غذاخوری با چاشنی هزینه برند

علی ابراهیمی_روزنامه نگار

اگر به‌صورت تفریحی اهل غذا خوردن با خانواده در ایام پایانی هفته یا تعطیلات هستید و یا بیشتر اوقات اجاق گاز منزلتان خاموش بوده و به هر دلیلی مشتری پر و پا قرص شکم‌سراهای سطح شهر تهران، از انواع رستوران و فست‌فود گرفته تا آبمیوه و بستنی هستید، از فهرست اسامی و قیمت این فراورده‌های غذایی در رستوران‌ها  به‌خصوص از نوع لاکچری آن  اطلاع دارید؛ رستوران‌هایی که با استفاده از نام برخی چهره‌های ورزشی، سینمایی و... یا با سرمایه‌گذاری وورود اینگونه افراد به این عرصه راه‌اندازی شده یا اینکه مالکان نه‌چندان معروف و مشهور آنها از طریق تبلیغات فضای مجازی توسط برخی مبلغین خاص در مورد کیفیت و قیمت غذای عرضه‌شده، موفق به جذب مشتریان شده‌اند. البته ناگفته نماند که برخی رستوران‌ها و فست‌فودی‌های صاحب‌نام و باسابقه نیز وجود دارند که به‌صورت زنجیره‌ای با شعب مختلف در سطح کلانشهر تهران فعال هستند و یا اینکه برخی افراد با کپی نام و شهرت آنها سعی در فروش انواع غذا به مشتریان با قیمت‌های بسیار بالا دارند. نکته قابل توجه آن است که پس از ورود به اینگونه رستوران‌های شیک و مجلسی و درخواست منو، متوجه قیمت‌هایی می‌شوید که با هیچ منطق اقتصادی‌ای سازگاری ندارند و در واقع اینگونه واحدهای صنفی هزینه برند و شهرت خود را چاشنی قیمت غذای مشتریان می‌کنند و با این روند قیمت تمام‌شده یک پرس غذا و ملحقات آن با احتساب برندینگ و فضای پرزرق و برق اینگونه رستوران‌های لاکچری فارغ از هرگونه نظارت یا انصاف صنفی، به مرز 200هزار تومان هم می‌رسد.
فارغ از کم و کیف غذای ارائه شده در رستوران‌ها، فست‌فودی‌ها، آبمیوه و بستنی‌فروشی‌های لاکچری، نحوه سرو غذا و محیط کسب و کار اینگونه واحدهای صنفی از فاکتورهای اصلی تعیین‌کننده قیمت و فروش محصولاتشان به نرخ‌هایی به‌مراتب بالاتر از هزینه تمام‌شده تولید است. در اینگونه رستوران‌های لاکچری قیمت یک پرس غذا با مشخصات مشابه واحدهای صنفی عادی و کیفیت نسبتا بهتر، از 50تا 100درصد نیز افزایش می‌یابد و مشتریان باید علاوه بر پرداخت هزینه غذا، پول میز و صندلی، لوستر و فضاسازی داخلی و پیشخدمت‌های مودب را در قالب هزینه غذای مصرفی بپردازند. این شرایط موجب عرضه چند نرخی انواع غذای سنتی، بستنی و آبمیوه در سطح کلانشهر تهران بنابر منطقه و نوع و میزان شهرت برندهای مختلف شده است.

