آشپزی برای حال خوب بیماران

فاطمه عسگری نیا- روزنامه نگار

در شرایطی که این روزها گرمای هوا بیداد می‌کند،شاغلان بخش آشپزخانه بیمارستان‌ها مجبورند در دمای بالای 50درجه هر روز سخت کار کنند تا خللی در چرخه درمان این مراکز ایجاد نشود. به همین بهانه سری زدیم به آشپزخانه بیمارستان امام حسین(ع) به‌عنوان بزرگ‌ترین آشپزخانه بیمارستانی پایتخت تا در گپ و گفتی با کارکنان این بخش از آنها درباره کار و بارشان جویا شویم.
 دمای هوا بالای 45تا 50درجه است. از هر گوشه آشپزخانه بزرگ این بیمارستان ملودی طبخ غذا به گوش می‌رسد؛ سرو صدای تخته‌های کار از یک طرف و تکه کردن گوشت دام و ماکیان از طرف دیگر. همه در تکاپو هستند؛ از سرآشپز که با کلاه مشکی مخصوص و لباس چهارخانه پیچازی از آشپز و کمک‌آشپزها متمایز است تا خانم‌های مهماندار با لباس‌های سفید و زرشکی. دیگ‌های بزرگ صنعتی و اجاق‌گازهای سنتی بزرگ در میانه آشپزخانه به ردیف کنار هم چیده شده‌اند. هواکش‌های بزرگ صنعتی هم زورشان به گرمای داخل آشپزخانه نمی‌رسد. درحالی‌که عده‌ای مشغول آماده کردن مقدمات شام بیمارستان هستند، همه مهمانداران به اتفاق تعدادی از کمک‌آشپزها مشغول آماده کردن غذاهای پخته شده برای توزیع در بخش‌ها به وقت ناهار هستند.

کار در آشپزخانه گرم نفسگیر است
پرویز مولودی، سرآشپز خوش‌اخلاق آشپزخانه است. از فرط گرمای هوا پیشانی‌اش خیس عرق است. او 15سال از عمرش را درهمین شرایط سخت کاری سپری کرده است:«گرمای تابستان‌های آشپزخانه نفسگیر است.» از حساسیت بالای کار در آشپزخانه بیمارستان برایمان می‌گوید؛ از شغلی که در آن خبری از تعطیلی نیست و نظارت‌ها بر آن شدید است:«‌هر روز صبح لیست وضعیت رژیم غذایی بیماران بخش‌های مختلف در اختیار سرآشپز قرار می‌گیرد و من مسئولیت دسته‌بندی و پخت همه این دستورالعمل‌ها را برعهده دارم. باید دقت کنم غذای هر بیمار مطابق با دستورالعمل پزشک معالج آماده و طبخ شود.» او اصالتا سنندجی است؛ متولد یک منطقه سردسیر. اما این روزها در میانه جهنمی از گرما کار می‌کند:«هر روز از ساعت 7صبح تا 6 بعدازظهر اوج کار و فعالیت آشپزخانه است، البته روزهایی هم هست که برای آماده کردن غذاها مجبوریم از ساعت 4صبح در محل کار حاضر شویم. ابوالفضل هم که 2 ماه است کار خود را در آشپزخانه بیمارستان امام حسین(ع) شروع کرده از خوی به تهران آمده. تحمل گرمای آشپزخانه برای او هم آسان نیست، اما از آنجا که شغلش را دوست دارد معتقد است خیلی هم سخت نمی‌گذرد:«کارم را دوست دارم شاید به‌خاطر اینکه فکر می‌کنم کار ما نوعی کمک به بهبود حال بیماران هم هست.»

کار ما برای حیات مردم است
حسین‌هم مانند ابوالفضل حسابی صورتش عرق کرده است و دائم با دستمالی که در دست دارد عرق‌ها را پاک می‌کند. با اینکه 52 سال سن دارد از 9ساعت سرپا کار کردن چندان گلایه‌ای ندارد و با اینکه گرما حسابی او را عاصی کرده، می‌گوید:«کار در آشپزخانه همین است. این را همه می‌دانستیم و قبول کردیم. چاره‌ای نیست، چرا که معتقدیم هر کاری سختی‌های خود را دارد، اما تفاوت تحمل این سختی با سختی در کارهای دیگر این است که اینجا تو احساس می‌کنی وجودت برای یک انسان بیمار چقدر حیاتی و حساس است. اگر آشپزخانه با تامین غذاهای رژیمی درمان، پزشکان را پشتیبانی نکند طول درمان هر بیمار به‌مراتب طولانی‌تر می‌شود.» اگر چه او یک سال سابقه حضور در آشپزخانه را دارد اما دلش می‌خواهد در این کار ماندگار شود تا زمان بازنشستگی:«اینجا به آدم آرامشی خاص می‌دهد و به گمانم علتش هم دعای خیر بیماران است.»

همه ملزم به رعایت قانون هستیم
در گوشه دیگر آشپزخانه مجید به‌عنوان آشپز مسئول کشیدن غذا داخل ظرف‌های یک‌بار مصرف است و مهماندارها دورتادور میز مراحل تکمیلی آماده‌سازی‌ غذا را انجام می‌دهند. او 12سال سابقه کار در آشپزخانه بیمارستان را دارد و می‌گوید:«کار در اینجا با کسی شوخی ندارد. همه باید قوانین و مقررات را رعایت کنند. کار با دستکش و ماسک تحمل گرمای هوا را سخت‌تر می‌کند، اما همه موظف به رعایتش هستند، چرا که خیلی از ویروس‌ها از طریق غذا قابل انتقال است و اگر مراقبت نکنیم در قبال بیماران مسئول خواهیم بود.» او که سر و کارش با دیگ‌های داغ غذاست تأکید می‌کند:« اگر حواسمان نباشد کارمان حادثه‌آفرین خواهد بود آب جوش، روغن داغ  و...هر کدام می‌تواند سلامت پرسنل آشپزخانه را به‌نحوی تهدید کند.»

عاشقانه غذاها را سرو می‌کنیم
کسی که کارش را عاشقانه انجام دهد می‌شود مانند زهرا قناعتی که مسئول آماده‌سازی‌ سینی سبزی‌ها برای بیماران دیابتی است،
می گوید:«آماده‌سازی‌ این سینی‌ها و تزیین آنها کاری است که با علاقه انجام می‌دهم. اگرچه می‌شود خیلی ساده و سریع این سینی‌ها را مهیای توزیع در بخش‌ها کرد، اما وقتی فکر می‌کنم یک بیمار می‌تواند با دیدن زیبایی سینی‌ها لبخند کوچکی بر صورتش بنشیند و اشتهایش باز شود با کمال میل این کار را انجام می‌دهم.» او 15سال است که به‌عنوان مهماندار در بیمارستان‌ها مشغول کار است و به قول خودش رابطه خوبی با بیماران دارد:«ساعت توزیع غذا به‌نظر من ساعت توزیع مهربانی در بخش‌هاست. ما آموخته‌ایم که با لبخند با مردم روبه‌رو شویم، چرا که همین لبخند می‌تواند در روحیه بیماران تأثیر بسیار خوبی بگذارد.» تحمل گرمای آشپزخانه برای مهمانداران که همه خانم هستند بسیار سخت‌تر از مردان است:«تحمل گرمای هوا کار آسانی نیست، اما باور دارم که حتما خدا شاهد تمامی تلاش‌های ما برای بهبود حال بیماران است.»