خوشمزه جهانی تهران

فاطمه عباسی

یک مغازه بود که جارچی‌اش سر ظهر راه می‌افتاد در کوچه و بازار و مردان محله را به ناهار دعوت می‌کرد. مردها جمع می‌شدند توی دکان و روی سکوهایی که دورتادورش ساخته بودند می‌نشستند تا سینی معروف چلوکبابی جلویشان گذاشته شود، یک سینی بزرگ با بشقاب و نان سنگک و پیاز و سماق و دوغ و گاهی شربت آبلیمو. بعد «چلوبیار» از راه می‌رسید، برنج را روی ظرف بزرگی که سر دست گرفته بود می‌آورد و توی بشقاب هر کس می‌ریخت. بعد ظرفی پر از قطعات کره که بیشترش کره‌ حیوانی بود، در دست متصدی‌اش می‌رسید و او هم یک قطعه در ظرف برنج می‌گذاشت و پشت سر او  در حالی که هنوز مشتری برنج و کره خود را مخلوط نکرده بود، «کباب‌بده» سیخ کباب را روی برنج می‌کشید. در بعضی از چلوکبابی‌ها این سیخ کشیدن‌ها آنقدر ادامه داشت تا مشتری اعلام کند که سیر شده و دیگر چشمش به‌ دست کباب‌بده نیست. چلوکبابی‌های قدیم تهران برای هر تعداد کباب اضافه‌ای که می‌خواستید پول همان پرس اولیه را حساب می‌کردند، نه سیخ اضافه.

چلوکباب در عهد ناصری
چلوکباب غذای محبوب ایرانی است که آوازه‌اش تا آن طرف مرزها هم رفته و طرفداران زیادی در کشورهای مختلف دارد و در همین چند روز گذشته در سایت «اطلس مزه» در لیست 100غذای خوشمزه جهان رتبه52 را کسب کرده. چلوکباب ظاهرا خوراک نسبتا نوظهوری است که زمان پیدایش آن را به دوره قاجار نسبت می‌دهند. اینطور که میرزا محمدرضا معتمدالکتاب، نویسنده کتاب تاریخ قاجار نوشته، پای کباب را ناصرالدین شاه به ایران باز کرد. می‌گویند به دستور شخصی ناصرالدین شاه فردی قفقازی وارد دربار ایران شد و کبابی را که در این منطقه طبخ می‌شد برای دربار آماده کرد. این کباب بعد‌ها از سوی آشپز‌های دربار کمی تغییر کرد و به‌عنوان یک غذای کاملا ایرانی به شکل امروزی‌اش ماندگار شد. بعدتر، کباب از غذایی درباری کم‌کم به غذایی بازاری تبدیل شد و 4-3مغازه چلوکبابی در بازار تهران باز شد. کبابی‌های بازار از قدیمی‌ترین و معروف‌ترین کبابی‌های تهران و حتی ایران هستند که تعدادی از آنها بیش از ۱۰۰ سال قدمت دارند.

کبابی‌های قدیمی بازار تهران
می‌گویند رستوران نایب قدیمی‌ترین چلوکبابی تهران در بازار بزرگ است که سال 1254 راه‌اندازی شد. بعدتر، یکی دیگر از چلوکبابی‌های معروف تهران هم راه افتاد که مردم نام آن را «مرشد چلویی» گذاشته بودند. مرشد چلویی که به‌ خاطر داشتن درجات عرفانی و شاعر بودنش مورد احترام مردم بود، روی تابلوی مغازه‌اش نوشته بود: «نسیه و وجه دستی داده می‌شود، حتی به جناب‌عالی به قدر قوه.» چلوکبابی شرف‌الاسلامی هم ازجمله چلوکبابی‌های قدیمی بازار است که سال1317 راه‌اندازی شد و هنوز هم حال و هوای نوستالژیکش را حفظ کرده و حالا امروز شاید دیگر خبری از آن چلوکبابی‌های قدیمی که با ورود هر مشتری و به حرمت او صدای زنگ بالای در مغازه به صدا در می‌آمد، نباشد. شاید دیگر کسی سکوهای فرش‌شده اطراف مغازه و آن آدم‌های قدیمی با آن اخلاق و مرامی را که دیگر امروز کمتر پیدا می‌شود به یاد نداشته باشد. شاید دیگر چلوبیار و کباب‌بده بالای سرتان نایستند و کره‌بیار روی برنجتان زرده تخم‌مرغ نگذارد، اما عطر و بوی کباب داغ، ریحان تازه و نان برشته سنگک خاطره مشترک همه مردم ایران است؛ چه سن شان به مرشد چلویی و کبابی شمشیری قد بدهد و چه نه.