گزارش
سفره‌های رنگین در سطل‌های زباله
بررسی دلایل بالا بودن دورریز غذای خانگی در گفت‌وگو با کدبانوهای تهرانی
رابعه تیموری- روزنامه‌نگار
این واقعیت که یکی از رکوردداران دورریز غذا در دنیا هستیم ثابت شده و جای انکار و اما و اگر باقی نمانده است، اما در این مورد مسائل زیادی وجود دارد که بی‌جواب مانده؛ اینکه چرا غذاها را دور می‌ریزیم؟ کسانی که از نظر اقتصادی ضعیف و متوسط هستند، بیشتر غذا را دور می‌ریزند یا طبقه مرفه و کسانی که غم نان ندارند؟ بیشتر چه موادغذایی دور ریخته می‌شوند؟ سرنوشت این غذاها چه می‌شود و آیا راهی هست که از دورریز غذا جلوگیری شود؟ این پرسش‌ها و ده‌ها پرسش بی‌پاسخ دیگر سبب شد تا یک روز پاییزی کفش و کلاه کنیم و چند محله مختلف تهران را زیر پا بگذاریم. در تعدادی از خانه‌های هر محله را بزنیم و از آنها بخواهیم سطل زباله خود را به ما نشان دهند! گفت‌وگو درباره محتویات این سطل‌های زباله و شنیدن صحبت‌های کدبانوهای این خانواده‌ها خالی از لطف نبود. اولین خانه‌ای که در آن را می‌زنیم در جنوب شهر تهران قرار گرفته است؛ خانه‌ای قدیمی که لابه‌لای آپارتمان‌های تازه‌ساز خیابان با سماجت جاخوش کرده است. سن کدبانوی خانه لااقل 30سال را رد کرده و به قول خودش یک آشپز تمام‌عیار است. در سطل زباله منزل زبیده خانم، موادغذایی مختلفی مانند یکی، 2کیلو گوجه‌فرنگی کپک‌زده، مقدار زیادی ته‌دیگ برشته برنج و شیرابه‌های روغن سوخته به چشم می‌خورد. او برای روانه کردن این موادغذایی به داخل سطل زباله توجیه و دلایل زیادی دارد: «چند روز پیش دستفروش گوجه‌فرنگی ارزان آورده بود و با جعبه می‌فروخت. وقتی به خانه آوردم دیدم ته جعبه کپک زده است. من و همسرم که معده و دندان ته‌دیگ خوری نداریم و مجبوریم آنها را دور بریزیم. وقتی برای مهمان آشپزی می‌کنم، روغن زیاد می‌ریزم که غذا ترد و خوشمزه شود، ولی بقیه آن را دیگر نمی‌توان استفاده کرد.» کدبانوی خانواده به تجربه دریافته که اگر صیفی‌جات دستچین بخرد، برای ته‌دیگ به جای برنج موادی مانند سیب‌زمینی را به‌کار ببرد و با انتخاب ظرف کوچک‌تر در آشپزی از روغن کمتری استفاده کند، دورریز غذا و همچنین هزینه پخت‌وپزش کمتر می‌شود، اما انگار هنوز تصمیم نگرفته شیوه خرید و آشپزی‌اش را تغییر دهد.
آشپزی برای حیوانات هم دورریز دارد
او همسایه‌ای را سراغ دارد که دورریز غذایی که هر وعده برای سگ و گربه خانگی خود می‌پزد، یک سطل زباله را تمام و کمال پر می‌کند. غروی می‌گوید: «در گذشته بسیاری از غذاهای دورریز خوراک حیوانات خانگی می‌شدند، ولی الان بعضی از حامیان حیوانات در مورد تغذیه صحیح آنها قوانین عجیب و غریبی گذاشته‌اند که برای تهیه غذای این حیوانات مقدار زیادی از موادغذایی را هدر می‌دهند! همسایه ما حتی چربی‌ها و قسمت‌های زائد گوشت را برای حیوان نمی‌پزد و آنها را دور می‌ریزد.» در محله‌های شمال شهر سراغ کسانی می‌رویم که در طبقات پایینی مجتمع‌های مسکونی زندگی می‌کنند تا مجاب کردن آنها برای کشاندن سطل زباله تا حیاط مجتمع خیلی دشوار نباشد. آنیتا لبافی‌نژاد در آشپزی و رسیدگی به کارهای منزل به کدبانوی خانواده امیری کمک می‌کند. در سطل زباله آشپزخانه خانواده امیری دسته‌های سبزی و صیفی که انگار پاک نشده به داخل سطل سرازیر شده‌اند، خودنمایی می‌کنند. لبافی‌نژاد می‌گوید: «خانم خانه گیاهخوار است، ولی موادغذایی که استفاده می‌کند خیلی زود پلاسیده می‌شوند و باید موادغذایی تازه برای آشپزی استفاده کنم.» همه اعضای این خانواده 4نفره ذائقه یکسانی ندارند و طبخ غذاهای مختلف سبب شده دورریز غذای سفره آنها زیاد شود. لبافی‌نژاد می‌گوید: «بچه‌ها غذای مانده دوست ندارند و وقتی اشتها ندارند یا همراه دوستان‌شان بیرون غذا می‌خورند مقدار زیادی از غذایی که می‌پزم باقی می‌ماند که با آنها می‌توان یک مهمانی ترتیب داد.»
