املت بازار

سحر جعفریان- روزنامه نگار

همین که املت و نیمرو‌ی اشتهابرانگیز در تابه‌ روحی خط و خش‌دار آماده لقمه گرفتن می‌شود، دورچینش از لیموی ترش قاچ خورده و نان‌ لواش، بربری یا سنگک داغ را می‌گذارند وسط سینی‌های آلومینیومی که از استفاده بسیار، سیاه و زنگار گرفته شده‌اند. حالا اگر مشتری میل به نمک و فلفل بیشتر داشته باشد کمی نمک یا کمی فلفل سیاه و گاه حتی کنجد برشته رویشان می‌ریزند. این همان مرسوم‌ترین و خوشمزه‌ترین صبحانه بازار بزرگ است که از گذشته تا امروز کاسبان و بازارگردان پرشماری برای طعم دلپذیرش دل خود را صابون زده و می‌زنند. هر صبح کمی بعد از خروس‌خوان، زمانی که هنوز قفل درِ بسیاری از حجره‌ها باز نشده و کرکره تعداد زیادی از مغازه‌ها هم بالا نرفته به فاصله هر چند 10متر در گذرهای هزارتو و باریک بازار، کنج دکان‌هایی تنگ یا گوشه دالان‌هایی گشاد جمعی به املت، مشغولند؛ املت‌پزان و املت‌خوران. نیمی از این جماعت پای اجاق‌گازهای روغن‌گرفته و چراغ‌های خوراک‌پزی پیک‌نیکی‌ رنگ و رو رفته سرگرم تفت دادن گوجه‌فرنگی‌های له شده و قاشق چرخاندن در زرده و سفیده تخم‌مرغ‌های در حال پخت هستند و نیمی دیگرشان با بلعیدن لقمه‌های تخم‌مرغی، آب از لب و لوچه‌‌شان راه می‌افتد. علاوه بر اینان، کارگرانی کم‌سن و سال و جوان هم در کارِ به‌دست و به سر بردن و آوردن سینی صبحانه‌های املتی‌اند. این روزها املت‌های شل، سفت، عسلی، دارچینی، قهوه‌خانه‌ای یا ربی و کافه‌ای بین 50تا 100هزار تومان از پامنار تا ناصرخسرو پخت و میل می‌شوند.

 بار صبحانه قبل از گرسنگان  می‌رسد!
گذرهای بسیار پاخورده بازار بزرگ، هنوز ساعتی به شلوغی و ازدحام خود دارند. کاسبان و بازارگردان، اندک اندک از راهِ دسترسی‌های مختلف به راسته و تیمچه‌های اصلی بازار می‌رسند؛ پیاده یا سوار بر موتور، تاکسی، مترو، اتوبوس و ون‌های برقی.
هر قدر این رفت‌و‌آمدهای اندک در صبحگاه بازار عادی ا‌ست به همان اندازه جنب و جوش کسانی از بارکشان بساط صبحانه‌های بازاری روی کفی تخته‌ای گاری‌چرخی‌ها و یا عقب وانت و نیسان‌های خسته، غیرمعمول به‌نظر می‌رسد؛ بارکشانی که به چالاکی سعی دارند پیش از آنکه هورمون گرلین (هورمون ویژه گرسنگی) کاسبان و بازارگردان صبحانه‌نخورده به معده و بعد هم جریان خون و مغز آنها وارد شود، بساط تهیه و تدارک صبحانه‌های معروف بازار را به آنها که از املت‌پزی معاش می‌کنند و به آن شهرت دارند، برسانند! در بساطشان نیز اینها متداول است؛ شانه‌های روی هم تلنبار شده تخم‌مرغ‌های ماشینی و بومی (محلی)، گونی‌های پلاستیکی که ته هر کدامشان گوجه‌فرنگی‌‌های آبدار و خیارهای سالادی درشت چپانده شده، کیسه‌های مشمایی بخارگرفته از داغی نان‌های لواش و بربری و سنگک، بسته‌های لیموترش و فلفل‌های شیرین، بطری‌های چندلیتری روغن مایع،کمی هم خیارشور و دسته‌های معطر سبزی جعفری. لابه‌لای‌شان ‌‌پیک‌نیکی هایی که باید جایی حوالی مولوی یا خیام از گاز پر شوند نیز نمایان است.

لذت صبحانه‌خوری در پیچ‌مَلِک
حالا نوبت چالاکی کردن آشپزان بازاری در پختن املت و نیمرو میان تابه‌های روحی تک‌نفره است. آنها که زودتر دست می‌جنبانند دخل‌شان پر و پیمان‌تر خواهد شد، مانند عموحسین که حجره‌داران سرای مَلِک بیش از 40سال است روز خود را با املت و نیمروهایی که او هر صبح روی آتش گاز پیک‌نیکی‌هایش پزانده، آغاز می‌کنند. اغلب‌شان معتقدند:«لقمه‌ای که از دستپخت عموحسین می‌گیریم به جانمان در روز برکت می‌دهد» و یا می‌گویند:«املت‌زنِ آب‌ریز و گلاب‌برداری ‌است»(باسلیقه در آشپزی). عموحسین، پیشخوان صندوق‌دار و فلزی، میز دراز و باریک فرسوده با روکش پلاستیکی و نیمکت چوبی کسب‌وکارش را کنج پیچ جای داده و هر روز از حدود ساعت 7 که می‌رسد بی‌درنگ آستین‌هایش را بالا می‌زند. عادت دارد، بسم‌الله بگوید و بعد از شستن گوجه‌فرنگی‌ها با چاقو بیفتد به جان‌شان و حسابی روی تخته خردشان کند. اگر بعضی از گوجه‌فرنگی‌های خرد شده به چشمش درشت بیایند و احتمال دهد زیر دندان مشتری، بدقلقی کنند بی‌تردید و بی‌ترحم زیر گوشت‌کوب چوبی له‌‌ می‌کند! در این حین «سلام» و «بازار باشه عمو» هر کاسب و آشنایی را که از بَرَش می‌گذرد، پاسخ می‌دهد. روزهای پایانی تابستان و البته سال که بازار از همه وقت متراکم‌تر است عموحسین و اغلب آشپزان بازاری، کارگران پیکی استخدام می‌کنند تا املت و نیمروها پیش از سرد شدن، کاسبانی را که فرصت ندارند از مغازه خود خارج شوند سیر کند. کار آنقدر رونق می‌گیرد که کارگر پیکی برای هر روز دست‌کم پذیرای 100مشتری به وقت صبح و ظهر است که از برای‌شان کلی گوجه‌فرنگی تفت می‌دهد و 200تخم‌مرغ می‌شکند. گازپیک‌نیکی‌هایش را با شعله بلند فندکش می‌گیراند. کف هر تابه، قدری روغن یا اگر مشتری بخواهد تکه‌ای کره، 5قاشق گوجه‌فرنگی تفتانده، 2تخم‌مرغ هم‌زده و  کمی ادویه می‌ریزد. تا املت‌ها آماده شود سر و کله نخستین مشتری‌ هم پیدا می‌شود: «عموحسین! 2تا املت مَشتی و سفت برامون می‌زنی!» پس از چرخاندن آخرین تکه از نان، کف تابه و آغشتنش به ته‌مانده‌های روغنی املت با 120هزار تومان دخل عموحسین، دشت می‌کند.