پرسه در شهر آبنبات قیچی

محمود مولایی-روزنامه‌نگار


سابقه آبنبات بجنورد بیشتر از صنعت قند در خراسان است. بیشتر از یک قرن است که شکرپنیر یا به قول خراسانی‌ها آبنبات قیچی در بجنورد تولید می‌شود و سال‌هاست که بجنورد به قطب آبنبات در کشور تبدیل شده. یکی از تولیدکنندگان دلیل تولید آبنبات در بجنورد را به آب و هوای این شهرستان نسبت می‌دهد.

ورود از قفقاز
آبنبات قیچی قدیمی‌ترین نوع آبنبات تولید شده در بجنورد محسوب می‌شود؛ آبنبات‌هایی که با قیچی بزرگ سنتی برش داده می‌شد و به همین دلیل به آبنبات قیچی شهرت یافت. یکی از تولیدکنندگان با بیان اینکه آبنبات از قفقاز وارد ایران شده است، به همشهری می‌گوید که بعد از ورود آبنبات به ایران، به‌دلیل آب و هوای مناسب خراسان شمالی، این استان به مرکز تولید آبنبات در کشور تبدیل شد.
به‌گفته  حسین کرباسی، آب و هوای خراسان شمالی نه شرجی است و نه خشک و به همین دلیل در این استان به‌ویژه بجنورد محصول آبنبات بهتر تولید می‌شود. روایت‌های تاریخی نشان می‌دهد پس از ۱۲۵۸ شمسی هم که برای نخستین بار یکی از خویشان سردار مفخم بجنوردی 2 سماور از روسیه به این شهر آورد، این پدیده با استقبال زیادی همراه شد و با ورود انواع سماور آتشی ، قوری و وسایل مربوطه از عشق‌آباد و روسیه نوشیدن چای با قند رواج زیادی یافت. در عصر قاجار، مردم بجنورد همانند دیگر شهرهای مرزی شمال خراسان در ازای صدور محصولات کشاورزی از عشق‌آباد کشور ترکمنستان انواع کالاها ازجمله سماور، چای و قند کلوخه‌ای و شکر وارد می‌کردند. در دوره محمد علی‌شاه قاجار و حدود سال ۱۲۸۴ شمسی نوعی قند به نام مام‌پزه از عشق‌آباد به بجنورد وارد شد که موردپسند عموم قرار گرفت و دیری نپایید که چند نفر از اهالی بجنورد با آوردن استادکار از عشق‌آباد چگونگی تهیه مام‌پزه را که در حقیقت آبنبات اولیه بود آموختند و بدین‌سان نخستین کارگاه‌های محلی ساخت مام‌پزه در این شهر تأسیس شد.‌



آبنبات مملکت خانمی
علاوه بر شیوه ورود آبنبات به بجنورد، تولید آن هم روایت‌های جالبی دارد. در آن زمان قند کلوخه‌ای و شکر مصرفی در قنادی‌ها با شتر از عشق‌آباد به بجنورد حمل می‌شد و از انبار تجار توسط باربر یا چهارپا به کارگاه‌ها انتقال می‌یافت و کار پخت آبنبات آغاز می‌شد. پس از آماده شدن کار، خمیر آبنبات نیمه گرم را کارگران با دست به شکل لوله باریک می‌کشیدند و با قیچی‌های بزرگ دستی به‌سرعت می‌بریدند. آبنبات‌های تولیدشده در آن دوره به آبنبات قیچی معروف بود. در گذر زمان، آبنبات هل‌دار به‌عنوان نخستین آبنبات طعم‌دار‌ هم به بازار عرضه شد.
حسین کرباسی‌ در این‌باره می‌گوید: «بانویی از اعیان و اشراف موسوم به مملکت خانم سفارش می‌‌داد که آبنبات‌ها را برای او در اندازه‌های بزرگ‌تر قیچی کنند؛ آبنباتی که حدود 40گرم وزن داشت و پس از آن به نام آبنبات هل‌دار مملکت خانمی شهرت یافت. در مجموع اما 3 نوع آبنبات هل‌دار، دارچینی و زنجبیلی نسبت به سایر انواع آن از قدمت بیشتری برخوردار است. هرچند حالا آبنبات بجنورد در 30طعم تولید می‌شود.»

سوغات بجنورد
آبنبات، سوغات شهرستان بجنورد است؛ سوغاتی که در بسیاری از خانواده‌ها جای قند را گرفته است. کرباسی معتقد است آبنبات بجنورد ضرری برای انسان‌ها ندارد در حالی كه استفاده از قند مضر است. او می‌گوید: «استفاده از شکر پنیر بهتر از قند است. سفیدکننده قند چندان استاندارد نیست ولی فرآیند تولید شکر پنیر استاندارد است.»  کرباسی با بیان اینکه همراه با شکر پنیر پسته استفاده می‌شود و کنجد و هل به آبنبات بجنورد می‌زنند تأکید می‌کند که همه افزودنی‌ها طبیعی هستند و در عین اینکه ضرر ندارند، استفاده از آنها برای مردم فایده هم دارد.

انواع آبنبات بجنورد
2 دسته آبنبات در بجنورد تولید می‌شود. آبنبات زنجی که این نوع آبنبات چون عمل سفید کردن روی آن انجام نمی‌گیرد به رنگ طبیعی نبات است و هرچه بماند نرم‌تر و خوشمزه‌تر می‌شود. آبنبات زنجی تازه، بسیار چسبناک و بادوام و مصرف آن در مقایسه با آبنبات سفید با صرفه‌تر است و علت معروفیت این آبنبات در چسبندگی زیاد آن است. همچنین آبنبات سفید که به 2 صورت ترکیبی و ساده تولید می‌شود و مصارف سوغاتی و صادراتی داشته و طرفداران بسیاری دارد.