فرهنگ، قدم به قدم اصلاح می‌شود
کشورهایی مانند ژاپن از این خوشنامی برخوردارند که در هر موقعیت اقتصادی و اجتماعی قرار داشته‌اند نام آنها در فهرست کشورهای اسراف‌کننده موادغذایی به ثبت نرسیده است. کنجکاوی در مورد رمز و راز خوشنامی مردم این کشور در خودداری از اسراف موادغذایی ما را به صحبت‌های یوسوکی اوکازاکی، معاون مرکز همکاری ژاپن و خاورمیانه می‌رساند که با افتخار عنوان می‌کند صرفه‌جویی و پرهیز از اسراف به‌عنوان یک ارزش در فرهنگ مردم کشورش نهادینه شده و کودکان ژاپنی صرفه‌جویی را از کودکی و در خانه و مدرسه می‌آموزند. مجید جاویدی که سالیان درازی را در این کشور گذرانده، می‌گوید: «مردم این کشور بسیاری از عادت‌های تغذیه‌ای صحیح گذشته خود را حفظ کرده‌اند. مثلا در سرویس‌های غذاخوری آنها تعداد ظرف‌های بزرگ به بشقاب‌های سرو که وسط میز می‌گذارند محدود می‌شود و برای صرف‌غذا از ظروف کوچک استفاده می‌کنند. تنوع در طبخ غذا و کم بودن حجم غذا از ویژگی‌های آشپزی مادران ژاپنی است. آنها رعایت این اصول را باعث حفظ سلامتی و پرهیز از پرخوری فرزندان خود می‌دانند.»
کدبانوهای خانواده بادقت بخوانند
اعداد و ارقام آنقدر درشت است که به سادگی نمی‌توان از کنار آنها گذشت. نباید به شنیدن این آمار و ارقام عادت کرد و باید راه‌چاره‌ای اندیشید. این چاره‌جویی هم باید از کدبانوهای خانواده شروع شود که برنامه‌ریزان سفره‌های خانواده هستند و با تغییراتی که در سبک زندگی و الگوهای تغذیه‌ای اعضای خانواده به‌وجود می‌آورند، می‌توانند آشپزخانه‌های نقلی خود را به سرمنشأ تحولاتی ملی تبدیل کنند. تأملی در اعداد و ارقام زیر می‌تواند نقطه آغاز این تغییرات باشد:
کم خرید کردن را خست می‌دانند
تا به محله‌ای دیگر سرک بکشیم، تعداد سطل‌های زباله‌ای که در مسیرمان به چشم می‌خورند، کم نیستند، ولی به هر یک از سر کنجکاوی سرک می‌کشیم، انبوهی از نایلون‌های چرب و چیلی پیش روی ماست که در تعداد زیادی از آنها نان‌های خشک و کپک‌زده به چشم می‌خورد. یکی از بانوان محله می‌گوید: «بیشترین دورریز نان اینجا نان سنگک است که به‌دلیل پخت نامناسب، خیلی زود سفت می‌شود و کپک می‌زند. قبلا نمکی‌های دوره‌گرد در محل می‌چرخیدند و نان‌های خشک را برای مصرف دام خریداری می‌کردند، اما حالا نه از نمکی‌ها خبری هست و نه غرفه‌های خرید ضایعات در دسترس هستند که نان‌ها چنین سرنوشتی پیدا نکنند.» در محله تهرانپارس، اهالی محل، بانوی خانواده غروی را به صرفه‌جویی می‌شناسند. زهراسادات غروی سطل زباله آشپزخانه‌اش را که زباله اندکی گوشه آن جمع شده به ما نشان می‌دهد و می‌گوید: «بسیاری از افراد خرید دانه‌ای و دستچین میوه و صیفی‌جات را نشانه خست می‌دانند و بسیار پیش آمده که وقتی به فروشنده سفارش خرید چند عدد میوه یا چند قطعه مرغ و گوشت را داده‌ام با تعجب به من نگاه کرده و غر زده است، ولی من توجه نمی‌کنم و حتی برای همراه کردن اهالی محل و همسایه‌ها با خودم هم تلاش کرده‌ام.»
راه‌حل‌های خلاقانه
بهروز حقیقی که در زمینه روش‌های تغییر الگوی مصرف موادغذایی مطالعات زیادی دارد، می‌گوید: «در بسیاری از کشورها مانند کشور ما جمعیت‌های مردمی فعال شده‌اند که با تحویل گرفتن غذای اضافه منازل و رستوران‌ها و رساندن آنها به‌دست افراد نیازمند به بهبود الگوی مصرف بپردازند. در میان فعالان صنف عرضه غذا بعضی از کشورها هم در این زمینه خلاقیت‌هایی را به خرج داده‌اند که نمونه آن را در عرضه غذای یکی از کارآفرینان سعودی به نام مشعل الخراشی می‌بینیم که با تغییر دیزاین غذا حجم کمتری از غذا را عرضه و در هزینه و مصرف موادغذایی صرفه‌جویی می‌کند، اما درآمد و مشتریان بیشتری جذب می‌کند.» این کارشناس تغذیه معتقد است این الگوهای مصرف را در فضای خانواده نیز می‌توان استفاده کرد.
در همینه زمینه :
