گزارش
سفر به سرزمین لیقوان
روایت روستای لیقوان که با تولید پنیر شهرت جهانی بهدست آورده است
رابعه تیموری | روزنامهنگار
هنوز هیچ مورخ و جهانگردی در گوشه و کنار دنیا یخچالهایی مانند کوهولهای(غارهای نگهداری پنیر) لیقوان را ندیده است. این غارهای دستساز که در دامن کوه آتشفشان سرد و خاموش سهند کنده میشوند، بیهیچ حاجتی به دم و دستگاههای سرمایشی میتوانند شیرهای فرآوریشده دامهای روستای کوهپایهای لیقوان را به پنیرهایی مرغوب تبدیل کنند. شهرت پنیر لیقوان تا فرسنگها دورتر از مرزهای اینروستا کشیده شده و نامش در فهرست آثار ملی کشور به ثبت رسیده است. سرمادهی پنیر لیقوان در کوهولهای قندیلبسته، تنها راز پرآوازهشدن این خوراکی متفاوت نیست و در تهیه و تولید پررنج و پرسود این پنیر ایرانی، معماهای بسیاری نهفته است که از رازهای مگوی مردم اینروستای خوش آبوهوا محسوب میشود. حالا که بار دیگر نام دیار لیقوان بهواسطه بارشهای عجیب روزهای اخیر بر سر زبانها افتاده است، فرصتی مهیا شد تا از راز محبوبیت محصول این روستـا در خانه ایرانیها بگوییم.
دامن سرسبز سهند
خانههای قد و نیمقد روستای لیقوان که مانند پلکانی مارپیچ، در سینهکش تپههای مشرف به کوه سهند ردیف شدهاند، شبیه موجوداتی زنده هستند که از پاگذاشتن روی زمین سبز و حاصلخیز روستا ابا و پرهیز دارند. زیر پای این خانههای کوچک و بزرگ چراگاه دامهای روستا گسترده شدهاند. با آنکه امسال بارش و سرمای پاییز دیر و نرمنرمک به شهر و روستاهای گوشه و کنار ایران سرزده، کشتزارها و علفزارهای روستای لیقوان به برکت همسایگی با کوه خوشقد و بالای سهند سرسبز و حاصلخیز باقی ماندهاند تا ٦۵ هزار رأس گوسفند و بز نژاد «قیزیل» اینروستا خوراکی پر و پیمان و همچنین تر و تازه داشته باشند. به قول قاسم قسیمی، دهیار روستای لیقوان، همین دست و دلبازی سهند از مهمترین راز و رمزهای مرغوبیت پنیر لیقوان است: «دامهای این منطقه در بهترین علفزارهای دامنه سهند چرا میکنند و پوشش گیاهی مرغوب لیقوان باعث شده آنها خوراکی طبیعی و باکیفیت داشتهباشند.»
جفتکپرانی ممنوع!
اگرچه زنان روستای لیقوان در تهیه روزی خانوار و پرورش دامها پا به پای مردانشان عرق میریزند و کار میکنند، اما دوشیدن شیر دامها تماموکمال برعهده مردان است تا به زور و بازوی مردانه حریف جفتکپراندن بز و میشهای بازیگوش شوند: «اگر موقع شیردوشی دامها به خوبی کنترل نشوند، فضولات آنها به داخل شیر ریخته میشود که حتی بعد از جداکردن فضولات و صافکردن شیر، اثرش بر طعم شیر باقی میماند. دوشیدن دام توسط مردان رسم دیرینه و کهنی است که در لیقوان مرسوم است و باعث پاکیزهماندن و جلوگیری از ریختن فضولات دام در داخل پاتیل شیردوشی میشود.» تجربه چندینساله مردم روستا در تهیه پنیر کافی است تا از گرمای مناسب شیر برای مایهزنی سردرآورند: «معمولا شیر را در دمای بالای ٣٠درجه مایه میزنند تا زودتر به قوام آید، اما چون مایهزنی پنیرلیقوان در دمای ٢٠تا٢۵درجه انجام میشود، زمان انعقاد آن طولانیتر است، اما این تامل و حوصله به خرجدادن به بهبود طعم و کیفیت پنیر کمک زیادی میکند.»
وقت بهکار آمدن کوهولها
وقتی شیرها بهصورت لختههایی لرزان درآمدند، کدبانوهای روستا ملاقه بهدست آمادهاند تا آب آنها را با گذراندن از پارچههای ململ و کرباس سفید بچلانند و به ضرب و زور تختهسنگهایی که روی لختههای بیفرم میچینند، قالبهای پنیر یکدست و هماندازه به وجود آورند. هیچ کدام از ظرفهای پلاستیکی و شیشهای بهاندازه حلبهای فلزی نمیتوانند سرمای کوهولهای یخ بسته را به قالبهای نرم پنیر برسانند. بعد از آنکه لختههای پنیر آمیخته با آبنمک در حلبها چیده شدند، کوهولها بهکار میآیند. کوه آتشفشان سهند از سالها پیش بیهیاهو و خاموش مانده و برفاب و آب باران برای شستن خاکستر مخروط پهن و گسترده آن کفایت میکند. وقتی یکی از اهالی لیقوان تصمیم میگیرد قسمتی از منزلش را بهکارگاه تولید و فرآوری پنیر تبدیل کند، باید پایینترین بخش زیرزمین خانه را هم بهاندازه تونل و دالانی دراز بکند تا حکم کوهول یا همان یخچال کارگاه را داشته باشد: «کوهولها غارهایی سرد و خنک هستند که حلبهای پنیر را داخل آن میچینند. پنیرها ٣ ماه در کوهولها میمانند و تولیدکنندگان در این مدت دندان روی جگر میگذارند و انتظار میکشند تا پنیرها خوب قوام پیدا کنند.»
صبر و صبر و باز هم صبر
پرخریداربودن پنیر لیقوان در داخل کشور باعث شده مردم گوشه و کنار دنیا از این دسترنج اهالی پرحوصله لیقوان سهم کمتری داشته باشند: «مردم کشورهای عربی و ترک زبان به خرید پنیر لیقوان تمایل زیادی دارند و صادرات آن ارزآوری خوبی برای کشور دارد، اما مصرف داخلی این پنیر بسیار بالاست و به دلیل محدودیت در تولید نمیتوانیم صادرات زیادی داشته باشیم.»
عملآوری پنیر لیقوان صبر٣تا١٢ماهه میطلبد و حوصلهای که اهالی زحمتکش دامنه سهند برای تولید آن به خرج میدهند، باعث شده این محصول در حجمی کمتر و باکیفیتی بالاتر از سایر پنیرهای موجود در دنیا تولید شود. همین نرمنرمک قوامآمدن پنیر لیقوان و تهیه پرراز و حکایت آن سبب شده نام آن در فهرست آثار ملی کشور به ثبت برسد.
حدود ١٠٠ کارخانه و کارگاه تولید پنیر در روستای لیقوان وجود دارد و ٧ هزار جمعیت روستا مستقیم یا غیرمستقیم در فرآوری آن نقش دارند: «بسیاری از مردم لیقوان در تهران، تبریز و سایر شهرهای بزرگ کشور نمایندگی دارند و محصولات خود را بدون واسطه بهدست مصرفکننده میرسانند.» درآمد مناسب این پیشه آبا و اجدادی مردم لیقوان، جوانان روستا را هم به ماندن در دیارشان پایبند کرده و این ولایت دامنه سهند از معدود روستاهای کشور است که زیست روستایی با همه نشانههای خوشایندش در گوشهوکنار آن جریان دارد.
در همینه زمینه :
گزارش