بهار، کارگران قدیمی هنوز هم از حُسن برخورد و خوشرویی او با کارگران می‌گویند. قدیمی‌ها می‌گویند حاج‌اکبر بهار همه کارگرانش را مثل فرزندان خود می‌دانست و احتمالا به همین دلیل حسن شاهرخی را هم به‌عنوان داماد پذیرفته است. او با توجه به تجربه طولانی‌اش می‌گوید:« مشتری‌های جدید و قدیمی، اول به واسطه اخلاق خوب و حُسن خلق صاحبان قنادی به اینجا می‌آیند و در درجه دوم سراغ شیرینی‌های معروف بهار را می‌گیرند».