روایتگری پژوهشگر خوراک درباره پیشینه غذاهای تابستانی تهران قدیم
اشکنه را مردم می‌خوردند پلوها را اشراف!
محمدصادق خسروی علیا
غذا آنچنان تاریخ مکتوبی ندارد، بیشتر روایی است و شفاهی. اما اینطور هم نیست که این سوژه خوشمزه و دلپسند در دالان زمان نقطه کاملا کوری باشد. ابتدایی‌ترین و البته مهم‌ترین دغدغه آدمی تامین خوراک است و آنقدر افکار و ذهن‌ها مشغول به آن بوده و هست که سرگذشت خوراکی‌ها حتی پس از گذشت سال‌ها و ثبت‌نشدن روایت درست و درمان هم در میان نسل‌ها به این آسانی گم نمی‌شود. از هزاران دروازه تاریخی که شهر غذا دارد، سراغ تهران می‌رویم. تابستان تهران قدیم. آن زمان خلق‌الله چه می‌خوردند؟ این غذاها از کجا آمدند؟ و چند پرسش جذاب دیگر. آذرحاج محمدی، پژوهشگر خوراک به این پرسش‌ها پاسخ می‌دهد.
در روزهای گرم تابستان بیشتر چه نوع غذاهایی در سفره تهرانی‌ها قرار می‌گرفت؟
با توجه به اینکه شهر تهران اقلیمی گرم و خشک دارد، از قدیم ساکنان این شهر سعی داشتند تابستان‌ها از غذاهایی استفاده کنند که به سرعت بتواند دمای بدن را کاهش دهد و رطوبت و آب کافی مورد نیاز را تامین کند. آن دوران تنوع غذایی در همه فصول سال مانند امروز زیاد نبود. امکانات امروزی برای نگهداری طولانی مدت مواد غذایی وجود نداشت و به همین دلیل مردم سعی می‌کردند بیشتر از غذاهای ساده، سبک و مناسب فصل استفاده کنند. مثلا در تهران قدیم در فصل تابستان انواع آش‌های میوه فصلی و خورشت‌های میوه مصرف می‌کردند. اما نان و هندوانه، نان و خربزه، نان و انگور و... که غذاهای بسیار ساده‌ای هستند جزو غذاهایی ثابت تابستانی بود که هم برای صبحانه، عصرانه و بیشتر شام مصرف می‌شد.
آیا نوع غذاهای تابستانی تهران قدیم تقسیم‌بندی جغرافیایی و محله‌ای داشت؟
برای غذا نمی‌توان مختصات خاصی مشخص کرد و دقیق گفت که فلان غذا مختص یک محله خاص است. جغرافیای خوراکی‌ها بسیار پیچیده و پراکنده است. گاهی می‌بینیم برخی خوراکی‌ها با نام یک شهر گره خورده، باوجود اینکه این غذاها برچسب آن شهر خاص را دارند اما این غذاها در شهرهای دیگر هم طبخ می‌شود، حالا ممکن است با تغییرات اندک و البته گاهی با عنوان متفاوتی در جاهای دیگر رواج داشته باشد. به همین‌خاطر تفکیک‌کردن غذا و آن را مربوط به یک نقطه و محله خاص از شهر تهران دانستن بسیار مشکل است. اما می‌توان گفت که برخی محله‌های تهران قدیم غذاهایی طبخ می‌کردند که با نام آن محل شهرت یافته مثل آش سماق تجریش یا شاه‌توت پلوی شمیران.
کدام غذای محلی آن روزگار رایج بود که همزمان در دیگر شهرها و حتی کشورهای دیگر هم رونق داشت؟
برخی خوراکی‌ها نه‌تنها در شهرها بلکه در برخی از کشورها به‌صورت مشترک هستند، مانند دلمه برگ مو. این غذا در تابستان تهران قدیم بسیار تهیه می‌شد. آن زمان در هر خانه‌ای در تهران دست‌کم یک درخت انگور وجود داشت. به همین‌خاطر پخت این خوراکی در پایتخت بسیار رایج بود اما با ورق‌زدن تاریخ خوراکی‌ها در‌می‌یابیم که همین غذا همزمان نه‌تنها در برخی از شهرهای کشورمان که در کشورهای همسایه مانند آذربایجان و ترکیه هم رایج بوده است.
به‌نظر شما چرا برخی از خوراکی‌هایی که در قدیم استفاده می‌شد امروز از سفره‌ها حذف شدند؟
دلایل مختلفی دارد برخی از این غذاها به‌خاطر تغییر ذائقه مردم حذف شدند. در طول زمان با افزایش و پدیدار‌شدن طعم‌دهنده‌های طبیعی و غیرطبیعی ذائقه افراد نیز تغییر پیدا کرد. در واقع یکی از دلایلی که برخی از غذاها دیگر مرسوم نیست به‌خاطر تغییر سلایق غذایی مردم است. اما برخی خوراکی‌ها هم به‌خاطر سخت آماده‌شدن و زحمت بسیار آن از گردونه غذایی ما خارج شدند. مثلا آش سماق به‌خاطر زحمت بسیاری که برای آماده‌کردن آن وجود داشت، تقریبا کم یا حذف شد. پالوده سیب تهرانی هم احتمالا به‌خاطر تغییر ذائقه مردم کمرنگ و حتی بررسی‌ها نشان می‌دهد، حذف شده است. البته می‌توان گفت آش سماق و شاه‌توت پلو به‌خاطر محدودیت و شناخته‌نشدن، امروزه حذف یا کمتر استفاده می‌شود. شاه‌توت هم نسبت به میوه‌های دیگر کمتر در دسترس است و خیلی زود فصل آن تمام می‌شود. اما برخلاف اینها آلبالو پلو در میان تهرانی هنوز هم طرفداران بسیاری دارد و استفاده می‌شود.
