تأمین آرد نانوایی‌های سنتی

 علی ابراهیمی- خبرنگار

تشدید خشکسالی، زمینه افت شدید میزان تولید گندم را در سال زراعی جاری فراهم کرده است؛ به‌نحوی که آمارهای متفاوتی از میزان نیاز کشور به واردات گندم در سال‌جاری مطرح می‌شود و در تازه‌ترین اظهارنظرها یزدان سیف، مدیرعامل شرکت بازرگانی دولتی ایران از تامین نیمی از گندم مورد نیاز کشور از طریق واردات خبر داده و تأکید کرده است 10کشتی حامل گندم وارداتی در حال تخلیه و 30کشتی منتظر تخلیه هستند. این شرایط موجب شده در چند هفته اخیر خبرهایی مبنی بر کمبود آرد، کاهش 30درصدی سهمیه آرد نانوایی‌ها و احتمال کمبود نان اعلام شود. با بیژن نوروز مقدم، رئیس اتحادیه نانوایان سنتی در مورد شرایط کنونی تأمین آرد مورد نیاز نانواخانه‌ها با توجه به کاهش تولید داخل و افزایش نرخ خرید تضمینی گندم، گفت‌وگو کرده‌ایم.

خبرهای مطرح شده در مورد تأثیر کاهش تولید گندم بر کاهش 30درصدی سهمیه آرد مورد نیاز نانوایی‌های سنتی تا چه حد صحت دارد؟
فعلا تغییری در سهمیه آرد نانوایی‌های سنتی ایجاد نشده و نانوایی‌ها مطابق روال قبلی به دریافت سهمیه آرد اقدام می‌کنند، اما واقعیت آن است که امسال به‌دلیل کاهش تولید گندم و خشکسالی، باید حتما بخشی از نیاز نانوایی‌ها و سایر صنایع به آرد از طریق واردات تامین شود که با اقداماتی که برای خرید و واردات گندم صورت گرفته است به‌نظر نمی‌رسد مشکلی برای تامین گندم و آرد مورد نیاز کشور ایجاد شود.
اما برخی نانوایان سنتی از ناتوانی در دریافت سهمیه آرد خود به‌دلیل اختلال در سامانه تخصیص آرد شرکت بازرگانی دولتی خبر می‌دهند. علت این اختلال چیست؟
این سامانه مربوط به بانک سپه است و معمولا هر ‌ماه یک تا 2‌بار چنین اختلال‌هایی به‌وجود می‌آید، اما رفع می‌شود و اینگونه نیست که چنین اختلالی طولانی مدت باشد.
کارکرد این سامانه چیست؟
در سامانه مذکور هر واحد صنفی بنا بر نوع نانی که پخت می‌کند، تنها قادر به خرید نوع خاصی از آرد، متناسب با سهمیه تخصیص یافته، در دوره زمانی تعریف شده است. خارج از این سهمیه کسی قادر به خرید آرد نخواهد بود.
با توجه به کیفیت آرد مورد نیاز نانوایی‌ها مقاصد عمده واردات گندم از کدام کشورهاست؟
تا قبل از اعمال تحریم‌ها گندم از اکثر کشورهای دنیا مانند آرژانتین، کانادا و... با کیفیت‌های متفاوت وارد می‌شد، اما بعد از تحریم‌ها گستره کشورهای صادرکننده گندم به ایران به چند کشور محدود شده، ولی این محدودیت تأثیر چندانی در مورد تامین گندم وارداتی مورد نیاز نداشته است. عمده‌ترین مبدأ واردات گندم به ایران، روسیه است. از نظر کیفیت گندم وارداتی برای پخت نان سنتی گندم‌های روسی کیفیت مناسبی دارند، اما باید توجه کرد که گندم هر کشور در مناطق مختلف کیفیت‌های متفاوت داشته و مناسب برای نوع خاصی از مصارف است. بر این اساس ممکن است گندم وارداتی روسیه در برخی مناطق این کشور برای پخت نان یا نیاز صنایع مناسب باشد، اما معمولا وقتی صادرات گندم مطرح می‌شود، کسانی که برای خرید و واردات گندم اقدام می‌کنند نسبت به کیفیت آن اطلاع کافی دارند و سعی می‌کنند تا گندم وارداتی مناسب برای پخت انواع نان سنتی باشد. درصورتی که گندم وارداتی با گندم تولید داخل مخلوط شود مناسب است زیرا تبدیل گندمی که دارای میزان گلوتن بالا باشد به نان بسیار سخت است و پس از تخمیر هنگام بازکردن برای پخت نان به اندازه کافی باز نمی‌شود یا اینکه اینگونه خمیرها باز شده و سپس جمع می‌شود. در مورد گندم تولید داخل نیز این موضوع مصداق دارد و میزان گلوتن گندم مناطقی مانند استان گلستان برای پخت نان سنتی مناسب است؛ همچنین گندم برخی مناطق دیگر ایران که میزان گلوتن ضعیف‌تری دارند معمولا روش کار به این صورت است که انواع گندم پس از اختلاط در اختیار کارخانه‌های آرد قرار گیرد، اما چون معمولا گندم مناطق مختلف کشور در دوره زمانی مختلفی خریداری می‌شود، انواع آرد با کیفیت‌های متفاوت در اختیار نانوایان قرار می‌گیرد که در برخی موارد کیفیت مناسبی برای پخت یک نوع خاص نان را ندارد.
