مروری بر تاریخچه ورود سیب‌زمینی به ایران و نقش آن در گذر از قحطی جنگ جهانی
سیب‌زمینی‌های نجات‌بخش
مرضیه موسوی
سابقه حضور سیب‌زمینی در ایران، به دوره قاجار برمی‌گردد و کمتر از 200سال قدمت دارد. این محصول اروپایی در طول قرن‌های متمادی، از دوره صفویه به آسیا وارد شد و بازرگانان و درباریان کشورهایی مثل چین و هند قبل از ایران کاشت این محصول را در کشورشان آغاز کردند. سیب‌زمینی در دوره‌های مختلف تاریخی در سرتاسر دنیا برادری خود را ثابت کرده و در قحطی‌های بزرگی توانسته نجات‌بخش مردم باشد. همین دلیل هم به محبوبیت این ماده غذایی دامن زد و خیلی زود آن را به محصولی فراگیر تبدیل کرد و آن را در ردیف محصولات بااهمیتی مثل برنج و گندم قرار داد. نخستین سیب‌زمینی‌ها در دوره فتحعلی‌شاه قاجار پا به تهران گذاشتند و این محصول در طول 50سال توانست جای خود را در میان مهم‌ترین محصولات کشاورزی ایران باز کند. تا قبل از این اتفاق، اهالی تهران که تازه با سیب‌زمینی آشنا شده بودند، چیزی در مورد نحوه طبخ و استفاده از آن نمی‌دانستند به‌طوری که در مجله‌ها و کتاب‌ها و روزنامه‌ها مطالب زیادی در مورد خواص و نحوه پخت این محصول نوشته شد. حضور سیب‌زمینی سرخ کرده به‌عنوان گل سرسبد غذاها، حاصل تلاش برای معرفی این محصول در دوره قاجار است.
تحفه انگلیسی
سیب‌زمینی نخستین بار از روسیه راه خود را به ایران باز کرد و مثل کشورهای دیگر، ابتدا در اختیار دربار و تاجران قرار گرفت و کالایی لوکس به‌حساب می‌آمد. اعتمادالسلطنه در کتاب خاطرات خود «سرجان ملکم» را به‌عنوان کسی که نخستین سیب‌زمینی را به ایران وارد کرد معرفی می‌کند. سایر منابع تاریخی هم با استناد به این گفته اعتمادالسلطنه تاریخچه ورود سیب‌زمینی به ایران را به ملکم‌خان نسبت می‌دهند.
آلوی ملکم
حسن پیرنیا در کتاب تاریخ اجتماعی ایران نقل می‌کند که در برخی از مناطق جنوبی کشور به سیب‌زمینی، «آلوی ملکم» می‌گفتند و دلیل این موضوع هم این است که سر جان‌ملکم، سفیر دولت انگلستان نخستین سیب‌زمینی را به ایران آورد و آن را به‌عنوان تحفه به فتحعلی‌شاه هدیه داد. شاه هم که از این محصول خوش‌اش آمده بود دستور داد تا آن را در روستای پشند کشت کنند. مهدی وزین افضل و ذبیح‌الله اعظمی ساردویی در مقاله «ورود سیب‌زمینی به ایران تحولی اساسی در کشاورزی سنتی دوره قاجاریه» ورود سیب‌زمینی به ایران را منسوب به حکیم دربار عباس‌میرزا می‌دانند. با این توجیه که میرزا ملکم‌خان در کتاب خاطراتش هیچ اشاره‌ای به ورود سیب‌زمینی نکرده و به کتاب اعتمادالسلطنه اشاره می‌کند که حکیم عباس‌میرزا را که فردی انگلیسی بود به‌عنوان وارد‌کننده نخستین سیب زمینی به دربار قاجار معرفی می‌کند. در این مقاله آمده است:«عباس‌میرزا، نایب‌السلطنه فتحعلی‌شاه، دستور کاشت سیب‌زمینی را صادر کرد و از محصولات به‌دست آمده به مهمانان خود هدیه می‌داد. کم‌کم این اقدام فراگیر شد و حکام شهرهای مختلف از فتحعلی‌شاه درخواست کردند تا این گیاه جدید را در سرزمین‌های تحت حاکمیت خود بکارند. به‌طوری که فتحعلی‌شاه قصد داشت برای صدور اجازه کاشت این گیاه از حاکمان مالیات بگیرد.»
