جذب‌گردشگر با بوی کباب

محمود مولایی-روزنامه‌نگار

با اینکه کباب در بسیاری از کشورهای آسیایی رواج دارد و یکی از محبوب‌ترین و معروف‌ترین غذاها در این قاره است، اما روایت‌ها می‌گوید نخستین بار کباب را ایرانی‌ها به فرهنگ غذایی اضافه کرده‌اند. ایرانی‌ها در هر شهر و دیار کباب خاصی دارند، اما شاید بتوان یکی از معروف‌ترین کباب‌های محلی را «کباب بناب» دانست که بیش از هر چیز با اندازه بزرگ‌تر نسبت به کباب کوبیده شناخته می‌شود. این کباب با قدمت صدساله نخستین بار در میان اهالی منطقه آذربایجان طبخ می‌شد و بعدها به شهرت رسید و حالا به یکی از غذاهای محبوب میان همه به‌ویژه گردشگرانی که به ایران سفر می‌کنند تبدیل شده است. این کباب که پیشتر در آذربایجان شرقی به ثبت ملی رسیده، حالا در مسیر ثبت جهانی است.

بناب، شهر کباب‌های سنتی
بناب شهر کوچکی در آذربایجان شرقی است که به‌گفته مسئول ثبت میراث فرهنگی ناملموس اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی آذربایجان شرقی، طبق آمار بیش از 220رستوران و کباب‌پزی دارد. کبابی‌ها در بناب آنقدر زیاد هستند که با ورود به این شهر در کوچه و خیابان کباب‌پزی و قصابی می‌بینید درحالی‌که کمتر از فست‌فودی‌ها خبری هست؛ اینجا کار کبابی‌ها هیچ‌وقت کساد نمی‌شود. همچنین چندهزار نفر در این رستوران‌ها مشغول به‌کار هستند و به مسافران و گردشگران خدمات‌دهی می‌کنند. آن‌طور که علی فلسفی در گفت‌وگو با همشهری تأکید می‌کند کباب بناب در عزا و عروسی و همه برنامه‌ها همراه همیشگی مردم بناب است.‌



پیشینه کباب بناب
سابقه نخستین کباب بناب در شهر کوچک بناب به 100سال پیش برمی‌گردد؛ شاید کمی بیشتر یا کمتر. مسئول ثبت میراث فرهنگی ناملموس اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع ‌دستی آذربایجان شرقی توضیح می‌دهد: «شخصی به نام صمدآشپزباشی برای نخستین بار طبخ کباب بناب را انجام داد و از آن روز تا‌کنون نام کباب بناب بر سر زبان‌ها افتاده است. صمد آشپزباشی ابتدا در شهرستان بناب این کباب را پخت و بعدها به تهران رفت و در آنجا نیز کباب بناب پخت. حتی روایت است که برای اهالی دربار هم کباب بناب را پخت و همین آغاز شهرت غذا شد.» علی فلسفی اما با اشاره به سندهای موجود در پرونده ثبت جهانی بناب می‌گوید: «البته به سندی درباره کباب بناب دست یافتم که براساس آن، ظاهرا در بناب کبابچی بازار هم وجود داشته است؛ یعنی قسمتی از بازار قدیمی بناب، اختصاص به کباب‌پزی داشته است. الان هم بخشی از بازار سنتی و قدیمی این شهرستان به کباب‌پزها اختصاص یافته است، ولی شما هر جای شهر بناب پا بگذارید، کباب‌پزی وجود دارد.»

بناب، یک کباب خاص
در ظاهر آنچه کباب بناب را از کباب محبوب ایرانی‌ها یعنی کوبیده متمایز می‌کند، اندازه آن است، اما مسئول ثبت میراث فرهنگی ناملموس اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی آذربایجان شرقی توضیح می‌دهد که تفاوت فقط این نیست: «موضوعی که کباب بناب را از سایر کباب‌ها در کشور متمایز می‌کند، شیوه طبخ آن است. کباب بناب به کباب ساطوری هم شهرت دارد.» علی فلسفی می‌گوید: «در دهه‌های گذشته وقتی فردی می‌خواست کباب بناب درست کند، از قصابی گوشت تهیه می‌کرد و به کباب‌پزی می‌رفت و می‌گفت کباب بناب درست کند. کباب‌پز هم با چاقو گوشت قرمز را خرد می‌کرد و بعد روی یک کنده چوبی که ارتفاع آن به یک متر و نیم می‌رسید، قرار می‌داد. بعد با ساطور روی گوشت می‌کوبید تا به شکل گوشت چرخ کرده دربیاید. در گذشته پیازی هم که در کباب بناب استفاده می‌کردند، حتما باید پیاز بناب می‌بود چون پیاز بناب کیفیت خاصی داشت.»  او ادامه می‌دهد: «در طبخ امروزی همه گوشت را ساطوری نمی‌کنند و اغلب گوشت چرخ کرده را روی کنده چوب می‌گذارند و روی آن ساطور می‌زنند.»  نکته دیگری که فلسفی به آن اشاره می‌کند این است که کباب بناب نسبت به کباب کوبیده عرض پهن‌تری دارد و برای درست کردن آن از گوشت گوسفند نر استفاده می‌کنند؛‌ البته گوشت گوسفندانی که در منطقه قره‌قشون، مراغه و در کوهستان سهند چرا می‌کنند، زیرا پوشش گیاهی این منطقه کیفیت خاصی دارد و لذیذی کباب بناب به همین دلیل است.

تشکیل پرونده ثبت جهانی
مهارت پخت کباب بناب سال 1394در فهرست میراث ناملموس ایران ثبت شد. هر سال در بناب جشنواره‌های محلی برگزار می‌شوند که کباب بناب به‌عنوان یکی از جاذبه‌های اصلی این جشنواره‌ها به نمایش گذاشته می‌شود و این امر به شهرت بیشتر این غذای خوشمزه افزوده است. حالا گفته می‌شود که پرونده ثبت جهانی کباب بناب هم تشکیل شده است. مسئول ثبت میراث فرهنگی ناملموس اداره کل میراث فرهنگی آذربایجان شرقی می‌گوید: «در مرحله‌ای هستیم که برای مستندات جدید باید عکس و فیلم ارائه کنیم. شاید کباب بناب ثبت‌جهانی نشود، اما ما می‌خواهیم کباب بناب را به جهانیان معرفی کنیم.» به‌ گفته علی فلسفی، «مهارت پخت و به اشتراک‌گذاری کباب بناب» عنوان این پرونده است. کباب بناب این روزها علاوه بر ایران در کشورهایی مانند سوئد، کانادا، جمهوری آذربایجان و ترکیه هم پخته می‌شود و به‌ گفته فلسفی، یکی از فاکتورهایی که می‌تواند کباب بناب را به ثبت جهانی برساند، حضور این غذا در فرهنگ اهالی بناب است که البته در حال حاضر چنین است. کباب بناب با فرهنگ مردم این شهر پیوند عجیبی دارد؛‌ به‌طوری که در گذشته، بسیاری وقت ناهار، دکان‌های خود را تعطیل می‌کردند و به کباب‌پزی می‌رفتند و حالا هم کباب بناب نه‌تنها برای مردم شهر و گردشگران بلکه آنهایی که در سفر کاری خود از این شهر عبور می‌کنند نیز یک غذای محبوب است.