آیا آماری از نیاز روزانه یا ماهانه نانوایان سنتی استان تهران به آرد دارید؟
میزان آرد مورد نیاز ماهانه نانوایان سنتی در سطح استان تهران 1.3میلیون کیسه 40کیلوگرمی است. با این روند میزان نیاز ماهانه نانوایان سنتی به آرد 52میلیون کیلوگرم است که این میزان سهمیه ماهانه بنا بر نوع نان پخت شده از طریق سامانه تعریف شده شرکت بازرگانی دولتی در اختیار واحدهای صنفی قرار می‌گیرد.
آیا نرخ آرد مورد نیاز نانوایان سنتی، پس از افزایش قیمت خرید تضمینی گندم، تغییر کرده است؟
با افزایش قیمت خرید تضمینی گندم مباحثی در مورد افزایش قیمت آرد نانواخانه‌ها مطرح شد، اما تا‌کنون هیچ تغییری در نرخ آرد مورد نیاز این واحدهای صنفی داده نشده است. نانوایان سنتی 2 نوع آرد دارند؛ نوع اول آردی است که از گندم، با نرخ هر کیلوگرم 665تومانی و با قیمت تمام‌شده هر کیلوگرم 800تومان عرضه می‌شود و نوع دوم آرد نانوایان سنتی آردی است که از گندم با نرخ هر کیلوگرم 900تومان تولید می‌شود و قیمت تمام‌شده آرد در هر‌کیلوگرم به هزار و 250تومان می‌رسد. آرد نوع اول مربوط به نانوایان سنتی یارانه‌ای پز است و نوع دوم به آرد یارانه‌ای نوع 2تغییر نام یافته و برای نانوایی‌هایی است که قبلا آزادپز محسوب می‌شدند. قبلا قیمت خرید تضمینی گندم در بازارهای بین‌المللی 850تا 900تومان بود، اما اکنون این نرخ افزایش یافته و بر این اساس فاصله قیمت گندم و آردی که در اختیار نانوایان آزادپز قبلی قرار می‌گیرد، زیاد شده است. در واقع اکنون دولت به نانی که نانوایان آزادپز سابق تولید می‌کنند نیز یارانه می‌دهد و نانوا دخل و تصرفی در قیمت نان با توجه به نوع سهمیه و قیمت آرد ندارد و این یارانه مستقیم به جیب مردم می‌رود و ربطی به نانوایان ندارد.
درخواست شرکت حمل‌ونقل برای افزایش چند برابری نرخ حمل آرد چه تأثیری در قیمت تمام‌شده پخت نان سنتی داشته است؟
نرخ کرایه حمل کیسه آرد افزایش یافته، اما قبلا این شرکت درخواست داده بود که نرخ حمل هر کیسه 40کیلوگرمی آردی که از کرج به تهران حمل می‌شود از 2هزار و 500به 7هزار تومان افزایش یابد که نانوایان نمی‌توانستند این میزان افزایش هزینه حمل را تحمل کنند و با این شرایط اختلالی در توزیع آرد نانوایی‌ها ایجاد شد که پس از برگزاری جلسات متعدد در نهایت نرخ حمل هر کیسه آرد از 2هزار و 500 به 5هزار و 500تومان افزایش یافت و شرکت حمل و نانوایان نیز این میزان افزایش نرخ را فعلا پذیرفته‌اند، اما اینکه در آینده با رشد هزینه‌ها چه تغییری در این نرخ ایجاد خواهد شد، هنوز مشخص نیست.
 افزایش اخیر نرخ نان تا چه حد قادر به رفع مشکلات نانوایان سنتی بوده است؟
امسال اتحادیه نانوایان تغییراتی در وزن چانه خمیر نانوایی‌ها داد زیرا قبلا وزن چانه خمیر نانوایانی که با آرد نوع یک و 2‌پخت می‌کردند، متفاوت بود. این تفاوت وزن چانه خمیر برای بازرسان و مصرف‌کنندگان مشکل‌ساز شده بود که بر این اساس تصمیم گرفتیم وزن چانه خمیر انواع نان را یکسان کنیم زیرا درست است که یک نوع نان با آردی با 2 قیمت متفاوت تولید می‌شود، اما دلیلی برای وزن متفاوت چانه خمیر یک نوع مشخص نان وجود ندارد. خوشبختانه یکسان‌سازی‌ وزن چانه خمیر انواع نان اعمال شد و در مجموع 50درصد نرخ رسمی نان با احتساب تغییر وزن چانه خمیر افزایش یافت. با این افزایش قیمت فعلا مشکلات نانوایی‌ها حل شده اما جوابگو بودن این میزان افزایش نرخ نان برای پوشش هزینه تمام‌شده نانوایان منوط به آن است که تغییراتی در نرخ سایر نهاده‌های تولید اعمال نشود که متأسفانه هر روز شاهد این تغییر قیمت‌ها هستیم. با وجود این، نانوایان سنتی از اصلاح چندی پیش نرخ نان شاکر و ممنون هستند.