شاطرباجی همپای شاطرباشی

سحر جعفریان- روزنامه نگار

خمیر تافتون را که در سینی چرخان تنور صنعتی جاگیر می‌کند، یک دور بیشتر تاب نمی‌دهد؛ یک دوری که کمتر از 40ثانیه زمان می‌برد. دور ثانیه‌ای و کوتاه که تمام می‌شود، خانم شاطر، خمیر به نان داغ و تازه تافتون تبدیل شده را با کاردک از کف پرحرارت سینی تنور جدا می‌کند و با احتیاط طوری که دستش نسوزد آن را برمی‌دارد تا روی توری فلزی میز سردکن برای مشتری‌ها بگذارد. هر چند دقیقه یک‌بار هم لبه‌های تیز کاردک را با دستمال سفید نخی که در دست دیگرش دارد، تمیز می‌کند. همین که لبه بالای روسری‌اش از عرق جبین که پای دستگاه تنور به شره افتاده، خیس می‌شود یاد مادرش می‌افتد. مادرش هم فتیر مسکه یا یوخه (نان محلی) می‌پخت برای چم‌چاشت نیمروز یا به‌وقت ناهاری؛ با این تفاوت که او و باقی زنان روستا (روستای گِریوان از توابع استان خراسان شمالی) به شیوه سنتی آرد و آب را ته‌تغار، خمیر می‌کردند و بعد از خمیرترش یا مایه و پهن کردن روی ساج، به دیواره تنور زمینی که خاکش از رس بود و آتشش از هیزم و کنده، می‌چسباندند. خانم شاطر که زهرا گِریوانی نام دارد با صدای علی‌شاطر (همسرش) از خیال مادر و تنور داغ میان حیاط خانه قدیمی‌شان بیرون می‌آید: «زهراجان؛ چونه‌های این تنور تمام شد؛ به مشتری‌ها خبر بده که پوچ در صف نمانند.» این قصه زهرا خانم شاطرپیشه است که چند سالی ا‌ست وردست همسرش برای سفره اهالی محله بازار در اصفهان نان می‌پزد و اغلب او را ‌ «شاطرباجی» می‌خوانند و حالا مدتی‌ است که کلیپ‌های پخت و طبخ نان او در شبکه‌های مجازی، پربازدید شده است.

او، هم نان می‌پزد و هم افسانه می‌خواند!
گرگ و میش هوای هر صبحگاه دوش به دوش علی با بقچه بساط صبحانه راهی نانوایی می‌شود. تا شاطرباشی (در نانوایی همسرش را شاطرباشی خطاب می‌کند تا کنیه و نام‌مدحی باشد نزدیک به لقب خود که اهالی نسبتش داده‌اند) کیسه‌های آرد سهمیه‌ای را که روز پیش از سلامت‌شان اطمینان یافته و حسابی الک‌شان کرده، پیش آورد و دستگاه‌ خمیرکن و همزن صنعتی را روشن کند، شاطرباجی نیز رخت کار می‌کند و چای تازه‌دم دارچینی به فنجان‌هایشان می‌ریزد. تکه پارچه گلدار روی زیرانداز پشت دستگاه عریض تنور، سفره‌شان است که کنار آن برای فروخوردن چند لقمه نان، پنیر و گردو می‌نشینند، اما زود برمی‌خیزند تا پیش از آمدن مشتری‌ها و صف بستن‌شان، تنور صبح آماده باشد. با اینکه کار اصلی زهرا در نانوایی، چسباندن خمیر و برداشتن نان از تنور گازی است، اما او به جز این از دیگر امور شاطری خبر دارد؛ اینکه برای خمیرزنی با هر کیلوگرم آرد که ممکن است میزان‌ مختلفی از گلوتن داشته باشد چند لیتر آب و چه مقدار نمک نیاز است یا اینکه حرارت خمیرگیری چند درجه سانتی‌گراد باشد یا حتی اینکه کف‌زنی چانه خمیر قبل از نازک کردن‌شان با وردنه‌کشی به پوک شدن نان کمک می‌کند. حدود 25دقیقه طول می‌کشد تا با تعداد دورها و سرعتی که دستگاه همزن‌شان دارد و چنگک‌هایی که به ته‌دیگ آن (عمل اخطلاط) می‌زند، خمیر آماده چانه‌گیری شود. دستگاه چانه‌گیری هم سوی دیگری از نانوایی قرار گرفته که زهراخانم شاطر عادت دارد لابه‌لای کارهایش گاه نگاهی هم به آن بیندازد تا از درستی وزن و قطر خمیرهای قطعه قطعه شده توسط آن اطمینان حاصل کند. با توجه به کوتاهی و بلندی روزهای سال، ساعت حوالی 8صبح نخستین مشتری‌ها از راه می‌رسند. شاطرباجی، مشتری‌های صبح را به اسم می‌شناسد؛ کسانی مانند عباس‌آقا که همیشه سفارش تافتون‌های برشته می‌دهد یا اعظم‌خانم که اصلا نان برشته دوست ندارد! میانه نان پختن روزانه، یکی دو قرص از آن برشته‌های صدادار برای وعده ناهار یا شام خود کنار می‌گذارد که اغلب، قسمت آخرین مشتری‌هایی می‌شود که دیر می‌رسند و حتی پخت عصر و غروب را هم از دست می‌دهند.