در ستایش سیب‌زمینی
کاشت سیب‌زمینی در دوره ناصرالدین‌شاه رونق پیدا کرده بود. شاه صاحبقران در سفرهای اروپایی خود کارخانه‌ای که از سیب‌زمینی نشاسته می‌گرفت را از نزدیک دیده و از اهمیت آن آگاه بود. در این دوران، بسیاری از محصولات کشاورزی که این روزها در سفره غذایی خود می‌بینیم به ایران وارد شد؛ از توت فرنگی و گوجه فرنگی گرفته تا کاهو و نخود فرنگی و محصولات دیگر. کم کم مردم هم به صرافت افتادند تا محصول تازه از راه رسیده را در زمین‌های کشاورزی خود بکارند و استقبال خوبی هم از این محصول شد. اما هنوز راه درازی در پیش بود؛ مردم از نحوه کاشت و نحوه نگهداری و پخت و استفاده از سیب‌زمینی اطلاعات درستی نداشتند و برای همین زمین‌های زیرکشت سیب‌زمینی محصول چندان مطلوبی نداشت. اندک محصول به‌دست آمده هم خوراک دام‌ها می‌شد. برای همین هم دولتمردان دست به تألیف کتاب و نوشتن مقاله در مورد نحوه کاشت و نگهداری و حتی پخت سیب‌زمینی کردند.«تاریخچه پیدایش سیب‌زمینی» عنوان یکی از این کتاب‌هاست که به قلم مستشارالدوله نوشته شده؛ کتابی که مؤلف به‌دلیل ترس از انتقاد رجال قاجار، آن را اثری ترجمه شده از زبان فرانسه معرفی کرده است. تاریخ پیدا شدن سیب‌زمینی، خاصیت سیب‌زمینی، فصل کاشت سیب‌زمینی، طرز کاشت سیب‌زمینی، زمین به جهت زراعت آن، کود روز که باید به زمین داد، محافظت سیب‌زمینی برای خوردن، حفظ سیب‌زمینی جهت کاشتن، طرز پخت سیب‌زمینی، حفظ آن از مرض و... سرفصل‌های این رساله هستند. در این کتاب‌ها و مقاله‌ها بهترین روش پختن سیب‌زمینی بخارپز کردن و کبابی کردن آن به‌روشی خاص ذکر شده است. از همان دوران سیری از توصیه‌های بی‌فایده‌ای برای دوری از سیب‌زمینی سرخ کرده در مقاله‌ها و کتاب‌ها آغاز شده که تا امروز هم ادامه دارد. کوکو سیب‌زمینی و ترکیب تخم‌مرغ و سیب‌زمینی نخستین غذاهایی بودند که با این ماده جدید از فرنگ آمده سر سفره‌ها ظاهر شدند.
از احتکار تا صادرات
سیب‌زمینی خیلی زود به محبوب قلب‌ها تبدیل شد و کمتر سفرهای در ایران خالی از این محصول بود. با آغاز جنگ جهانی و درگیر شدن در این جنگ، قحطی و نابسامانی اقتصادی خیلی زود گریبان ایران را گرفت. انبار کردن سیب‌زمینی و قابلیت نگهداری از آن در درازمدت، کار دشواری نبود و برای همین کشاورزان و تاجران با آغاز این بحران، شروع به انبار کردن این محصول کردند. گزارش‌های زیادی از احتکارکردن سیب‌زمینی در انبارها حین جنگ جهانی ثبت شده است. همین سیب‌زمینی‌ها در دوره جنگ جهانی نجات‌بخش جان بسیاری از مردم در تهران و شهرهای دیگر شدند. بخش قابل توجهی از محصول سیب‌زمینی و همچنین غلات ایران در دوره جنگ جهانی اول توسط انگلیسی‌ها و با قیمت خوبی خریداری می‌شد. کار به جایی رسیده بود که نانواها قسمتی از سهم آرد دریافتی خودشان را در بازار آزاد به قیمت بالا می‌فروختند و در عوض آرد گندم را با جو و ذرت و سیب‌زمینی مخلوط می‌کردند و نان نامرغوبی دست مردم می‌دادند. صد سال پیش هنگام وقوع قحطی در پی جنگ جهانی در ایران، اوضاع به جایی رسیده بود که مردم تمام روز برای خرید قرص نان صف می‌بستند و کسی بابت کم شدن کیفیت نان‌ها اعتراضی نمی‌کرد. سیب‌زمینی در قحطی شایع شده در اروپا در قرن 17نقشی اساسی داشت و کشت آن جان مردم زیادی را در کشورهای اروپایی نجات داد. بعد از پایان جنگ جهانی و از سر گرفتن اوضاع عادی، کشت سیب‌زمینی به‌عنوان محصولی با اهمیت ادامه پیدا کرد تا جایی که این محصول را به یکی از محصولات صادراتی ایران تبدیل کرد.