کارگاه سنتی و صنعتی

کارگاه‌های سنتی آبنبات در بجنورد قدمتی بیشتر از کارخانه‌های قند دارد. کارگاه‌های سنتی در گذر زمان از بین نرفته است و هنوز تولید سنتی آبنبات در بجنورد جریان دارد. به‌گفته حسین کرباسی، اغلب تولیدکنندگان آبنبات بجنورد در کارگاه‌های سنتی فعالیت می‌کنند. او می‌گوید: «بیشتر فعالیت‌ها در کارگاه‌های سنتی با دست انجام می‌شود و تولیدکنندگان با حرارت مستقیم شعله آبنبات درست می‌کنند.»  کرباسی عنوان می‌کند: «در گذشته با هیزم آتش درست می‌کردند و آبنبات را به این شکل حرارت می‌دادند، اما الان سال‌هاست که کارگاه‌های سنتی به گاز متصل است. با حرارت مستقیم شعله، ساعتی 30تا 50کیلوگرم آبنبات تولید می‌شود.»  او یادآور می‌شود: «البته ما در این حرفه تولیدکننده صنعتی آبنبات محسوب می‌شویم. در واحدهای صنعتی با حرارت غیرمستقیم آبنبات درست می‌شود و دخالت دست بسیار کم است. در واحدهای صنعتی شکر تصفیه می‌شود درحالی‌که در واحدهای سنتی شکر تصفیه نمی‌شود.»  کرباسی تأکید می‌کند: «آبنبات‌هایی که در واحدهای صنعتی تولید می‌شود، 2سال ماندگاری دارد درحالی‌که در واحدهای سنتی ماندگاری آبنبات 6‌ماه است.»

صادرات آبنبات
بیشتر از یک دهه است که آبنبات بجنورد به یک محصول صادراتی تبدیل شده است. بعد از اینکه آبنبات بجنورد در بسته‌بندی‌های مناسب عرضه شد، مشتری‌های خارجی پیدا کرد. در سال 1391رئیس سازمان صنعت، معدن و تجارت خراسان شمالی اعلام کرد که صادرات آبنبات بجنورد به خارج از کشور انجام شده است. حسین کرباسی معتقد است که اقلیم کرد از آبنبات بجنورد استفاده می‌کنند. او می‌گوید: «کردستان عراق مانند اربیل و سلیمانیه مشتری‌های خوبی برای آبنبات بجنورد به‌حساب می‌آیند. کشورهای ترکمنستان و افغانستان هم مشتری‌های همیشگی این محصول هستند.»
کرباسی عنوان می‌کند: «البته به انگلیس و کانادا صادرات آبنبات داشتیم، اما به‌دلیل اینکه اروپایی‌ها کمتر از چای استفاده می‌کنند، صادرات آبنبات به کشورهای اروپایی کمتر است.» او ادامه می‌دهد: «به‌طور کلی کشورهایی که چای را با قند مصرف می‌کنند، از محصولات شکر پنیر استقبال زیادی می‌کنند.» ‌‌

آغاز به کار، قبل اذان صبح
‌احسان حصاری مقدم‌ ،پژوهشگر فرهنگ عامه چندی پیش در گفت‌وگو با روزنامه خراسان درباره تحقیقاتی که انجام داده، گفته بود: «در گذشته ساعت آغاز به‌کار کارگاه‌ها و مغازه‌های پخت آبنبات به‌طور معمول قبل از اذان صبح بود، آن هم در تاریکی شهری که هنوز گذرگاه‌هایش را فانوس روشن می‌کرد. پس از پخته شدن شیره آبنبات، برای کاهش دما و خنک شدن آن را روی قالب‌های سنگی مستطیل شکل می‌ریختند. سازوکار درست کردن آبنبات در آن روزها پر پیچ و خم بود به‌طوری که ساعتی بعد، برای ورز دادن و قوام گرفتن آبنبات، شیره را که بی‌شباهت به خمیر نبود، از میخ درشتی که به تنه درخت مقابل مغازه کوبانده شده بود، آویزان و شروع به کشیدن آن می‌کردند تا حالت بگیرد و سفیدتر شود و اندکی بعد آن را با قیچی به قطعات ریز تقسیم می‌کردند.» او توضیح داده است ‌: «سال‌ها بعد که صنعت ریخته‌گری و قالب‌سازی در کشور توسعه یافت، قالب‌هایی کروی و بیضی شکل برای شکیل شدن اندازه آبنبات‌ها ساخته شد. آبنبات ساده یا به زبان محلی بجنوردی بادامی (زنجی) و هل‌دار پرمصرف‌ترین نوع آبنبات بود که عموم شهروندان و روستاییان استفاده می‌کردند. سال‌ها بعد، آبنبات شیشه‌ای یا چوپانی به فهرست آبنبات‌ها اضافه شد. از اواخر دهه 40، برخی تولیدکنندگان آبنبات، بسته‌بندی را در نایلون‌های ساده آغاز کردند و مشخصات خود را روی قطعه مقوای کوچکی مهر می‌زدند و داخل نایلون آبنبات می‌گذاشتند. گام دوم در بسته‌بندی، استفاده از دستگاه دوخت به جای منگنه بود. با آغاز دهه 60، تنوع در پخت انواع آبنبات وسعت بیشتری یافت و تا امروز، طعم‌های متفاوتی روانه بازار شده‌اند.»