لقمه / گیلان؛ نوش جان

شیدا اعتماد

گیلان از آن خطه‌های جادویی ایران زمین است. لازم نیست گیلانی باشی که بتوانی این جادو را بفهمی. این جادو بی‌دریغ تمام مسافران را هم دربرمی‌گیرد. هیاهوی دلنشین بازار و شوخ‌طبعی فروشنده‌ها، غذاهای رنگارنگ خوش طعم، طبیعت بی‌نظیر و مردمی خوشرو و بخشنده گیلان را می‌سازد.
آشپزی گیلانی آن بخشی است که طبیعت را می‌آورد وسط سفره. آنچنان آمیخته با طبیعت و از طبیعت است که خود غذا، قصه‌اش را هم روایت می‌کند؛ از آن روزی که کسی رفت به مزرعه کوچکش و بادمجان و گوجه‌فرنگی و سیر چید و آمد خانه و نخستین میرزا‌قاسمی جهان را اختراع کرد یا از سبزی‌ها و بادمجان و گردو که در غذاهای مختلف به شیوه‌های مختلف با هم ترکیب می‌شوند و هر کدام هم یک جوری لذیذ از آب در می‌آیند.
آشپزی گیلانی‌ها، آشپزی خوش‌رنگ و باحوصله است. با اینکه از مواداولیه ساده و عموما گیاهی ریشه می‌گیرد اما آن دست‌هایی که صبورانه گردو را می‌کوبند و با بادمجان سرخ‌شده قاطی می‌کنند یا دست‌های دیگری که نعنای تازه را با نمک می‌سایند، دست‌های معجزه‌گر صبوری هستند.
طبیعت بخشنده و سرسبزی بی‌دریغ منطقه، جان تازه‌ای در رگ‌های آشپزی ایرانی ریخته است. سبزی‌های خوشبو که بدون آنها غذاها به کمال نمی‌رسند در سفره خانواده‌ها جا گرفته‌اند و غذای ساده و سریعی که کمتر جای دیگری دیده می‌شود، به سفره‌هایشان آمده‌اند.
برنج، کنار بیشتر غذاها باید باشد. مهم نیست که خورشی از ترکیب پنیر و سیر و شوید درست کرده باشند یا میرزا قاسمی چرب خوشمزه یا باقلا قاتق با پاچه‌باقلاهای ریز که محصول دست روستاییان است یا سیراویج که برگ سیر است و تخم‌مرغ و ادویه. برنج کنار این غذاهای ساده، یک وعده غذای کامل می‌سازد. اگر هم برنج‌خور نباشید، گیلان شما را برنج‌خور می‌کند. جادوی غذاها در ترکیب‌هایی که خود گیلانی‌ها می‌چینند کامل می‌شود. پیش‌غذاهای گیلانی هم شبیه پیش‌غذاهای هیچ جای دیگر نیست. گردو و باقلای تازه و اشبل ماهی و زیتون پرورده با کره محلی و سیر.  گیلان، پر از غذاهای رنگین است. غذاهای ساده رنگین که می‌توانند زندگی را از آن چیزی که هست، زیباتر کنند. به جهان معنای دیگری ببخشند و کمی از اخم روی پیشانی آدم‌های این روزها باز کنند. گیاه‌خوار‌شدن در گیلان آسان است. غذاهای گیلان بیشتر گیاهی هستند؛ گیاهی و رنگارنگ.
حتی در روزهایی هم که هوا ابری و بارانی است، آن فروشنده بازار روی مقوایش به جای بادمجان می‌نویسد «مرغ سیاه بی‌جان» که عابری که از کنارش عبور می‌کند از طنز جانانه‌اش لبخندی بر لبش نقش ببندد و بماند. چنین جایی است گیلان و چنین مردمانی دارد.