خوراکی‌های تابستانی متنوعی در روستاهای تهران تهیه می‌شد که همچنان طرفدار دارد
شیش‌انداز، والک پلو و خوردنی‌های لذیذ
نیلوفر ذوالفقاری
بعضی شهرها و روستاهای کشورمان غذاهای محلی شناخته‌شده‌ای دارند مثلا نام بسیاری از غذاهای محلی گیلان یا شیراز به گوش همه ما آشناست. اما وقتی صحبت از پایتخت می‌شود، خیلی از ما خبر نداریم که تهران قدیم خاستگاه چه غذاهایی بوده و در روستاهای اطرافش، کدام خوراک‌ها محبوبیت داشته‌اند. از توت سفید کن گرفته تا گیلاس لواسان و سبزی‌هایی مثل والک که در زمین‌های شمیران کشت می‌شود، بسیاری از محصولات روستاهای تهران پایه اصلی تهیه خوراک در این روستاها بوده‌اند. بعضی از این خوراک‌ها و غذاها در فهرست آثار ملی پایتخت ثبت شده‌اند اما چندان شناخته شده نیستند؛ خوراک‌هایی که متناسب با هر فصل متفاوت بود و برخی از آنها همچنان در آن حوالی تهیه می‌شود.
دمی بلغور جو
غله‌ای که آن را در آسیاب خرد می‌کنند و می‌شکنند اما آرد نمی‌شود بلغور می‌گویند که عمدتا از گندم و جو تهیه می‌شود. از آنجا که در لواسان و روستاهای شمال غرب پایتخت گندمزارهای گسترده‌ای وجود داشت، یکی از غذاهای خوشمزه و محلی آنها در تابستان دمی بلغور جو بود که ماده اصلی آن را بلغور جو تشکیل می‌دهد. این غذای خوشمزه و پرکالری سرشار از پروتئین و فیبر همچنان طرفدار دارد و می‌تواند یک غذای بسیار مقوی برای ورزشکارانی باشد که محلی‌ها دستور تهیه این غذا را به این ترتیب شرح داده‌اند: بلغور جو، لوبیا قرمز، لوبیاچیتی و نخود را از شب قبل و برنج را حدود 2ساعت خیس کنید. قبل از پخت آب بلغور و حبوباتی را دور و آنها را با مقداری آب داخل قابلمه بریزید و روی حرارت کم قرار بدهید. در قابلمه را نیمه بگذارید و اجازه بدهید حبوبات برای یک ساعت بپزند. بعد از گذشت یک ساعت سبزی و عدس را داخل قابلمه بریزید و ادویه بزنید و نعناع داغ و پیازداغ را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید. وقتی‌که آب غذا گرفته شد برنج خیس‌خورده را اضافه کنید. اجازه بدهید دمی بلغور برای یک ساعت دم بکشد.
آبگوشت باغی
همچنین آبگوشت باغی یکی از غذاهای ثابت فصل‌های بهار و تابستان مردم روستای کن بود. در آبگوشت باغی تنها گوشت و نخود و لوبیا ترکیب ثابت بود اما با تغییر فصل‌ها، طعم این غذا هم عوض می‌شد. یعنی بهار که فصل سبزی‌‌کاری و محصولات جالیزی بود، بادمجان، لوبیا سبز، سیر، فلفل، هویج و گوجه‌فرنگی به آن اضافه می‌کردند. معمولاً هم گردو در انبار باغ‌‌ها و خانه‌های اهالی کن وجود داشت و به‌عنوان چاشنی و مزه به آبگوشت افزوده می‌شد که طعم بسیار جالبی پیدا می‌کرد. در تابستان به این ترکیب گیلاس، شاه‌‌توت و انواع محصولات باغی هم اضافه می‌شد. این آبگوشت را در خانه و در باغ هم درست می‌کردند، اما به‌دلیل اینکه برای کارگران باغ، آبگوشت را از صبح روی اجاق بار می‌گذاشتند و هر محصولی را که دم دست‌شان بود به همراه گوشت داخل دیزی می‌ریختند، به آبگوشت باغی معروف شده است.
