تفننی‌های تابستانه تهرانی‌ها چه بود؟

«چه متمکن و چه فقیر، همگی بر این عقیده بودند که باید در زمستان و هوای سرد خوراک‌شان جاندار و چرب یا شیرین و در تابستان سبک و خنک بدون گوشت، چربی و شیرینی زیاد باشد.» این شیوه تغذیه مردم تهران قدیم بود که از طرف طبیبان زمان و طب قدیم به آنها منتقل شده بود. این شیوه غذای حتی در خوردن شیرینی‌ و شربت‌ها هم رعایت می‌شد. «محمد رحمتی» کارشناسی که بیش از 23سال سابقه مربیگری در زمینه دسرو شیرینی و مشاور تغذیه برخی از شرکت‌های شناخته شده را دارد، برای ما دراین‌باره بیشتر توضیح می‌دهد.

  پس‌غذایی به جای دسر
در تهران قدیم از دسرها به‌عنوان «پس‌غذایی‌ها» و «تفننی‌ها» نام برده و بیشتر توسط بانوان خانه با محصولات باغی و کشت شده توسط خودشان تهیه می‌شد. رحمتی می‌گوید: دسرهای با شکل و شمایل فعلی در تهران قدیم جایگاه زیادی نداشت و در نتیجه سفرهای افراد به کشورهای خارجی مواردی مانند ژله، انواع شیرینی، کرم کارامل و.... به خانه‌های مردم راه پیدا کرد. البته مردم برای خود دسرهایی هم داشتند. به‌عنوان مثال مسقطی و رنگینک را می‌توانستید در بیشتر خانه‌ها و حتی شیرینی‌فروشی‌ها پیدا کنید.

  گرمی و شیرینی کمتر
بیشترین گرایش مردم برای خوردن پس غذایی‌ها و تفننی‌ها در تابستان هم خوردنی‌هایی بود که گرمی نداشته باشد یا اگر هم طبع گرم داشت، آن را با چاشنی‌ای خنک می‌کردند. رحمتی در این‌باره تأکید می‌کند: بیشتر دسرهای خانگی را بانوان معمولا از داشته‌های خود تهیه می‌کردند. مثلاً اگر فردی باغ آلبالو داشت با ژلاتین و شکر مانند الان ژله درست می‌کرد.

  یخ دربهشت قدیمی‌ها
دسرها شامل میوه‌ها نمی‌شد. مثلا دسری به‌عنوان «یخ در بهشت» وجود داشت. یخ در بهشت برخلاف امروز که ترکیب یخ و آب‌میوه است، در گذشته نوعی پس‌غذا به‌شمار می‌آمد. رحمتی در توضیحات بیشتر می‌گوید: «از ترکیب آرد برنج، شیر، شکر، گلاب، هل و آب، یخ در بهشت درست می‌شد. این ترکیب هم ریشه سنتی داشت. چون گرچه هل طبیعت گرم داشت اما باعث هضم غذا و رفع بدبویی عرق شده و گلاب هم خواصی مانند ایجاد نشاط و شادابی دارد. بانوان این ترکیب را پس از آماده شدن در کاسه‌ای می‌ریختند و تا موقع چیدن سفره روی یخ می‌گذاشتند. البته گاهی نیم را با زعفران و نیم دیگرش را می‌کردند.

  هل و گلاب در اولویت
به‌گفته این مربی دسرو شیرینی، استفاده از ترکیب هل، آب، شکر و گلاب در بیشتر تفننی‌های تهران بود. چون در«لرزانک» از نشاسته، شکر، گلاب، زعفران، هل و آب استفاده می‌شد. یا «رویخی» از ترکیب آرد برنج، شیر، نشاسته، هل، گلاب و شربت قند به‌دست می‌آمد و دسری به نام هل و گلاب هم مواد اولیه‌اش ژلاتین، شکر، هل، گلاب و آب بود.