تمکین مشتریان از نرخ‌های دلبخواه 
در بسیاری از رستوران‌ها و فست‌فودی‌های مشهور، قیمت مصوبی برای انواع غذا وجود ندارد. در اینگونه واحدهای صنفی چسبندگی قیمت‌ها به بالا زیاد است؛ چرا که هنگام افزایش نرخ مواداولیه از گوشت و مرغ گرفته تا برنج، روغن، حبوبات و... نرخ فروش غذا رشدی به‌مراتب بیش از میزان افزایش نرخ این اقلام پیدا می‌کند، اما درصورت کاهش قیمت این مواداولیه، خبری از اصلاح نرخ و بازگشت قیمت‌ها نیست. در واقع اینگونه رستوران‌های لوکس نرخ‌های دلبخواهی را به مشتریان خاص و معمولی خود تحمیل می‌کنند. این شرایط موجب شده است تا قیمت یک نوع غذا در رستوران‌های مختلف شهر تهران اختلاف فاحشی داشته باشد. در منوی برخی از این رستوران‌های لاکچری، به‌خصوص در مناطق شمال‌شهر، قیمت یک پرس خوراک کباب فیله‌ویژه ١٠٠‌ تا 130هزار، چلوکباب فیله ویژه ۱۵۰ تا 170هزارتومان و شیشلیک 160هزار تومان اعلام و تأکید شده است که برای تهیه مثلا چلوکباب فیله از ٣٥٠ گرم گوشت فیله تازه گوسفندی استفاده شده است. این در حالی است که قیمت این اقلام در رستوران‌های مرکز شهر تهران با برنج و مخلفات به 80تا حداکثر 100هزار تومان می‌رسد. 
این اختلاف فاحش قیمت‌ها در فروش اینترنتی غذای برندهای مشهور در فضای مجازی نیز به‌خوبی مشهود است. افزایش قیمت گوشت قرمز و مرغ ازجمله مستندات تعیین نرخ دلبخواه در اینگونه واحدهای صنفی است، اما با وجود کاهش قیمت این اقلام نرخ‌های فروش غذا در این رستوران‌ها همچنان بالا مانده و این افزایش قیمت با رشد هزینه تمام‌شده سایر اقلام مؤثر در تولید و عرضه و کیفیت بالای غذا توجیه می‌شود. اگر نرخ هر کیلوگرم گوشت فیله گوساله را 110تا 120هزار تومان محاسبه کنیم، نرخ 350گرم آن حداکثر به 40هزار تومان می‌رسد. با این روند مشخص نیست که با چه توجیه اقتصادی‌ای، قیمت پخت و عرضه غذا با 350گرم گوشت فیله گوساله در رستوران‌های لاکچری به 130تا 170هزار تومان می‌رسد؛ نرخی که با احتساب هزینه‌های جانبی غذاخوری مانند سالاد، نوشیدنی، انعام و... به مرز بیش از 200هزار تومان افزایش می‌یابد.

قیمت‌گذاری آزاد با فاکتور خرید
گرچه نرخ عرضه انواع مواد غذایی تابع قیمت‌های اعلام شده توسط اتحادیه‌های صنفی ذی‌ربط است، اما تفاوت در مواداولیه طبخ غذا موجب نرخ‌های چندگانه شده است به‌نحوی که تعیین نرخ غذا با استناد به فاکتورهای خرید مواداولیه آزاد است. موضوعی که رئیس اتحادیه رستوران‌داران و سلف‌سرویس تهران با اشاره به آن اعلام می‌کند که قیمت‌گذاری در همه رستوران‌ها آزاد است و مقرر شده تا براساس فاکتور خرید مواداولیه، قیمت نهایی را به اتحادیه اعلام کنند و با سود ۳۰ درصدی انواع غذا‌ی ایرانی و فرنگی را به فروش برسانند. علی اصغر میرابراهیمی تأکید می‌کند که نرخ غذا‌های سنتی نسبت به فست‌فودها پایین‌تر است؛ چرا که قیمت همبرگر ۶۰ هزار و نرخ چلوکباب معمولی کمتر از نصف آن یعنی حدود ۲۵ تا ۳۰ هزار تومان است. علاوه بر این فست‌فودهای بیرون‌بر و آنلاین هزینه‌های خدمات را نیز ندارند.

نبض بازار
مشخص نیست که با چه توجیه اقتصادی‌ای، قیمت پخت و عرضه غذا با 350گرم گوشت فیله گوساله در رستوران‌های لاکچری به 130تا 170هزار تومان می‌رسد؛  نرخی که با احتساب هزینه‌های جانبی غذاخوری مانند سالاد، نوشیدنی، انعام و... به مرز بیش از 200هزار تومان افزایش می‌یابد

نرخ فروش غذا در رستوران‌های برند شمال شهر تهران نسبت به مناطق مرکزی با مواداولیه مشابه 50تا 100درصد بیشتر است و مشتریان هزینه برند و فضاسازی لوکس این رستوران‌ها را می‌پردازند