والک‌پلوی سنگان و شمیران
معمولا در هریک از فصل‌ها، روستاییان از گیاهان و سبزی‌هایی برای پخت غذاهای محلی استفاده می‌کردند که بیشتر در همان محدوده می‌روید. از این‌رو در تابستان هم به‌دلیل اینکه یکی از خاستگاه‌های اصلی رشد گیاه والک دامنه‌های البرز و شمیرانات بود، والک‌پلو جزو غذاهای سنتی روستاهای شمال غرب (سنگان، رندان، سولقان، کشار، وردیج و واریش) و شمیرانات تهران محسوب می‌شد که همچنان هم مورد توجه مردم این محدوده است. والک سرشار از کلسیم و انواع ویتامین‌های نافع بدن است و می‌توان تازه یا خشک‌شده آن را که در دامنه‌های شنزار کوه‌های شمالی سبز می‌شود و چیدنشان خیلی سخت است، همراه با برنج به‌صورت والک‌پلو پخت یا همراه حبوبات آش و سوپش را درست کرد. برای پخت غذا با آن، برگ والک را به برنجی که درون قابلمه به همراه آب نیم‌پز شده اضافه و بعد از حدود 2دقیقه مخلوط برنج و والک را آبکش کرده و سپس دم می‌کنند والک پلو را به تنهایی می‌توان همراه ماست و ترشی میل کرد. علاوه براین در دل روستاهای کوهستانی شمیران سبزی‌های کوهی مثل سیرک، پیازک، زرده مرغک و... رشد می‌کرد که خمیرمایه بسیاری از غذاهای شمیرانی با آن فراهم می‌شد.
شیش‌انداز آلوی کن
در میان 10خوراک ثبت ملی شده پایتخت، نام شیش‌انداز آلوی روستای کن هم دیده می‌شود. از آنجا که تابستان، فصل میوه‌های رنگارنگ در این روستاست، غذاهایی که در دستور تهیه آنها از میوه استفاده می‌شد، در این فصل رونق خاصی داشت و هنوز هم بومی‌های اصیل محدوده به آن پایبند هستند. آلوهای ترش و آبدار کن، محصول محبوب این روستا است و محلی‌ها با آنها، علاوه بر انواع لواشک، غذاهای متنوع هم می‌پزند. شیش‌انداز آلو یکی از این غذاهای محلی تابستانی اهالی محدوده کن و سولقان است.این غذا را می‌توان بر حسب سلیقه با نان یا برنج خورد و معمولا بدون گوشت پخته می‌شود. انواع مختلفی دارد و در شهرهای کشورمان با دستورهای متفاوتی پخته می‌شود. از آلوی کن به‌عنوان طعم‌دهنده اصلی خورش شیش‌انداز استفاده می‌شود و برای این کار، آلوها را چند ساعت در آب می‌گذارند تا طعم ترشی آنها بتواند جایگزین سرکه و ترشی غذا شود.
شیره توت
درختان پرتعداد توت، حال و هوای تابستان‌های کن را شیرین کرده‌اند. سال‌هاست که از توت باغ‌های کن برای تهیه خوراکی‌های محلی استفاده می‌شود. شیره توت سفید که یکی از مقوی‌ترین مواد غذایی است، محصول محبوب و معروف تابستان‌های کنی‌هاست. یکی از ساده‌ترین خوراکی‌ها که در گذشته به‌عنوان یک وعده غذایی نیز در روستای کن استفاده می‌شد، نانی به نام توتک بود که هنوز گاهی مادربزرگ‌های خوش سلیقه محله برای نوه‌ها و فرزندان‌شان می‌پزند. پس از آماده کردن خمیر، برای طعم‌دار کردن نان، مقداری گردو یا تنقلات مانند توت خشک را آرد می‌کردند و روی نان می‌پاشیدند. برای خوشرنگ و خوشمزه‌شدن نیز شیر و تخم‌مرغ را مخلوط می‌کردند و به روی آن می‌مالیدند تا نان رنگ و عطر بهتری بگیرد. این نان هم به‌عنوان میان‌وعده و هم در صبحانه خورده می‌شد و بسیار طعم خوب و دلپذیری داشت. این میوه لذیذ را در روستای کن به‌صورت خشک کردن و پختن شیره توت برای فصل‌های دیگر فرآوری می‌کنند.
