سوغات فرنگ

سحر جعفریان

در ایران بیش از یک قرن پیش، مردم برای اینکه گاه گدار گلوی خود را در گرمای داغ تابستان خنک کنند، افشره آب انگور را روی مقداری برف تازه در کاسه‌ای می‌ریختند و آن را به‌عنوان دسر، صرف می‌کردند؛ ترکیبی از برف و شیره انگور! برف تازه را هم یا از زیرزمین‌های سرد یخچالی بیرون می‌کشیدند یا از برف‌های باقیمانده روی کوه‌های اطراف برمی‌داشتند. اما بستنی با شکل و شمایلی نزدیک به بستنی‌های امروزی تاریخی بلند از دوره قاجار دارد.

  ممد ریش؛ بنیانگذار بستنی سنتی ایران
ناصرالدین‌شاه قاجار در سفر خود به فرانسه، برای نخستین بار بستنی ‌خورد و آن‌قدر از این ترکیب شیرینش لذت برد که دستور‌ داد درباریان طرز تهیه بستنی را بیاموزند تا عطر و طعم این خوراکی نوبر در ایران هم بپیچد. بستنی با ناصرالدین‌شاه (سفر سوم) به ایران آمد اما در فراز و فرودهای اجتماعی و سیاسی آن دوره رو به فراموشی گذاشت. تا اینکه در دوره مظفرالدین شاه که او نیز مانند پدرش به فرنگ‌گردی علاقه داشت، دوباره بستنی به‌عنوان دسر درباری باب شد. آن زمان فردی به نام «ممد ریش» در آشپزخانه دربار کار می‌کرد که تهیه بستنی‌های ویژه شاه برعهده او بود. بستنی‌سازی و فالوده‌فروشی را «شربت‌آلات فروشی» می‌گفتند و عنوان آب‌بند هم به آن اطلاق می‌کردند.
آب بندی شغلی بود که ماده اولیه آن را آب در بر می‌گرفت و در بستنی‌سازی در معنی سفت کردن آب بود.

  وقتی بستنی، ساخت ایران شد
ممدریش چنان در تهیه بستنی و ترکیب آن با عصاره‌های ایرانی‌پسند تبحر یافت که بعد از پایان دوران حکومت قاجار و اخراج از ارگ همایونی، با مقدار پس‌اندازی که داشت، مغازه بستنی‌فروشی خود را حوالی شهرری فعلی راه‌اندازی کرد. او را بنیانگذار بستنی‌های سنتی ایران می‌نامند که پایه مواد بستنی‌هایش هل، گلاب و زعفران بود. این بستنی با ثعلب (گیاهی که آرد بستنی را از آن درست می‌کنند) تهیه می‌شد. یخ و نمک را  با شیر داخل بشکه می‌ریختند و با وسایل مخصوص و با حوصله زیاد تکان می‌دادند و بشکه را می‌چرخاندند تا از آن بستنی تهیه شود. تا مدت‌ها بستنی‌های خامه‌ای و زعفرانی ممد ریش در میان تهرانی‌ها طرفداران بسیار داشت. با حضور بستنی‌فروش‌های دوره‌گرد، بستنی‌های ممد ریش به محله‌های پایین و بالای دارالخلافه راه پیدا کرد.