همه آنچه باید درباره نان در تاریخ پایتخت بدانیم
خاطرات داغ تنوری
تهرانی‌ها عاشق نان بودند؛ آن‌قدر که در برخی از محله‌های تهران قدیم مردم در خانه‌هایشان روزانه دو نوبت نان می‌پختند. بررسی تاریخ هم نشان می‌دهد که کم‌شدن یا غیبت نان در سفره مردم، بلواها و شورش‌هایی را در تهران رقم زده است. می‌توان گفت نان به‌مثابه شاخصی برای نشان‌دادن وضع اقتصاد مردم بوده است؛ مثلا زمانی که تهرانی‌ها، به‌خصوص اعیان، نان یک‌ماه خود را پیش‌پیش می‌پختند خبر از آشفتگی وضع اقتصادی مملکت می‌داد.
نخستین نانوایی سنگکی شمیران
قدیمی‌ترین عکس به یادگارمانده از نانوایی سنگکی آقابزرگی در شمیران به سال 1337برمی‌گردد. آن روزها تعداد نانوایی‌ها در شمیران انگشت‌شمار بود و خیلی از بانوان ترجیح می‌دادند در خانه نان بپزند. نانوایی سنگکی آقابزرگی از معدود نانوایی‌های شمیران بود که هنوز هم پس از سال‌ها، عطر و طعم آن نان در یاد و خاطره شمیرانی‌ها مانده‌است. این نانوایی حوالی چهارراه دکتر حسابی کنونی و یکی از پاتوق‌های اهالی شمیران بود. آنها هر روز برای خرید نانی که عطر و بویش آن محله را پرمی‌کرد راهی نانوایی آقابزرگی می‌شدند تا هم نانی گرم و خوش‌عطر بخرند و هم سلام و علیکی با همسایه‌ها داشته باشند. خیابانی که نانوایی سنگکی در آن بود اکنون به نام شهید ابوالفضل آقابزرگی مزین شده است.
عطر نان جوز حصارک
درگذشته‌ای نه‌چندان دور، با گذر از روستاهای تهران بوی نان محلی به مشام می‌رسید، اما این تکنولوژی بود که تنورهای خانگی و محلی تهران را بلعید و دیگر کمتر روستایی‌ای در خانه نان می‌پزد. با این همه، هنوز اهالی حصارک، طعم خوش نان جوز را فراموش نکرده‌اند. قدیمی‌ترهای محله به‌خوبی روش پخت نان را به یاد می‌آورند. نانی ساده، اما خوشمزه و خوش‌پخت. نان جوز حصارک سال۱۳۹۸ به ثبت ملی رسید. روش تهیه این نان بسیار ساده است. خمیر نان را با آرد و شیر آماده می‌کردند و پس از اینکه به‌طور کامل ورز می‌دادند، پیش از اینکه داخل تنور بگذارند، خمیر را با «پیازداغ» و «گردو» طعم‌دار می‌کردند.
روسفیدی«بولکی» در جمع تهرانی‌ها
نان‌های حجیم یا نان‌های ساندویچی و آنچه امروزه با نام نان فانتزی هم شناخته می‌شود پیشینه طولانی‌مدتی ندارد و اکنون اغلب ما با انواع این نان‌ها آشنا هستیم و طعم آن را چشیده‌ایم. اما در بررسی تاریخچه نان‌های حجیم به نانی با نام« بولکی» یا «بلکی» می‌رسیم که عامه مردم به آن بروکی و گاه نان سفید هم می‌گفتند. بولکی، جزو نخستین نان‌های حجیمی بوده که در ایران پخته شد و طرفداران بسیاری هم داشته‌است.
داریوش شهبازی، محقق و تهران‌پژوه، در این‌باره می‌گوید: «نان بولکی، جزو نخستین‌ها به شمار می‌رود. این نان، ترش‌مزگی دلپذیری داشت به‌خصوص برای بچه‌های دهه‌های 30 و 40پایتخت و در زمانی که هنوز پای نان‌های حجیم امروزی (باگت و انواع آن) به سفره سرپایی مردم باز نشده بود.»
ابهریان؛ پیشرو در پخت نان بولکی
شهبازی معتقد است که احتمالا تاریخ ورود این نان به تهران به واپسین سال‌های سلطنت پهلوی‌اول مربوط شود: «برادران ابهریان، از پیشگامان صنف خبازان تهران، در تهیه نان بولکی مهارت داشتند.»
او با استناد به متنی که حسین اسماعیلی ابهریان در اختیارش قرار داده است، درباره تاریخ ورود این نان می‌گوید: «نان بولکی (نان سفید) یکی از انواع نان‌های وارداتی بود که فن پخت آن برای نخستین بار توسط مهاجری به نام «حاج‌رحیم» از طریق شوروی سابق به کشور وارد شد. پس از آن توسط یکی از ارامنه به نام «پتروس» در سال ۱۳۱۵ در انتهای خیابان منوچهری، روبه‌روی سفارت انگلستان، انواع نان‌های بولکی، نان بزرگ و سیاه سبوس‌دار تولید می‌شد. سال ۱۳۱۸ هم کارگاه تولید نان سفید توسط یکی از ارامنه به نام «نیکول» در خیابان حافظ، محل پل فعلی حافظ، دایر شد.»
به‌گفته شهبازی، در سال ۱۳۳۵ شمار تولیدکنندگان نان بولکی به ۱۰ واحد رسید.
نان بولکی باعث به‌وجود‌آمدن حرفه دیگری به نام ساندویچ‌فروشی شد که انقلابی در صنعت غذایی ایجاد کرد. شهبازی درباره تفاوت این نوع نان با نان باگت توضیح می‌دهد: «نان بولکی برخلاف نامش که به نان سفید معروف بود، با آرد گندم سبوس‌دار تهیه می‌شد. عامه مردم اعتقاد داشتند این نان را با جوش‌شیرین درست می‌کنند، اما این نان از خمیر‌ترش تهیه می‌شد و ارزش غذایی خوبی داشت. نان بولکی در مقایسه با نان‌های باگت فرانسوی امروزی حجم و تردی کمتری داشت. البته از نظر شکل ظاهری شبیه نان‌های باگت بود، اما رنگ آن کمی تیره‌تر و ترش‌مزه بود. پخت و فروش نان بولکی به‌ویژه میان جوانان و نوجوانان طرفداران بسیاری داشت.» داریوش شهبازی، خریدن ساندویچ در سینما را از خاطره‌های به‌یادماندنی جوانان در دهه‌های30و 40 عنوان می‌کند: «در سالن سینما وقتی فیلم سینمایی به نیمه می‌رسید، آپاراتچی پخش فیلم را متوقف میکرد و «آنتراکت» می‌داد. همزمان فردی که ساندویچ‌فروش سیار داخل سینما بود، درحالی‌که طبقی چوبی مملو از ساندویچ و تخمه و... را با بند به گردن آویخته و در جلوی شکم خود نگه داشته بود، در میان صندلی تماشاگران می‌چرخید و با صدای بلند تماشاچی‌ها را به خریدن ساندویچ و تخمه ترغیب میکرد.»
در همینه زمینه :