با کارشناس
بهترین نان برای چاق‌ها و دیابتی‌ها
آرش نهاوندی- روزنامه‌نگار
هر غذای نشاسته‌ای مانند برنج، ماکارونی و نان، زمانی که پخته می‌شود و آن را در یخچال می‌گذارید و فردا دوباره گرمش می‌کنید، اصطلاحا ماده‌ای به نام Resistant Starch (نشاسته مقاوم) تولید می‌کند که نفاخ است، اما باعث می‌شود نشاسته قند کمتری تولید کند؛ در نتیجه برای افرادی که مشکل چاقی و دیابت دارند، مفید و سودمند است.
دکتر منصور رضایی، متخصص تغذیه درباره فواید و مضرات گرم کردن نان در توستر و فر، وضعیت کنونی نان در ایران و راهکارهایی که از طریق آن می‌توان به نان باکیفیتی دست یافت، اشاره کرده است.
ما در تغذیه توصیه جهانی نداریم. یاد می‌گیریم موادغذایی را کی، کجا، چه وقت و چگونه بخوریم. زمانی که هر غذای نشاسته‌ای مانند برنج، ماکارونی و گندم پخته می‌شود و آن را در یخچال می‌گذارید و فردا دوباره گرمش می‌کنید، اصطلاحا ماده‌ای به نام نشاسته مقاوم تولید می‌کند که نفاخ است، اما باعث می‌شود نشاسته قند کمتری تولید کند. در نتیجه برای افرادی که مشکـــل چاقی و دیابــت دارنــد، کمک‌کننده‌است.
من به‌عنوان کارشناس تغذیه به یک فرد دیابتی یا چاق می‌گویم برنج، ماکارونی، گندم و سیب‌زمینی کهنه بخور؛ یک روز بعد از طبخ که غذای نشاسته‌ای را از یخچال درمی‌آورید و آن را گرم می‌کنید.
توجه کنید که غذا حتما وقتی که از یخچال بیرون می‌آید باید گرم شود تا بار میکروبی آن کم شود.
برای افراد عادی توصیه به تازه‌خوری است. در هر صورت زمانی که ما غذایی را در یخچال یا فریزر می‌گذاریم، بخشی از ارزش غذایی آن از بین می‌رود.
بهترین مکان‌های نگهداری نان
کمتر از 12ساعت
جانانی و سفره برای نگهداری آن بهترین مکان است.
بیشتر از 24ساعت
فریزر بهترین مکان برای نگهداری نان است. در داخل فریزر ماندگاری و کیفیت نان بهتر حفظ می‌شود.
6گروه غذایی داریم
میوه سبزی غلات حبوبات گوشت لبنیات
ما نیازهای خود را از این گروه‌های غذایی تامین می‌کنیم. برخی از اینها ویتامین، برخی دیگر انرژی و کربوهیدرات و برخی نیز چربی و پروتئین دارند.
در گروه نان و غلات، غلات انرژی پایه ما ایرانی‌ها را تشکیل می‌دهد. نشاسته مظهر غلات است و بیشترین انرژی‌ای که غلات به ما می‌دهند، از طریق نشاسته یا کربوهیدرات کمپلکس است.
کربوهیدرات موجود در غلات زمانی ارزش دارد که کامل باشد. غلاتی که ما می‌خوریم به این صورت نیست؛ اینجا به‌معنای نان کامل است که تنها بیسکوئیت‌های دایجستیو به نان کامل نزدیک هستند، اما ویفر اینطور نیست و درواقع از آرد سفید درست شده است.
60 سال
در 60سال اخیر، صنعت غذایی ما به این سمت رفته است که غلاتی مانند برنج و گندم که 2منبع اصلی غذایی هستند، انرژی موردنیاز بدن ما را تامین کنند. در نتیجه انرژی پایه در کشور ما تشکیل شده از غلاتی که متأسفانه فیبر ندارند و همه محصولات غلات ما از آرد سفید و برنج سفید تهیه شده‌اند.
معضل امروز
استفاده از محصولات آب‌بر مانند گندم و برنج در کشوری بی‌آب.
راه‌حل؟
نشاسته موردنیازتان را از طریق سیب‌زمینی یا جو تامین کنید.
ویژگی‌های نان مطلوب
برنج و گندم 2محصول استراتژیک در کشور ما هستند که به هر قیمتی با دلارهای نفتی این 2 محصول را تامین و نیازهای مردم را برطرف می‌کنیم، اما متأسفانه ما این محصولات را به شکل بدی استفاده می‌کنیم. سبوس آنها را به حیوانات می‌دهیم و خودمان تنها آرد و برنج سفید را در قالب نان، ماکارونی، انواع شیرینی، نان فانتزی و باگت استفاده می‌کنیم. خیلی از اینها تا چند سال قبل تخمیر نمی‌شدند، اما اگر ما بخواهیم به ارزش غذایی گندم اضافه کنیم باید پروسه تخمیر به کمک مخمرها را طی کنیم تا فیبرهای دور غلاف برنج یا گندم فراوری و قابل هضم و جذب شوند.
توصیه‌های فریبا علی‌میری، کارشناس طب ایرانی درباره نگهداری نان
نان داغ را در کیسه پلاستیکی قرار ندهید؛ حرارت با آزاد کردن منومرهای پلاستیک سرطان‌زا می‌شود.
استفاده از سفره نخی موجب سلامت نان و مانع از تخمیر و بیات شدن زودهنگام و کپک آن می‌شود.
