ضیافت یلدا در طهران

شب یلدای  خاطره‌انگیز با همه آداب‌ و رسوم و خوراکی‌ها و تنقلاتش معنی پیدا می‌کند. بساط یلدای تهرانی‌ها از گذشته تا امروز تصویری رنگارنگ از طعامی است که برای یک مهمانی با‌اصالت و ارزشمند آماده می‌شود؛ سفره‌ای با هنرنمایی بانوی خانه و غذاهایی که سمفونی طعم‌ها را رقم می‌زنند. انواع آش‌ها، پلوها و دم‌پختک‌ها، شیرینی‌ها و نان‌های شیرین، تخمه‌ها و خشکباری که اغلب محصول باغ‌ها و زمین‌های کشاورزی تهرانی‌ها بود. خوش‌نامی این جشن به این بود که فقیر و غنی نداشت. سفره‌ها در خانه اعیان و رعیت چیده می‌شد و هرکسی به آنچه داشت قانع و شاکر بود.

آش‌های تهرانی‌پسند
آش جایگاه خاصی در سفره پایتخت‌نشینان داشت و همچنان پرطرفدار است. به‌خصوص با آغاز فصل سرد، خوردن یک پیاله از آش داغ و لذیذ غنیمت است. محمود منیعی، تهران‌شناس، در نوزدهمین نشست مرکز تهران‌شناسی همشهری که در آستانه شب یلدا با عنوان غذاهای تهرانی برگزار شد از آش به‌عنوان غذای اصلی و خاص سفره شام یلدا نام می‌برد؛ آش‌هایی که هرکدام با دستور غذایی خاص و طعم متفاوت آماده می‌شدند. او به کتاب معروف نادر میرزا تحت عنوان «خوراک‌های ایرانی» اشاره می‌کند و می‌گوید: «نادر میرزا قاجار در کتاب خود بخش مهمی را به انواع آش‌ها اختصاص داده است. آش، غذایی باب طبع بود چون گلچینی از انواع خوراک همچون سبزی‌ها، غلات، حبوبات، پروتئین و اغلب اوقات لبنیات را در خود داشت. پس بیراه نیست که آن را از غذاهای دست‌اول سفره شام یلدا بدانیم.»
آش انار، آش رشته، آش لبو، آش شله‌قلمکار، ‌آش کدو، آش آلو و ‌آش گشنیز از آش‌های موردعلاقه تهرانی‌ها بود که برای غذای یلدا بنا به علاقه و طبع مزاجی خانواده پخته می‌شد. بیشتر مواد این آش‌ها از باغ‌های خود تهرانی‌ها تهیه می‌شد. مثلاً‌ آش انار که هنوز هم در محله کن پخت می‌شود و بسیار پرطرفدار است از محصول انار باغ‌ها و رب اناری بود که از آن تهیه می‌شد. برای اینکه سردی آش انار را کم کنند، حتماً گردو در آن می‌ریختند. انارهای باغ‌های تهران شیرین و ‌ترش بود برای همین رب‌انارهای مرغوبی داشت. ترکیب انار و گردو و سبزی‌ها به همراه لبو و حبوبات طعم این آش را بسیار لذیذ کرده است. در سفره یلدا کاسه‌های مسی با آش‌های داغ پر و خالی می‌شد تا طعم‌های واقعی مهربانی در شب‌نشینی‌ها ماندگار شود.
داریوش شهبازی، تهران‌پژوه، نیز درباره آش تهرانی‌ها می‌گوید: «غذا‌هایی که در تهران می‌پختند ترکیبی از سنت‌ها و عادت‌های اقوام مختلفی بود که در تهران زندگی می‌کردند. دو آش در تهران خیلی مشهور بوده که در بازار پخته و عرضه می‌شد و به گمان من این آش‌ها باید تهرانی باشند. درجایی نشنیدم و در کتابی هم نخواندم که این ‌ آش در شهر دیگری پخته شود. تهرانی‌ها یک آش نذری داشتند به نام «آش ابودردا» و «آش کشک کله‌بره» که با استفاده از کله ‌بره تازه‌به‌دنیا‌آمده (لش بره یا تودلی) تهیه می‌شد. چیزی در مایه‌های کله‌پاچه که داخل آش می‌پختند؛ من جای دیگری ندیده‌ام که چنین آشی بپزند و به‌نظرم تهرانی است. در تهران‌ آش آلو، آش آلوچه، ‌ آش گوجه‌برغانی که صفرابر بوده، آش جو، آش کلم، ‌ آش چغندر، آش اشکنه شنبلیله، ‌ آش سماق و‌ آش انار هم پخته می‌شده است.»







پادرازی‌های معروف قنادی پاچنار

تهرانی‌ها به شیرینی علاقه زیادی داشتند. زری میوه‌چی، از بانوان قدیمی تهران از مرحوم حاج‌محمد فرحبخش یاد و او را نخستین فردی معرفی می‌کند که در تهران شیرینی پادرازی درست کرد؛ خوراکی خوشمزه‌ای که به همراه شیرینی کشمشی از شیرینی‌های معروف سفره یلدای تهرانی‌ها بود. بانو میوه‌چی می‌گوید: «مرحوم حاج محمد فرحبخش که دایی‌ام بود ۱۷ سال بیشتر نداشت که شیرینی‌پزی را شروع کرد. بسیار در این کار متبحر شد. او نخستین شیرینی‌پزی پاچنار را هم حدود ۸۰ سال پیش در تهران راه‌اندازی کرد. شیرینی پادرازی که بسیار پرطرفدار بود، از روغن تازه و آرد مرغوب آماده می‌شد. بعد از او شیرینی‌فروشی‌ای درخیابان بهار هم شیرینی پادرازی پخت. مرحوم دایی‌ام که ۱۰ سال پیش فوت کرد مردی مردم‌دوست و معتمد بازار بود.یادم می‌آید همه اقوام و همسایه‌ها و به‌خصوص بازاری‌ها شیرینی‌های شب یلدا و نوروز را به او سفارش می‌دادند چون باور داشتند که حاج‌آقا فرحبخش مرد باانصاف و قابل‌اعتمادی است. بعدها که نان بولکی هم وارد کشور شد دایی‌ام نخستین بار این نان را در قنادی‌اش پخت که هنوز هم نان بولکی‌های فرحبخش معروف است. بعد از مرگ دایی‌ام و تغییراتی که در محله پاچنار ایجاد شد قنادی او به خیابان ۱۵ خرداد منتقل شد.»