تافتون ماکول، مشتری بدقلق و گل تنور
شاطرباجی پای تنور گردانی که چند وقت پیش با کلی قرض و وام برای نانوایی‌شان خریده، می‌ایستد و با سرعتی که نشان از حرفه‌ای بودنش دارد، خمیرهای پهن شده روی بالشتک را بر سینی چرخان و داغ تنور برمی‌گرداند. باید هم حواسش به پر شدن فضای سینی باشد و هم تکمیل شدن دورهای پخت هر قرص نان؛ دور کامل نشود، خمیر‌خام می‌ماند و دور اگر هم طول بکشد، خمیر از لبه‌ها شروع به سوختن می‌کند. بانوی شاطر گاه گوشه‌چشمی هم به صف مشتریان می‌اندازد که برخی با رعایت نکردن نوبت، همهمه‌ای در آن می‌اندازند: «خانم‌ها، آقایان؛ بدون نوبت وارد صف نشوید وگرنه از نان خبری نیست. نان حلال هم پول حلال می‌خواهد و هم نوبت حلال!» بعد دوباره چشم برمی‌گرداند سوی سینی تنور چرخان تا با کاردک، تافتون‌های خوش‌پخت و ماکول را از آن جدا کند. آن طرف، علی‌شاطر هم بعد از اینکه مشعل تنور را برای بار چندم وارسی می‌کند، سرگرم وردنه‌کشی بر چانه‌های تپل خمیر می‌شود: «زهراخانم، وردست من نیست؛ برای خودش یک پا شاطر است! کسی که بداند هر تنور چند نان می‌دهد، خمیر چطور قوام می‌آید یا زبان مشتری‌های بدقلق را بلد باشد یا از راز مغزپخت شدن نان نان‌بندی (بالشتکی) مطلع باشد، شاطری است که تا تنور داغ بوده، نان را چسبانده! » (به طنز و کنایه از زیرکی و کاردانی)‌ مشتری‌های‌ خوش‌صحبتی اگر در صف باشند، خانم‌شاطر جوان حین کار، برای قصه‌گویی و افسانه‌خوانی از تنورهای سنتی و نان‌پزی در قدیم نیز حوصله به خرج می‌دهد؛ قصه و افسانه‌هایی که لالایی شب‌های کودکی‌اش بودند: «گل تنور را باید جوانمردی لگدکوب کند تا تنور از ترک فرونریزد. خاکستر تنور برای زن زائو خوب است. عروس باید از روی انبرک تنور رد شود و به خانه داماد قدم بگذارد تا با او برکت هم بیاید. نان اول تنور برای نیازمندان است تا اهالی خانه از بیماری و مرگ در امان بمانند‌ و بسیاری دیگر.»