غذا به شرط سلامت

 جلال‌الدین میرزای رزاز ـ رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور


 با بازگشایی رستوران‌ها و هتل‌ها در روزهای اخیر، رعایت نکات بهداشتی برای سلامت همه شهروندان ضروری‌تر به ‌نظر می‌رسد. اگرچه رستوران‌ها و کافه‌ها در روزهای پیش از بروز و شیوع کرونا و شرایط عادی جامعه هم به‌صورت پیوسته توسط مأموران بهداشت کنترل می‌شدند، اما در شرایط فعلی که کووید-19همچنان در دنیا قربانی می‌گیرد و افراد زیادی را مبتلا کرده است، صاحبان مشاغلی همچون رستوران‌دارها و کافه‌دارها باید نکات بهداشتی را بیش از گذشته رعایت کنند.
1ـ نخستین موضوعی که باید به آن توجه شود، ساختار فیزیکی رستوران یا کافه است، شرایط نگهداری مواد غذایی و تجهیزاتی که در این مکان‎‌ها به‌کار می‎رود باید به دقت مورد ارزیابی قرار بگیرند. ملزوماتی همچون یخچال و فریزر، دیگ‌های پخت و فریز مواد غذایی، تخته‌هایی مربوط به قطعه قطعه کردن مرغ و گوشت و تخته مخصوص برش‌کردن سبزی باید مدام مورد بررسی قرار گرفته و تمام سطوح رویی و زیرین آنها به دقت و براساس پروتکل‌های بهداشتی وزارت بهداشت که در اختیار صاحبان این مشاغل قرار داده شده، به دقت ضد‌عفونی شوند.
مسئله بعدی در رستوران‌ها و کافه‌ها، نیروی انسانی این مراکز است. اگر چه در شرایط عادی افرادی که در این مشاغل فعالیت داشتند هم باید کارت بهداشت دریافت می‌کردند، اما در شرایط فعلی داشتن این کارت بهداشت به تنهایی کافی نیست و باید برای ادامه شروع به‌کار این افراد در سامانه کووید- 19ثبت نام کرده و شاخص‌های سلامتی آنها مورد بررسی قرار بگیرد.
2ـ طبخ غذا، مسئله مهم دیگری است که باید رعایت شود. براساس دستورالعمل وزارت بهداشت طبخ غذا، گوشت و مرغ باید به‌صورت کامل و حداقل در دمای 70درجه سانتیگراد باشد. درخصوص پخت استیک که معمولا بخشی از آن نیم پز باقی می‌ماند، براساس این دستورالعمل، پخت این نوع سفارشات نیز ممنوع است و کباب‌ها نیز درصورت درخواست مشتری باید به‌صورت کامل پخته شود، به‌گونه‌ای که گوشت، نیم پز باقی نماند.
3ـ مسئله بعدی درخصوص فعالیت رستوران‌ها، سرو غذای بیرون بر است که در این صورت بهتر است خانواده‌ها قبل از صرف، ‌غذا را حتی درصورت گرم بودن در دمای 70درجه سانتیگراد به‌مدت 5تا 10دقیقه دیگر گرم نگه دارند. بعد از این مدت، اقدام به صرف غذا کنند. خانواده‌ها باید نسبت به این مسئله دقت لازم را داشته باشند که اگرچه صنف رستوران‎دار و کافه‌ها مجاز به بازگشایی مشاغل خود شده‌اند، اما درصورت حضور در این مراکز حتما باید رعایت فاصله اجتماعی رعایت شده و از ضد ‌عفونی شدن میز، اقلام روی میز همچون نمکدان و... اطمینان حاصل کنند و درصورت امکان از ظروف یکبار مصرف برای سرو غذا استفاده کنند و حتما قبل از نشستن پشت میزهایی که رعایت فاصله‌گذاری در آنها رعایت شده، دست‌های خود را مطابق با دستورالعمل وزارت بهداشت شستشو دهند.
4ـ مسئله دیگری که نباید از نظر دور داشت منوی رستوران‌هاست، منوی رستوران طی روز بارها و بارها دست به‌دست می‌شود و می‌تواند منبع مؤثری در شیوع ویروس کرونا باشد، پس بهتر است که هم منو قابل ضد‌عفونی باشد و هم همراه منو، محلول ضد‌عفونی به مشتریان داده شود تا دستان خود را قبل از تماس با منو ضد‌عفونی کنند.
5ـ سالاد یکی از عناصر مهم در کنار غذاست. در ایام پیش رو که همچنان سایه ویروس کرونا بر کشورمان سنگینی می‌کند، بهتر است که بوفه‌های سالاد در رستوران‌ها و هتل‌ها تعطیل شود و اقلام موردنظر مشتریان به‌صورت بسته‌بندی و در ظروف یک نفره برای مشتری ارائه شود. در کنار تمام توصیه‌هایی که می‌شود، بهترین راه برای منتقل نشدن ویروس کرونا، شستشوی مدام دست‌ها و دوری از مواردی است که احتمال ابتلا به این ویروس را زیاد می‌کند.