کودکان امروزی علاقه چندانی به غذاهای سنتی و محلی نشان نمی‌دهند، بسیاری از خانواده‌ها به‌خاطر تمایل نداشتن آنها به اجبار خوراکی‌های صنعتی و نوین را جایگزین غذاهای سنتی و محلی کرده‌اند. به‌عنوان یک کارشناس دلیل بی‌میلی نسل جدید به غذاهای اصیل ایرانی را در چه می‌دانید؟
تغییر ذائقه در نسل‌ها ایجاد شده اما در کنار آن باید بیشتر از مباحث فرهنگی و تبلیغات در این زمینه یاد کرد. تبلیغات درباره غذاهای سنتی از موضوعات بسیار مهمی است که کمتر به آن توجه می‌شود. غول‌های صنعتی که از امکانات مالی و تبلیغاتی بسیاری برخوردار هستند روی صنعت غذایی خودشان مانور می‌دهند درحالی‌که خوراکی‌های اصیل کم‌کم در حال خارج‌شدن از گردونه غذایی‌اند. در نتیجه به‌عنوان مثال خیلی از بچه‌های ما الان ژلاتین و بستنی‌های صنعتی و غیربومی را بیشتر از بستنی سنتی می‌پذیرند یا تمایل به خوردن پاستا و پیتزا دارند تا آلبالو پلو و انواع آش سنتی. در زمینه مباحث فرهنگی هم می‌توان اشکنه را مثال زد. اشکنه کمرنگ یا از سفره خیلی از خانه‌ها حذف شد چون در گذشته قوت فقرا بود و بعد از آن فرهنگسازی درباره این غذای ساده و مقوی وطنی نشد که هیچ حتی با طنزپردازی، سخره‌گرفتن و تبلیغات سوء به کمرنگ‌شدن آن دامن زدند.
چرا در غذاهای قدیم، نقش گوشت کمرنگ بود؟
گوشت کاربرد بسیار اندکی در غذاهای مردم عادی داشت. تهیه گوشت برای طبقه پایین همان موقع هم بسیار سخت بود. گوشت اگر به خانه مردم عادی راه می‌یافت قطعا به‌صورت آبگوشت پخته می‌شد. چون در غذای آبگوشتی مقدار خیلی کمی گوشت استفاده و همان مقدار اندک نصیب افراد بیشتری می‌شد.
پس در زمینه غذا در تهران قدیم با دو گروه از افراد مواجه هستیم؛ مردم عادی و طبقه مرفه. این دو گروه در گذشته چه سهمی در کشف دستورات غذایی و آشپزی داشتند؟
در واقع ما با دو طیف غذایی در گذشته روبه‌رو بودیم. گروه اول، غذایی بود که بین مردم عادی عمومیت داشت و با توجه به امکانات و مواداولیه دردسترس بود و طبخ و مصرف می‌شد، گروه دوم غذاهای قشر مرفه که عموما دستور سرآشپزهای دربار بود. تقریبا می‌توان گفت پلوها و غذاهای گوشتی به جز آبگوشت مربوط به طبقات بالا و غذاهای آبکی و آش‌ها مربوط به طبقات پایین جامعه است. البته این طبقه‌بندی عمومیت ندارد و نمی‌توان آن را به همه نقاط و حتی همه غذاها چه در تهران و چه در دیگر شهرها اشاعه داد.
نقش زنان در تامین غذای تابستانی
تابستان پر‌کارترین فصل برای زنان و مادران بود. آنها زحمات بسیاری می‌کشیدند. سنت ترشی‌انداختن، رب‌گیری، مربا‌پزی و خشک‌کردن میوه‌ها که هنوز هم در بین برخی خانواده معمول است، به همان دوران برمی‌گردد. زنان در گذشته علاوه بر تامین غذاهای روزمره در فصل تابستان باید آذوقه پاییز و زمستان را هم تامین می‌کردند. آنها از فراوانی فصل تابستان و وفور میوه و سبزی‌ها استفاده می‌کردند و با خشک‌کردن میوه‌ها، تهیه مربا، ترشی و... برای گذران فصل سرما آماده می‌شدند.
نگاه طبقاتی به غذا
نمی‌توان این موضوع را کتمان کرد که غذاها در قدیم مربوط به طبقاتی خاص بودند. به این معنا که برخی خوراکی‌ها مخصوص طبقه پایین و برخی مختص اشراف و اعیان بود. از بین غذاهای تهران قدیم، اشکنه‌ها و انواع آش‌های ساده که با میوه پخته می‌شد مربوط به طبقات پایین جامعه بود و غذاهایی که عموما با پلو همراه بود مانند سماق پلو، عدس پلو با گوشت و... برای طبقات بالا کاربرد داشت. سهم مردم عادی در طول سال در استفاده از غذای طبقه اشراف کمتر بود.